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Lexikon der Ernährung: Vitaminverlust

Vitaminverlust, E loss of vitamins, die Verringerung des Vitamingehalts von Lebensmitteln während der Haltbarmachung (vgl. Ultrahocherhitzung), bei Transport / Lagerung bzw. Verarbeitung / Zubereitung.
Die Lagerung von Nahrungsmitteln kann je nach Dauer und Bedingungen zu nicht unerheblichen Verlusten an Vitaminen führen, bei Kartoffeln z. B. bis zu 80 % des Vitamins C bei Lagerung über 12 Monate. Nicht alle Vitamine sind gleich empfindlich. Eine große Rolle bei Vitaminverlusten (vor allem an Folsäure und Vitamin B2) spielen Licht, Luft (Sauerstoff) und Hitze, daneben ultraviolette Strahlung und saurer bzw. basischer pH-Wert. Des Weiteren treten Zubereitungsverluste, abhängig von der verwendeten Kochmethode und Bearbeitung auf (z. B. entsprechend dem Ausmahlgrad beim Mehl). Um größere Verluste zu vermeiden, sollten generell vier Regeln befolgt werden:
1) Frische Nahrungsmittel verwenden;
2) wenig Wasser bei der Zubereitung verwenden;
3) Kochzeiten kurz halten und
4) nach Zubereitung rasch verzehren.

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