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Lexikon der Ernährung: Reis

Reis, bot. Oryza sativa, E rice, mehrjährige, aber überwiegend einjährig kultivierte Gräserart (Familie: Graminaceae), die in China schon vor ca. 6.000 Jahren angebaut wurde und somit zu den ältesten Kulturpflanzen zählt. R. bildet eine 20–30 cm lange Rispe, die an ihren Ästen kleine Ährchen trägt, deren endständige Blüte die Frucht entwickelt. Die geernteten Körner sind bespelzt („Paddyreis“) und werden i. d. R. in Reismühlen zu „Naturreis“ („brauner Reis“) entspelzt. Dieser wird meist zusätzlich poliert, d. h. die Fruchtsamenschale (Silberhäutchen) samt Aleuronschicht wird entfernt, wodurch wichtige Inhaltsstoffe verloren gehen. In Gebieten, in denen polierter R. das Hauptnahrungsmittel darstellt, können daher Mangelerscheinungen auftreten (Beriberi). Beim sog. Parboiling-Verfahren wird der Reis vor dem Polieren mit Wasserdampf behandelt, wodurch wasserlösliche Inhaltsstoffe in den Mehlkörper des Korns überführt werden. Der Nährstoffverlust ist dadurch geringer (Tab.). Wegen des fehlenden Klebers eignet sich R. nicht als Brotgetreide.
Die mehreren tausend Reissorten werden in drei Subspezies unterteilt: 1) Langkornreis (ssp. indica) mit langen, schmalen Körnern, 2) Mittelkornreis (ssp. indo-japonica, 3) Rundkornreis (ssp. japonica), der aufgrund seines höheren Stärkeanteils beim Kochen klebrig wird.
In Asien ist R. das wichtigste Nahrungsmittel. Er wird meist gekocht als Beilage verzehrt. Bei der Verarbeitung anfallender Bruchreis wird zu Gries, Mehl und Stärke verarbeitet. Aus R. wird außerdem Reiswein (Sake), Reisbier und Reisschnaps (Arrak) hergestellt. Die Spelzen dienen als Verpackungs-, Isolier- und Brennmaterial, Abfälle, die beim Polieren entstehen, als Viehfutter. Aus dem Reiskeim kann Reiskeimöl gewonnen werden.
R. dient aufgrund seines kompakten Genoms in der Gentechnologie als Modellpflanze für einkeimblättrige Getreidepflanzen. Die Forschungsergebnisse geben Einblick in die Erborganisation aller wichtigen Getreidepflanzen wie Weizen, Roggen, Gerste, Mais und Hirse. Gentechnische Veränderungen bei R. dienen zum einen der Ertragssicherung (Bakterienresistenz, Insektenresistenz), zum anderen der Qualitätsverbesserung (β-Carotin-Gehalt). Der an der Eidgenössischen Technischen Hochschule in Zürich entwickelte β-Carotin-haltige Reis („Goldkorn-Reis“) soll dem in armen Ländern weit verbreiteten Mangel an Vitamin A entgegenwirken. Er wird z. Z. auf den Phillipinen in lokale Reissorten eingekreuzt und soll kostenlos an Reisbauern abgegeben werden. In der Weltproduktion liegt R. nach Mais und Weizen an dritter Stelle (568 Mio. t, 1998).

Reis: Tab. Nährstoffgehalt von gekochtem Reis. [Quelle: B. Heseker, H. Heseker, Nährstoffe in Lebensmitteln, 2. Aufl. Umschau Zeitschriftenverlag, Frankfurt, 1999]

Nährstoffe / Energie (in 100 g)

Reis, poliert

Reis, parboiled

Reis, unpoliert

Energie [kcal]

104

123

127

Wasser [g]

73

69

67

Protein [g]

Fett [g]

Kohlenhydrate [g]

2,1

0,2

23,5

2,4

0,3

27,6

2,7

0,8

27,3

Ballaststoffe [g]

0,2

0,2

1,3

Mineralstoffe

– Kalium [mg]

– Calcium [mg]

– Magnesium

– Eisen [mg]

9

9

8

0,1

30

33

8

0,7

25

33

26

0,7

Vitamine

– Thiamin [mg]

– Riboflavin [mg]

– Folsäure [µg]

0,01

0,01

4

0,08

0,01

6

0,07

0,02

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