Warum ist der Käse durchsichtig?

News: Warum ist der Käse durchsichtig?

Pizzakenner wissen, daß Mozzarella weiß ist: Vor dem Pizzabacken, nach dem Pizzabacken und auch noch, nachdem die Pizza eine Nacht im Kühlschrank verbracht hat. Figurbewußte Pizzakenner wissen, daß auch fettarmer Mozzarella weiß ist: Vor dem Pizzabacken, nach dem Pizzabacken - aber nicht, nachdem die Pizza eine Nacht im Kühlschrank verbracht hat: Dann ist der Käse durchscheinend - was dem frischen und appetitlichen Aussehen des italienischen Fladens durchaus abträglich ist. Aber jetzt konnte ein amerikanischer Wissenschaftler das Mysterium klären und die brennende Frage am Morgen danach beantworten: Schuld ist der hohe Wassergehalt im fettarmen Mozzarella.

Erst wenn der Vorgang geklärt ist, der den Käse durchscheinend macht, kann er kontrolliert werden, erklärt Lloyd Metzger von der Cornell University. Mit ihrer Untersuchung wollten er und seine Kollegen herausfinden, was während des Erhitzens und Abkühlens mit der Struktur des Käses passiert.

Mozzarella, der früher ausschließlich aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt wurde, ist eine Mischung aus Wasser, Fett und Proteinen. Heute wird er allerdings meist aus Kuhmilch hergestellt und dann mit einer Wasserlösung gestreckt. Casein, ein Protein, bindet Fett und Wasser im Mozzarella zusammen. Andere Proteine bilden das wäßrige Serum, das im Käse gelöst ist.

Wird eine Pizza mit Mozzarella belegt und in den Ofen geschoben, reagieren die wasserlöslichen Proteine während des Erhitzens miteinander. Das Serum im Käse bildet ein weißes Gel, durch das der Käse selbst weiß erscheint. Wenn es abkühlt, wird das Gel wieder zu einer klaren Flüssigkeit, und der Mozzarella wird durchsichtig. Also ist das Serum – die wäßrige Proteinlösung im Käse – für den Farbwechsel verantwortlich, den fettarmer Mozzarella beim Erhitzen und anschließenden Kühlen durchmacht.

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