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Lexikon der Ernährung: Weizen

Weizen, bot. Triticum aestivum, E wheat, schon seit ca. 10.000 Jahren genutzte, zunächst als Wildfrucht gesammelte, später kultivierte Getreideart (Gramineae). Die verschiedenen W.-Arten werden nach der Chromosomenzahl in Gruppen eingeteilt (Tab. 1).
Von den bespelzten W.-Arten wird nur noch Dinkel in größerer Menge angebaut. Er wurde um 1900 weitgehend durch den Weichweizen verdrängt, hat jedoch in den letzten Jahren im Zuge der Vollwerternährung, auch als Grünkern (in der Milchreife geerntet), wieder an Bedeutung gewonnen.
90 % des Anbaus entfällt auf Weichweizen, der in erster Linie als Brotgetreide und zur Herstellung weiterer Backwaren dient, aber auch zu Gries, Mehl und anderen Getreideerzeugnissen verarbeitet wird. Hartweizen wird vorwiegend zur Teigwarenherstellung verwendet (Tab. 2.).
Für den Energie- und Nährstoffgehalt von W. vgl. Getreide. W. besitzt einen hohen Gehalt an sog. Klebereiweiß (Kleber), was für die Backeigenschaften entscheidend ist. Personen mit Zöliakie müssen Produkte aus W. meiden. W. bzw. W.-produkte können auch Auslöser von Getreidepollenallergie bzw. Getreideallergie sein.
W. wird weltweit in gemäßigten und subtropischen Regionen angebaut. In der weltweiten Produktion von Getreide liegt Weizen mit ca. 590 Mio. t nach Mais an zweiter Stelle (1998). Die wichtigsten Produktionsländer sind China, die USA, Indien und Russland.
Seit etwa 10 Jahren werden neue Weizensorten auch mit Hilfe gentechnischer Methoden erzeugt. Vorrangige Ziele sind die Ertragssicherung z. B. durch Pilzresistenz und Resistenz gegenüber anderen Krankheiten sowie die Qualitätsverbesserung z. B. durch Veränderung der Stärkezusammensetzung oder Eliminierung von Allergenen (Gentechnik).
Der Weizenverbrauch lag 1998/99 in Deutschland bei 59 kg pro Kopf und Jahr.

Weizen: Tab. 1. Einteilung der Weizenarten.

Gruppe

Wildform

Kulturformen

diploider Weizen

(Einkornreihe)

T. boeoticum

T. monococcum (Einkorn)

tetraploider
Weizen
(Emmerreihe)

T. dicoccoides (Wilder Emmer)

bespelzt:

T. dicoccon
(Emmer)

unbespelzt:
T. durum (Hartweizen)
T. turgidum (Rauhweizen)

hexaploider
Weizen
(Dinkelreihe)

bespelzt:

T. spelta
(Dinkel)

unbespelzt:

T. aestivum (Weichweizen)

Weizen: Tab. 2. Weizenerzeugnisse.

Bulgur

 

wird hergestellt, indem Weizen gedämpft und anschließend getrocknet, von der Kleie befreit und zerkleinert wirdist nährstoffreicher als Grieß oder Couscous, weil er noch den Weizenkeim enthältdient als Beilage

Couscous

 

aus Weizengrieß und -mehl hergestelltes Erzeugnisaus den Ausgangsprodukten werden unter Wasserzugabe durch Rollen oder Walzen kleine Körner geformtInstant-Couscous ist bereits vorgegartdient als Beilage zu Fleisch und Gemüsegerichten

Flocken

 

sind gedämpfte, zwischen Walzen gequetschte Weizenkörnerals Vollkornerzeugnis sind sie besonders nährstoffreichwerden hauptsächlich zur Herstellung von Müsli verwendet

Grieß

 

durch Vermahlen des Mehlkörpers hergestelltes feinkörniges Erzeugniskann aus Weich- oder Hartweizen hergestellt werdendient zur Herstellung von Teigwaren (Hartweizengrieß), Suppen, Brei oder Pudding (Weichweizengrieß)

Grütze

 

meist aus geschälten Getreidekörnern durch Zerhacken hergestelltwird mit Wasser, Fleisch- bzw. Gemüsebrühe oder Milch gekocht

Kleie

 

gereinigter Siebrückstand der Mehlgewinnungdient zur Anreicherung von Speisen mit Ballaststoffen

Mehl

 

feingemahlenes Erzeugnis mit unterschiedlichem Ausmahlungsgradwird zum Großteil, v. a. zu Brot und Backwaren weiterverarbeitet

Puffweizen

 

mit dem Extruder hergestelltes Produkt (Weizenkörner werden unter hohem Druck gedämpft und durch plötzlichen Druckabfall aufgepufft)dienen als Zutat für Müsli

Weizenkeime

 

ernährungsphysiologisch wertvollstes Weizenerzeugnisfallen bei der Herstellung von Auszugsmehl anwerden zur Verbesserung der Haltbarkeit kurz erhitztsind reich an essenziellen Fettsäuren, Protein, B-Vitaminen und Vitamin E

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