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Lexikon der Ernährung: tierische Fette

tierische Fette, E animal fat, man unterscheidet zwischen Landtierfetten und Seetierölen. Zu Ersteren zählen Depot- und Organfette von Schwein, Rind (Rinderfett), Schaf und Geflügel (Schlachttierfette), Milchfett und das Fett aus Eidotter.
Fettgewinnung: T. F. werden aus dem Fettgewebe ausgeschmolzen oder aus Butter durch Erhitzen mit oder ohne Wasserdampf, Dekantieren oder Zentrifugieren zur Abtrennung von Rückstand und Wasser gewonnen. Laut Gesetz werden t. F. in Deutschland, Österreich und der Schweiz nicht raffiniert. T. F. enthalten weniger unerwünschte Begleitstoffe als pflanzliche Fette; das Depotfett speichert jedoch fettlösliche Schadstoffe und Anabolika, deren Einsatz als Futterzusatz in der EU allerdings unzulässig ist.
Ernährungsphysiologische Bedeutung: Der Hauptanteil der t. F. in der Ernährung findet sich im versteckten Fett in Fleisch und Wurstwaren, Milchprodukten, Eiern, Fisch und damit zubereiteten Speisen. Der vergleichsweise hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren wirkt sich bei fettreicher Ernährung ungünstig auf den Lipidstoffwechsel aus, hinzu kommt das in allen t. F. enthaltene Cholesterin (Hypercholesterinämie). Es wird deshalb empfohlen, fettreiche, tierische Lebensmittel in der Ernährung einzuschränken und einen Teil der t. F. bei der Lebensmittelzubereitung durch Pflanzenöle zu ersetzen. Eine Ausnahme hiervon bilden Fischöle.
Fettsäuremuster und Fettbegleitstoffe sind primär genetisch determiniert (Tab.), sie lassen sich jedoch durch die Fütterung und andere Haltungsbedingungen der Tiere beeinflussen; z. B. fördert Kälte den Fettansatz und die Einlagerung von Fetten mit ungesättigten Fettsäuren (Schmalz; Eidotter [Eier]). Bei Wiederkäuern bildet der Pansen eine Barriere für Nahrungsfettsäuren, die Fütterungsart (Weidegang / Kraftfutter) beeinflusst aber die Fettsäuresynthese der Pansenflora (Milchfett).

tierische Fette: Tab. Fettsäuremuster und Cholesteringehalt tierischer Fette, Durchschnittswerte in % der Gesamtfettsäuren. [Quellen: Souci-Fachmann-Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel. Wiss. Verlagsges. mbH, Stuttgart (1994) und andere Tabellenwerke]

GFS

MUFS

PUFS

Chol. (mg%)

Milchfett

65

32

3

280

Rindertalg

48

47

5

95

Schweineschmalz

40

48

12

86

Gänseschmalz

29

58

13

100

Fischöl

31

22

47

400–700

GFS = gesättigte Fettsäuren; MUFS = einfach ungesättigte Fettsäuren; PUFS = mehrfach ungesättigte Fettsäuren; Chol. = Cholesterin (bez. auf 100 g Fett).

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