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Lexikon der Ernährung: Propionsäure

Propionsäure, Propansäure, E propionic acid, eine gesättigte, aliphatische Monocarbonsäure (CH3-CH2-COOH), in reiner Form eine farblose, stechend riechende Flüssigkeit. Im menschlichen Stoffwechsel ist P. das Endprodukt beim Abbau ungeradzahliger Fettsäuren (β-Oxidation Abb. 2) und der verzweigtkettigen Aminosäuren (Störungen äußern sich in Propionacidämie / -urie), der Pyrimidin-Nucleotide und Stoffwechsel-Intermediat in Form des Propionyl-CoA. Durch Carboxylierung und Umlagerung zu Succinyl-CoA kann P. als Substrat der Gluconeogenese dienen. P. wird auch von Darmbakterien (und von Pansen-Bakterien im Pansen der Wiederkäuer) bei der Fermentation von Ballaststoffen gebildet, als Propionat absorbiert und gelangt ins Pfortaderblut. Propionsäure-Gärung.
Lebensmitteltechnologische Anwendungen: P. (E 280) und Propionate (E propionates), sind Konservierungsstoffe für Backwaren und Hartkäse gegen Schimmelbefall. Am meisten verwendet wird Calciumpropionat (E 282), besonders bei geschnittenem Brot, daneben auch Natriumpropionat (E 281) und Kaliumpropionat (E 283) bei Feinen Backwaren. P. (E 280) wird wegen ihrer ätzenden Wirkung und aus Geschmacksgründen kaum eingesetzt. Sie hat aber eine große Bedeutung in der Konservierung von Getreide und Futtermitteln.

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