Lexikon der Ernährung: Sprossen(gemüse)
Sprossen(gemüse), handelsübliche, aber botanisch nicht korrekte, zusammenfassende Bezeichnung für Gemüse, die in den Entwicklungsstadien vom Keimling bis hin zur Jungpflanze verzehrt werden. Die bedeutendsten S. sind Kresse (Lepidium sativum), Mungbohne (Phaseolus aureus), Alfalfa (Luzerne, Medicago sativa), Kichererbse (Cicer arietinum), Linsen (Lens culinaris), weißer Senf (Sinapis alba) und Weizen (Triticum aestivum).
Es dürfen nur Samen zur Keimung verwendet werden, die ausdrücklich zur Sprossenanzucht vorgesehen sind, da Sämereien in Samenfachgeschäften oft mit Beizmitteln und anderen Chemikalien behandelt sind!
Während des Keimprozesses finden Umbauprozesse statt, die mit einer deutlichen Erhöhung des Nährwertes verbunden sind (Tab.). Der Gehalt an Vitaminen und Ballaststoffen steigt, die Qualität von Fetten und Protein verbessert sich und unerwünschte Inhaltsstoffe (z. B. Phytinsäure, Trypsin-Inhibitoren, Hämagglutinine) werden z. T. abgebaut. Infolge der Wasseraufnahme sinkt die Energiedichte. Die mikrobielle Beschaffenheit hängt direkt von der Belastung des Ausgangsmaterials ab. Eine Keimvermehrung in großem Umfang findet außerdem bei nicht sachgemäßer Anzucht, v. a. bei geringer Belüftung statt. Um den Keimgehalt zu vermindern, können die Keimlinge kurz blanchiert oder mit kochendem Wasser übergossen werden.
S. werden als Rohkost z. B. in Salaten, Müsli und als Brotbelag verzehrt, oder gekocht z. B. in Eintöpfen und Aufläufen verwendet. Ein besonders bekanntes Gericht mit S. ist die Frühlingsrolle.
Sprossengemüse: Tab. Energie- und Nährstoffgehalt ausgewählter Sprossengemüse; – = keine Angaben. [Quelle: H. Scherz u. F. Senser, Die Zusammensetzung der Lebensmittel, 6. Aufl. 2000, medpharm, Stuttgart]
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| Energie [kcal] | 33 | 29 | 23 | 50 | |
| Wasser [g] | 87,2 | 90,7 | 93,1 | 85,6 | |
| Protein [g] Fett [g] Kohlenhydrate [g] | 4,2 0,7 2,5 | 4,7 0,4 1,7 | 3,2 0,3 1,8 | 6,0 1,0 4,7 | |
| Ballaststoffe [g] | 3,5 | 2,0 | 1,2 | 2,4 | |
| Mineralstoffe – Kalium [mg] – Calcium [mg] – Magnesium [mg] – Eisen [mg] | 550 214 – 2,9 | 114 6 15 1,0 | 179 4 12 0,5 | 235 32 19 0,9 | |
| Vitamine – β-Carotin [mg] – Vitamin B1 [mg] – Vitamin B2 [mg] – Vitamin B6 [mg] – Folsäure [µg] – Vitamin C [mg] | 2,2 0,15 0,19 0,30 – 59 | – 0,10 0,12 0,15 84 35 | – 0,04 0,09 0,07 46 11 | 0,02 0,16 0,16 0,16 160 20 |
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