Herr Hall, zur Erforschung unserer Ernährung sperren Sie Menschen auf einer Krankenhausstation ein. Warum?

Unsere Probanden leben tatsächlich mehrere Wochen in sogenannten metabolic wards, in einer Mischung aus einem einfachen Hotel- und Krankenhauszimmer. Und sie dürfen die Station während dieser Zeit nicht verlassen. So können wir jeden Bissen genau registrieren und wie ihr Körper darauf reagiert. Sie verbringen zum Beispiel 24 Stunden in einem versiegelten Raum, damit wir aus ihren Atemgasen den Kalorienverbrauch präzise bestimmen können.

Ist so viel Strenge wirklich nötig?

Als ich neu in dieses Forschungsfeld kam, war ich schockiert darüber, wie schlecht wir darin sind, zu messen, was Menschen eigentlich essen. Für die meisten Studien füllen die Probanden Fragebögen aus und sollen sich erinnern, was sie in den vergangenen 24 Stunden gegessen haben. Teils wird dann versucht, einen Zusammenhang mit Krankheiten herzustellen, die Jahre später auftreten. Dabei wissen wir, dass solche Angaben nur ungenau wiedergeben, wie viele Kalorien Probanden tatsächlich aufnehmen. Unsere metabolic wards sind die aufwendigste, aber auch genaueste Messung in der Ernährungsforschung. Durch sie fanden wir etwa heraus: Bei gleicher Kalorienzahl macht es fürs Körperfett keinen nennenswerten Unterschied, ob Kalorien überwiegend aus Fett oder aus Kohlenhydraten kommen, weil der Körper erstaunlich gut zwischen Brennstoffen umschalten kann.

Vielen Menschen fällt es schwer, Gewicht zu verlieren. Und wenn sie es doch schaffen, ist es oft nach ein paar Wochen wieder drauf. Warum?

Je mehr Sie abnehmen, desto mehr Appetit haben Sie. Das ist der wichtigste Grund.

Was heißt das konkret?

Pro verlorenem Kilogramm Körpergewicht scheint der Appetit um etwa 95 Kalorien pro Tag zu steigen – im Vergleich zum Zustand vor dem Abnehmen. Haben Sie es also geschafft, fünf Kilogramm abzunehmen, steigt Ihr Appetit im Schnitt um fast 500 Kalorien pro Tag, was etwa einer 100-Gramm-Tafel Vollmilchschokolade entspricht, oder einem Big Mac. Abnehmmedikamente wie Ozempic wirken dem übrigens entgegen. Sie senken den Appetit direkt und schwächen zudem den Rückkopplungsmechanismus. Dadurch steigt der Appetit nur um etwa 50 Kalorien pro Tag und abgenommenes Kilo.

Außerdem fährt der Körper beim Abnehmen den Stoffwechsel herunter. Wie wichtig ist das?

Pro verlorenem Kilo Gewicht sinkt der Energieverbrauch, allerdings nur um etwa 25 Kalorien pro Tag. Das ist also nicht der Hauptgrund für das Scheitern von Diäten. Aber bei einem Überangebot fortwährend weniger zu essen, als man eigentlich möchte – das ist wahnsinnig anstrengend. Studien zeigen, dass die meisten Menschen ihrem gestiegenen Appetit unbewusst Stück für Stück nachgeben.

Vergrößert sich der Appetit, weil der Körper wieder zu einem bestimmten Gewicht strebt? Davon geht die Setpoint-Theorie aus.

Ich mag diesen Begriff nicht besonders. Ja, der Körper steuert einem Gewichtsverlust entgegen, weil er nicht sterben will. Aber der Appetit und damit auch die Gewichtszunahme ändern sich, je nachdem, welches Nahrungsangebot wir um uns herum vorfinden. Unsere Umgebung bestimmt, ob wir abnehmen oder zunehmen. Und manche Menschen reagieren sensibler auf einen solchen Wechsel als andere.

Wenn ich in ein anderes Land ziehe, fällt es mir also schwerer oder leichter, abzunehmen?

Ja. Ein gutes Beispiel ist die Journalistin Julia Belluz, mit der ich mein aktuelles Buch Food Intelligence geschrieben habe. Als wir uns kennenlernten, wohnte sie in den USA. Hier gibt es viele Fast-Food-Läden, hoch verarbeitete, kalorienreiche Lebensmittel werden stark beworben und sind in jedem Supermarkt zu einem Spottpreis verfügbar. Dann zog sie mit ihrem Mann nach Wien und schließlich nach Paris. Dort sind die Esskultur und das Angebot ganz anders als in den USA. Während es ihr in Washington nicht gelang, abzunehmen, schaffte sie das dort ganz nebenbei. Bei Migranten, die etwa in die USA kommen, ist es umgekehrt.

Hoch verarbeitete Lebensmittel sind Ihr zentrales Forschungsthema. Deren Konsum gilt als eine Ursache von Krankheiten wie Fettleibigkeit und Diabetes. 2019 konnten Sie in einer viel zitierten Studie erstmals zeigen, dass Menschen mehr essen und zunehmen, wenn ihnen solche Lebensmittel vorgesetzt werden. Wie sind Sie vorgegangen?

Zehn Probanden aßen in unserem metabolic ward zwei Wochen lang Mahlzeiten mit einem Anteil von 80 Prozent hochverarbeiteter Lebensmittel, zum Beispiel Dosenravioli zum Mittag oder Fleischbällchen-Sandwiches mit Käse überbacken zum Abendbrot. Zehn weitere Probanden aßen Mahlzeiten mit unverarbeiteten Lebensmitteln, etwa Spinatsalat mit Hühnchenbrust, Apfel, Bulgur, Sonnenblumenkernen und Weintrauben. Die Teilnehmer bekamen doppelt so große Portionen wie nötig und konnten so viel essen, wie sie wollten. Nach 14 Tagen tauschten die Probanden die Gruppen. Wichtig zum Verständnis ist, dass die Mahlzeiten beider Gruppen gleich viele Kalorien enthielten, genauso viel Zucker, Fett und Ballaststoffe.

Was war das Ergebnis?

Als die Probanden hoch verarbeitete Lebensmittel bekamen, aßen sie jeden Tag etwa 500 Kalorien mehr als in den zwei Wochen, während derer sie unverarbeitete Kost erhielten. Sie nahmen im Schnitt fast ein Kilogramm zu. Als wir denselben Teilnehmern dann natürliche Lebensmittel vorsetzten, nahmen sie dasselbe an Gewicht ab.

Woran lag das?

Wir hatten die hohe Energiedichte im Verdacht, also die Zahl der Kalorien pro Gramm Lebensmittel. Und außerdem die sogenannte Hyperpalatabilität: Die Mahlzeiten in der Gruppe mit hoch verarbeiteten Lebensmitteln enthielten häufiger eine Kombination aus viel Fett und Zucker, Fett und Salz oder Kohlenhydraten und Salz. Wir haben das in einer noch unveröffentlichten Studie mit 36 Probanden untersucht, die einen Monat auf unserer Forschungsstation lebten.

Können Sie schon verraten, was herauskam?

Wenn die Probanden Lebensmittel aßen, die entweder energiedicht oder hyperpalatabel waren, aßen sie bis zu 1000 Kalorien zusätzlich pro Tag und nahmen zu. Wenn die Teilnehmenden hingegen Lebensmittel vorgesetzt bekamen, die weder energiedicht noch hyperpalatabel waren, aber dennoch hoch verarbeitet, gab es kaum einen Unterschied zum nur minimal verarbeiteten Essen. In diesen Fällen nahmen die Teilnehmer sogar Gewicht ab, etwa ein halbes Kilogramm in sieben Tagen.

Und wie hat es ihnen geschmeckt?

Sie aßen alle vier Varianten gleich gern! Das beweist, dass Mahlzeiten mit hoch verarbeiteten Lebensmitteln wie panierten Hähnchenstreifen nicht schlecht sein müssen – wenn man sie mit Salat und Dressing statt mit Pommes isst. Hier sehe ich auch eine Chance für die Industrie, gesündere Produkte zu entwickeln, die Menschen trotzdem gerne essen.

Die Definition von hoch verarbeiteten Lebensmitteln ist umstritten. Nicht wenige Forscher kritisieren die Klassifikation nach dem sogenannten Nova-System, bei der es um Verarbeitung und Zusatzstoffe geht, als unwissenschaftlich. Abgepacktes Vollkornbrot gilt demnach ebenso als hoch verarbeitetes Lebensmittel wie süße Softdrinks und Wurst. Das erscheint in der Tat fragwürdig, oder?

Auf mich wirkte die Klassifikation zunächst auch bizarr. Normalerweise ordnen wir Lebensmittel danach, welche Nährstoffe sie enthalten. Bei Nova spielt nicht nur die Verarbeitung eine Rolle, sondern auch, dass die Industrie damit Profit maximieren will. Das ist aber kein wissenschaftliches Kriterium.

»Das war eindeutig Zensur«

Warum wird die Nova-Einteilung dann überhaupt noch verwendet?

Die Definition hoch verarbeiteter Lebensmittel sagt nichts darüber aus, ob sie gesundheitsschädlich sind. Aber es hat sich nun mal herausgestellt, dass Menschen, die viel hoch verarbeitete Lebensmittel essen, tendenziell weniger gesund sind. Die Frage ist: Warum? Geht es dabei um die Energiedichte, die Konsistenz oder etwas anderes? Sobald wir das besser verstehen, können wir von dieser sehr breiten Definition hoch verarbeiteter Lebensmittel wieder abrücken. Ich bin kein Fan der Nova-Klassifikation, aber sie hat dem Feld enorme öffentliche Aufmerksamkeit verschafft.

Offenbar auch beim US-Gesundheitsminister. Robert F. Kennedy Jr. ist erklärter Gegner von hoch verarbeiteten Lebensmitteln. Man hätte erwarten können, dass er Ihre Arbeit unterstützt. Aber dann kam es ganz anders.

Ja, wir waren anfangs enthusiastisch. Doch obwohl die neue Regierung betonte, wie wichtig Forschung wie unsere sei, wurde unsere Arbeit immer stärker beeinträchtigt. Zeitweise konnten wir kein Essen für unsere Probanden und keine Glukosemessgeräte kaufen, weil die Finanzierung verzögert wurde. Dazu kam, dass wir bei den National Institutes of Health (NIH) nicht mit der Öffentlichkeit kommunizieren durften, es sei denn, dies wurde auf Ebene des Gesundheitsministeriums genehmigt. Und es gab Themen, die tabu waren.

Welche?

Gesundheitliche Chancengleichheit zum Beispiel. Ich war Mitautor einer wissenschaftlichen Stellungnahme der American Heart Association zu hoch verarbeiteten Lebensmitteln. Sie enthielt eine Passage zu gesundheitlicher Chancengleichheit. Ich hatte sie nicht geschrieben, sondern den Teil zu den Mechanismen. Aber als das NIH Wind davon bekam, wurde mir gesagt, wir müssten diese Passage entfernen, stark überarbeiten, oder ich dürfe kein Autor sein. Für mich war klar, dass ich meine Co-Autoren nicht zensiere, also nahm ich meinen Namen von dem Papier, obwohl ich etwa anderthalb Jahre daran mitgearbeitet hatte. In der Zeit danach wurden öffentliche Vorträge über die Ergebnisse meiner Arbeit vom NIH nicht genehmigt, ohne Begründung.

Die Lage eskalierte dann über einer Studie. Worum ging es?

Wir untersuchten, ob hoch verarbeitete, fett- und zuckerreiche Milchshakes im Gehirn von Menschen einen ähnlichen Anstieg von Dopamin hervorrufen wie manche Drogen. Gesundheitsminister Kennedy hatte öffentlich gesagt, dass hoch verarbeitete Lebensmittel ähnlich süchtig machten wie etwa Kokain. Wir kamen zu dem Ergebnis, dass die Milchshakes keine Dopamin-Veränderungen auslösten, wie man sie von suchterzeugenden Drogen kennt. Das muss nicht bedeuten, dass solche Produkte nicht auch süchtig machen, aber offenbar nicht auf dieselbe Art.

Was passierte dann?

Wir durften die Pressemitteilung zur Studie nicht veröffentlichen. Eine Journalistin der New York Times wurde dennoch darauf aufmerksam. Ich durfte aber nicht mit ihr sprechen. Der Kommunikationsdirektor des Gesundheitsministeriums rief sie an und sagte, die Ergebnisse der Studie würden nicht zur Meinung des Gesundheitsministers passen. Unsere Antworten auf die schriftlichen Fragen der Journalistin wurden dann vom Pressebüro des NIH ohne mein Einverständnis verändert. Sie spielten die Relevanz der Studie massiv herunter, obwohl es die bislang größte dieser Art war. Das war eindeutig Zensur.

Wie haben Sie reagiert?

Ich dachte: Was werden sie beim nächsten Mal tun? Sich ins Studiendesign einmischen? Ende März schrieb ich eine Mail an den Gesundheitsminister und den neuen NIH-Direktor, in der ich meine Sorge zum Ausdruck brachte. Ich teilte ihnen mit, dass ich erwäge, meinen Job niederzulegen. Ein paar Wochen später sollte nämlich eine Deadline ablaufen. Um Personal abzubauen und so zu sparen, wurde die Altersgrenze für den vorzeitigen Ruhestand auf 50 Jahre gesenkt. Ich war 54. Meine Überlegung war: Wenn ich das nicht annehme und dann in ein paar Monaten kündigen muss, verliert meine Familie die Krankenversicherung. Was nicht passiert, wenn man in den Ruhestand geht.

Wie fiel die Antwort auf Ihre Mail aus?

Ich bekam nie eine. Aber ein Kollege sprach mich an und fragte, ob ich mich wirklich zur Ruhe setzen wolle. Jemand muss die Mail also in Umlauf gebracht haben, aber sie machten sich nicht die Mühe zu antworten. Also beschloss ich, die Ruhestandsoption anzunehmen, schloss mein Labor und begann, öffentlich über diese Vorgänge zu sprechen. Es gab noch ein Treffen mit dem NIH-Direktor, der mir Hoffnung machte, dass es doch weitergehen könnte. Ein paar Wochen später aber kam ein Anruf, dass daraus nichts werden würde.

Seit Kurzem arbeiten Sie für AstraZeneca, einen Pharmakonzern. Was ist Ihre Aufgabe?

Ich werde klinische Studien mitentwickeln, um Mechanismen hinter Abnehmmedikamenten besser zu verstehen.

Verkaufen Sie Ihr Wissen an die Industrie?

Irgendwo muss ich ja arbeiten. Ich habe mich dagegen entschieden, die Angebote aus der Lebensmittelindustrie anzunehmen. Und ich kann mir gut vorstellen, eines Tages wieder in der Wissenschaft zu arbeiten, aber nicht unter den derzeitigen Bedingungen. Jetzt möchte ich erst einmal Menschen mit Adipositas oder Diabetes helfen, indem ich dazu beitrage, bessere Medikamente zu entwickeln.

Kennen Sie persönlich eigentlich auch Gewichtsprobleme, oder betrachten Sie das Thema nur aus wissenschaftlicher Distanz?

Das mit der Distanz war mal so (lacht). Aber während der stressigen Zeit, als ich überlegte, meinen Job zu verlassen, habe ich etwa fünf Kilo zugenommen. Dazu kam, dass meine Frau begann, die Abnehmspritze zu nehmen. Seitdem isst sie viel weniger. Und ich hasse es, Essen wegzuwerfen …

Sie essen ihre Reste?

Genau. Deshalb muss ich zum ersten Mal in meinem Leben wohl ein paar Kilos verlieren. Dass ich in den vergangenen Monaten keinen festen Job hatte, hat nicht geholfen. Ich hatte zwar mehr Zeit für Sport, aber durch den Mangel an Struktur habe ich sie nicht genutzt. Auch deshalb freue ich mich, jetzt wieder einen Job zu haben.