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Lexikon der Ernährung: Trocknen

Trocknen von Lebensmitteln, E drying (of food), eines der ältesten Haltbarmachungsverfahren für Lebensmittel. Das T. beruht auf dem Prinzip, dem Lebensmittel durch geeignete Verfahren das Wasser soweit zu entziehen, dass Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen die Lebensgrundlage entzogen wird (Senkung des aw-Wertes, Wasseraktivität) und chemische Reaktionen unterbunden werden. Dabei müssen durch geeignete Prozessbedingungen die Verluste an Wirkstoffen, Aroma und Geschmack sowie Textur- und Farbveränderungen minimiert werden.
Als traditionelles Trocknungsverfahren gilt die Luft- und Sonnentrocknung von Lebensmitteln wie z. B. Obst, Gemüse, Getreide, Kaffee und Gewürzen, die z. T. durch Auslegen des zu trocknenden Gutes auf Herden oder Horden unterstützt werden kann.
Bei den industriellen Trocknungsverfahren unterscheidet man zwischen konventionellen und speziellen Verfahren und je nach den im Trockner herrschenden Druckbedingungen wird zwischen Normaldruck- oder Vakuumtrocknung unterschieden. Die konventionellen Verfahren arbeiten mit erhitzter Luft, die auf verschiedene Weise mit dem zu trocknenden Gut in Kontakt kommen kann. Bei der Festbetttrocknung, die z. B. bei Aprikosen, Trauben, Pfirsichen und Gemüse angewandt wird, überstreicht die warme Luft das Gut in Horden-, Band- oder Kanaltrocknern von oben. Bei der effektiveren Wirbelschichttrocknung (Fließbetttrocknung) werden kleinstückigere Güter wie Erbsen oder Bohnen von unten mit der Trocknungsluft durchströmt und dabei aufgewirbelt. Flüssige oder pastöse Güter können durch Sprühtrocknung oder Walzentrocknung getrocknet werden.
Zu den speziellen Verfahren gehören die Puff-Trocknung, die Schaum-Matten-Trocknung und die besonders schonende Gefriertrocknung.

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