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Lexikon der Biologie: Kakao

Kakao m [von Náhuatl (Aztekensprache) kakáwa = Kakao], Kakaobaum, Theobroma, mit rund 20 Arten in Mittel- und dem nördlichen Südamerika beheimatete Gattung der Sterculiaceae. Niedrige, im Unterholz der Regenwälder wachsende Bäume oder Sträucher mit immergrünen Blättern und büschelig am Stamm oder an dicken Seitenästen erscheinenden Blüten (Cauliflorie). Wichtigste Art ist der Echte Kakao (Theobroma cacao) mit großen, länglich-ovalen, ledrigen Blättern und relativ kleinen, weißlichen, 5zähligen Blüten ( vgl. Abb. 1 ). Seine von einer gelben bis rötlich-braunen, dicken, gefurchten Schale umgebenen, verkehrt-eilänglichen Früchte sind 15–20 cm lang, etwa 10 cm dick und enthalten 20–50 in Reihen angeordnete, von einem weißlichen oder rötlichen, süßsäuerlich schmeckenden Fruchtmus umgebene, mandelförmige Samen, die „Kakaobohnen“ ( vgl. Abb. 2 ). – Der Kakaobaum (Theobroma) wurde schon in prähistorischer Zeit von den Indianern Mittel- und Südamerikas kultiviert, die seine Samen sowohl als Nahrungsmittel wie auch als Zahlungsmittel benutzten. Zu Beginn des 16. Jahrhunderts brachten die Spanier den Kakao nach Spanien, von wo aus er im Verlauf des 17. Jahrhunderts auch in andere europäische Länder gelangte und sich zunehmender Beliebtheit erfreute. Heute wird Kakao, der zum Gedeihen hohe Niederschlagsmengen, mittlere Jahrestemperaturen von 24–28° C und schattenspendende Bäume benötigt, sowohl in Mittel- und Südamerika als auch in Äquatorialafrika und Südostasien angebaut ( vgl. Tab. 1 ). Man unterscheidet eine Vielzahl von Sorten, die entweder bestimmten Erscheinungstypen, wie etwa dem Criollo oder Forastero, zugeordnet werden oder aber als durch Kreuzung entstandene Zwischentypen gelten; letztere machen den Hauptteil der Kulturformen aus. Zur Gewinnung des Kakaos werden die Früchte des Kakaobaums mit dem Messer geerntet und die in ihnen enthaltenen Samen zusammen mit dem ihnen anhaftenden Fruchtfleisch einer mehrtägigen Fermentation unterworfen. Hierbei finden bei Temperaturen von 40–50 °C unter Mitwirkung von Mikroorganismen chemische Umwandlungen statt, bei denen einerseits bittere Gerbstoffe abgebaut und andererseits das charakteristische Aroma sowie die braune Farbe des Kakaos entstehen. Danach werden die Kakaobohnen getrocknet, zur Intensivierung des Aromas geröstet und geschält. Bei 50–60 °C zermahlen, ergeben sie eine flüssige Kakaomasse, die 5–6% Wasser, 14% Protein, 53% Fett, 9–10% Stärke, 5–6% Gerbstoffe, 4% Rohfaser und neben weiteren Bestandteilen 0,3% Coffein sowie 1–2,5% Theobromin enthält. Die Kakaomasse wird zu Schokolade verarbeitet oder ausgepreßt zur Gewinnung von Kakaobutter (Kakaoöl; vgl. Tab. 2 ) und entöltem Kakaopulver ( vgl. Tab. 3 ). Die gelblich-weiße, hauptsächlich aus den Glyceriden der Palmitinsäure, Stearinsäure und Ölsäure bestehende Kakaobutter dient zur Herstellung von Schokoladen und Kuvertüren sowie in der pharmazeutischen Industrie zur Anfertigung von Salben und Zäpfchen. Kakaopulver wird zu Schokolade und Schokoladenprodukten sowie zu Kakaogetränken verarbeitet. Interessant ist, daß Kakaopflanzen, die von krankheitserregenden Pilzen befallen werden, fungizid wirkenden, elementaren Schwefel in den Gefäßzellen ihres Stamms anreichern, um eine Verbreitung des Schädlings innerhalb der Pflanze zu unterbinden. Dem Verzehr von Schokolade wird eine „euphorisierende“ Wirkung zugeschrieben (Cannabinoide). Kulturpflanzen IX.

Lit.: Werner, D. (ed.): The biology of diatoms. London 1977. Young, A.M.: The Chocolate Tree. A Natural History of Cacao. Washington DC 1995.



Kakao

Abb. 1: Kakaobaum: a blühender Sproßabschnitt, b Blüte, c geöffnete Frucht, d Fruchtquerschnitt, e Same



Kakao

Abb. 2:
Kakaofrüchte, rechts aufgeschnittene Frucht

Kakao

Tab. 2: Einige Inhaltsstoffe von Kakaobutter (in 100 g eßbarem Anteil).
Energiegehalt: 3781 kJ = 896 kcal

Palmitinsäure:  24.800 mg
Stearinsäure: 33.500 mg
Ölsäure: 32.600 mg
Linolsäure: 1300 mg
Cholesterin: 3 mg
Vitamin E: 1 mg

Kakao

Tab. 3: Einige Inhaltsstoffe von schwach entöltem Kakaopulver (in 100 g eßbarem Anteil).
Kakao hat einen hohen Nährwert, ist eine gute Quelle für Vitamin B1, Vitamin B2, Calcium und Eisen (insbesondere in der Kombination mit Milch), wirkt durch das Alkaloid Theobromin leicht anregend und enthält bemerkenswerte Mengen an Nickel.
Energiegehalt: 1451 kJ = 343 kcal

Hauptbestandteile Vitamine Mineralstoffe
Wasser: 5,6 g Vitamin B1: 130 μg Natrium: 17 mg
Protein: 19,8 g Vitamin B2: 400 μg Kalium: 2000 mg
Fett: 24,5 g Folsäure: 40 μg Magnesium: 400 mg
Kohlenhydrate: 10,8 g Niacin: 2,7 mg Calcium: 115 mg
Mineralien: 6,5 g Pantothensäure: 1,1 mg Eisen: 12 mg

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Wolf, Dr. Matthias (M.Wo.)
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Wülker, Prof. Dr. Wolfgang (W.W.)
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