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Lexikon der Ernährung: Säuerungsmittel

Säuerungsmittel, E acidifiers, acidulants (US), Stoffe, die den Säuregrad eines Lebensmittels erhöhen und / oder diesem einen sauren Geschmack verleihen (Tab.). S. geben Protonen an die damit versetzten Lebensmittel ab, die auf der menschlichen Zunge das saure Geschmacksempfinden hervorrufen. Dessen Intensität kann von evtl. gleichzeitig vorhandenen süßschmeckenden Verbindungen beeinflusst werden. Die meisten S. haben einen geringen zusätzlichen Eigengeschmack, nur Äpfelsäure und Orthophosphorsäure (Orthophosphate) schmecken ausschließlich sauer. S. wirken zusätzlich speichelfördernd und aromaverstärkend. Verwendet werden S. bei Lebensmitteln, in denen man einen mehr oder minder ausgeprägten Sauergeschmack wünscht, wie Feinkostsalaten, Fischpräserven, Sauerkonserven, Obstprodukten, alkoholfreien Erfrischungsgetränken, manchen Dessertspeisen und Süßwaren. Bei ausreichend starker Absenkung des pH-Wertes wirken einige S. (Essigsäure, Milchsäure) als Konservierungstoffe. S. sind abzugrenzen von den Säureregulatoren.

Säuerungsmittel: Tab. Zugelassene Säuerungsmittel.

E-Nr.

Substanz

E 260

Essigsäure

E 270

Milchsäure

E 290

Kohlendioxid s. a. Carbonate

E 296

Äpfelsäure

E 297

Fumarsäure

E 330

Citronensäure

E 334

Weinsäure

E 363

Bernsteinsäure

E 338

Orthophosphorsäure
(Orthophosphate)

E 355

Adipinsäure

E 574

Gluconsäure

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