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Lexikon der Ernährung: Sinne

Sinne, Modalität, E senses, Empfindungsmodalitäten, die durch physikalische oder chemische Reize ausgelöst und durch die Sinnesorgane aufgenommen werden. Die S. sind, zusammen mit der Empfindungsqualität und den Sinneseindrücken in der Tab. aufgeführt.Der Gesichtssinn umfasst die Gesamtheit der mit dem Auge wahrnehmbaren Merkmale. Sie sind bei der Beurteilung von Lebensmitteln von Bedeutung. Noch vor Geruch und Geschmack kommt es je nach Farbe, Aussehen oder Form zu einer ersten Entscheidung über Akzeptanz oder Ablehnung.
Der Geruchssinn gibt Auskunft über den Geruch (oder das Aroma) eines Lebensmittels (Akzeptanz, Frische, Verderb). Das Geruchsorgan ist die Nase.
Der Geschmackssinn wird besonders auf der Zunge, aber auch in anderen Bereichen der Mundhöhle wahrgenommen (Geschmack).
Durch den Tastsinn (Getast) sind Aussagen über Konsistenz, Struktur, Textur und andere Eindrücke möglich. Zum Tastsinn gehören Berührungs-, Temperatur-, Schmerzsinn (das sind haptische, taktile Sinneseindrücke) und der kinästhetische Sinn (Muskel- oder Kraftsinn). In der Praxis werden die Begriffe Konsistenz, Struktur und Textur gebraucht.
Konsistenz bedeutet Dichte, Festigkeit oder Viskosität eines Stoffes, Struktur bedeutet flüssig, pastös oder fest. Textur umfasst alle Eigenschaften, die durch Kraft- und Bewegungssinn im Mund wahrgenommen werden, z. B. Härte, Faserigkeit, Zähigkeit, Körnigkeit, Glätte, Zerbrechlichkeit. Mundgefühl.
Der Gehörsinn umfasst die durch das Ohr vermittelten Wahrnehmungen, wobei neben der Schallübertragung durch Luft gerade beim Kauvorgang (wie auch bei der Wahrnehmung der eigenen Stimme) der Gehörsinn u. a. Aufschluss über Konsitenz, Struktur und Textur von Nahrungsmitteln gibt. Die Schallleitung durch das Körpergewebe spielt die größte Rolle.
Die Untersuchung der Mechanismen von Sinneswahrnehmung und Verarbeitung der Eindrücke ist das Forschungsgebiet der Sinnesphysiologie. Praktische Relevanz haben deren Erkenntnisse für die Sensorik.

Sinne: Tab.

Sinn

Sinnesorgane u. Rezeptoren

Sinneseindruck

Empfindungsqualität (Beispiele)

Gehörsinn

Ohr,
Mechanorezeptoren

akustisch

Ton, Klang, Geräusch

Gesichtssinn

Auge,
Photorezeptoren

optisch

Helligkeit, Dunkelheit, Farbe

Geruchssinn

Nase,
Chemorezeptoren

olfaktorisch

Gerüche

Geschmackssinn

Zunge,
Chemorezeptoren

gustatorisch

süß, sauer, salzig, bitter

Tastsinn

Mechanorezeptoren

haptisch, taktil

Berührungssinn
(mechanischer Hautsinn)

Getast,
Mechanorezeptoren

haptisch, taktil

Druck, Berührung

kinästhetischer Sinn

Getast,
Mechanorezeptoren

haptisch, taktil

absolute Körperlage, Körperbeschleunigung, relative Bewegung von Körperteilen und Gelenken, Kraftempfindung

Temperatursinn

Haut,
Thermorezeptoren

thermisch

Wärme, Kälte (elektromagnetische Strahlung [700–900 µm])

Schmerzsinn

Dehnungs-, Nozizeptoren

somatischer Schmerz: Oberfläche (Haut), Tiefe (Muskeln, Bindegewebe), visceraler Schmerz (Eingeweide)

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