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Lexikon der Biologie: Reis

Reis, 1) s, Edelreis, Pfropfung, Veredelung. 2) m, Oryza, in den Tropen und Subtropen Afrikas, Asiens, Australiens und Südamerikas verbreitete Gattung der Süßgräser (Unterfamilie Oryzoideae) mit ca. 25 Arten, von denen 2 als Kulturpflanzen genutzt werden. Neben dem in den Überschwemmungsgebieten des Niger kultivierten Afrikanischen Reis (Oryza glaberrima) ist dies vor allem der heute weltweit in den Tropen und Subtropen angebaute Reis i.e.S. (Oryza sativa). Das 1jährige, bis 1,8 m hohe Rispengras ( vgl. Abb. ) kann durch Bestockung bis zu 20 Nebenhalme mit langen, flachen, bis 2,5 cm breiten Blättern und bis 50 cm langen, zur Blütezeit aufrechten, zur Reifezeit nickenden Rispen (Getreide [Abb.]) ausbilden. Die Blütenstände sind aus zahlreichen, bis 1 cm langen, 1blütigen Ährchen zusammengesetzt. Die selbstbestäubenden Blüten bestehen jeweils aus 6 Staubblättern und einem mit 2 fedrigen Narben versehenen Fruchtknoten und sind von schuppenförmigen Hüllspelzen sowie harten Deck- und Vorspelzen (Grasblüte [Abb.]) umgeben. Diese harten, silicathaltigen Spelzen schützen auch die 6–7 mm langen und 2–4 mm dicken, seitlich zusammengedrückten Reiskörner (Karyopse). Frucht- und Samenschale, die den Embryo und das stärkehaltige Endosperm einhüllen, sind zu einer dünnen Haut (Silberhäutchen) reduziert. Reis gehört zu den ältesten ( vgl. Infobox ) und wirtschaftlich bedeutendsten Kulturpflanzen der Erde (Nutzpflanzen [Tab.]). Das nach Weizen am meisten produzierte Getreide dient mehr als der Hälfte der Menschheit als Nahrungsgrundlage (Ernährung, Getreide [Tab.]). Die wichtigsten Anbaugebiete mit über 90% der Weltproduktion ( vgl. Tab. 1 ) liegen in Asien, wo auch fast die gesamte Ernte verzehrt wird. – Beim Reisanbau unterscheidet man zwischen Naßreis, Wasserreis oder Sumpfreis, der auf natürlich überschwemmten oder künstlich gefluteten Flächen (z.B. im Terrassenfeldbau) gezogen wird, sowie dem weniger ertragreichen, aber auch anspruchsloseren Bergreis oder Trockenreis, der in Höhen von bis zu 2000 m gedeiht und mit den natürlichen Niederschlägen auskommt. Reisanbau ist zwischen 45° n.Br und 40° s.Br. möglich; die während der Blütezeit erforderlichen Temperaturen betragen 25–35 °C für Wasserreis und 18 °C für Bergreis. Reis ist frostempfindlich und liebt schwere humusreiche Böden, die Wasser zu halten vermögen. Beim traditionellen Anbau von Wasserreis werden in Saatbeeten vorkultivierte Pflänzchen auf die mit Dämmen eingefaßten Felder ausgebracht (in Hinterindien, Indonesien, China, Japan und auf den Philippinen). In großen Teilen Indiens, in Italien, Frankreich, Spanien und den USA wird Reis dagegen vor Ort ausgesät. Danach werden die Felder allmählich 15–30 cm hoch geflutet. Nach der Blüte senkt man den Wasserstand allmählich, so daß die Felder zur Erntezeit, beim Gelbwerden der Blätter, trockenliegen. Anders als bei Wildarten der Gattung bleiben die reifen Körner fest mit der Rispe verbunden. Die Reisernte erfolgt von Hand oder mit modernen Erntemaschinen (Mähdreschern). Frühreife Sorten ermöglichen unter klimatisch günstigsten Bedingungen bis zu 3 Ernten pro Jahr. Die Erträge schwanken beim Reis zwischen 5 und 75 dt/ha und Jahr (in den USA 51 dt/ha). Die geernteten Körner (Paddy-Reis) werden erst getrocknet, dann in Reismühlen entspelzt. Anschließend wird der gelblich-bräunliche Cargo-Reis (Naturreis) meist geschliffen und poliert, wobei Silberhäutchen, Aleuronschicht und Reisembryo entfernt werden. Dem lange haltbaren, nur noch aus stärkehaltigem Endosperm bestehenden weißen Reis fehlen somit Eiweiß (Protein), Fett, Mineralstoffe (Na, K, Ca, P, Mg, Fe und F) und wichtige Vitamine (B1, B2, B6, E), die der Naturreis noch besitzt ( vgl. Tab. 2 ). Bei ausschließlicher Ernährung von weißem Reis tritt daher die Thiamin-Mangelerkrankung Beriberi auf. Der gelbliche Parboiled-Reis wird einer besonderen Behandlung unterzogen, bei der vor dem Entfernen des Silberhäutchens dessen Vitamine und Mineralstoffe unter hohem Druck ins Innere des Korns gepreßt werden. Unter den unzähligen, im Habitus teils recht unterschiedlichen, oft regional eng begrenzten Sorten und Varietäten unterscheidet man 2 Hauptgruppen: die überwiegend in den Tropen angebauten Indica-Sorten mit langen, schlanken Körnern sowie die nur in den Subtropen angebauten Japonica-Sorten mit rundlichen Körnern. – Wegen der immensen Bedeutung des Reises als Nahrungsmittel ist Oryza sativa Gegenstand intensiver Forschung und Pflanzenzüchtung. Angestrebt werden hochertragreiche, krankheits- und schädlingsresistente, optimal an ihren Standort angepaßte Sorten, die an die moderne Landwirtschaft angepaßt sind und durch wertvolle Nährstoffe und lebenswichtige Vitamine die menschliche Gesundheit fördern. Das erst Anfang der 1960er Jahre auf den Philippinen errichtete Internationale Reisforschungsinstitut (International Rice Research Institute; IRRI) hat inzwischen eine etwa 95.000 Sorten bzw. Wild- und Zuchtformen umfassende Genbank zusammengetragen, die für Forschungs- und Züchtungszwecke zur Verfügung steht. Hier wurden durch geschickte Kreuzungen (z.B. zwischen einer hochwüchsigen tropischen Form und einer ertragreichen Zwergform von Oryza indica) die mit kürzeren, dickeren Halmen ausgestatteten, als „Wunderreis“ bezeichneten Sorten (wie IR8) gezüchtet, die durch ihre weit höheren Erträge die Grüne Revolution beim Reis auslösten. Um gute Erträge zu erzielen, benötigen derartige Hochleistungssorten jedoch intensive Pflege (gute Bewässerung, reichlich Dünger, Einsatz von Herbiziden und Pestiziden). Moderne Reis-Sorten weisen neben noch höheren Erträgen auch Resistenzen gegen Schädlinge und Krankheiten auf. Von ehemals 2–3 t Ertrag pro ha unter besten Bedingungen ist die Hektarleistung heute auf bis zu 12 t gestiegen. Erst kürzlich (2002) gelang es 2 Forschungsgruppen, das gesamte Genom der Reispflanze (und damit das erste vollständige Genom einer wichtigen Agrarnutzpflanze) zu entschlüsseln. Schon davor bediente man sich jedoch moderner Gentechnologie, um die Züchtung neuer Reissorten voranzutreiben. Unter den vielen gentechnisch veränderten Pflanzen ist der „Golden Rice“ eines der bekanntesten Beispiele. Seine Körner besitzen ein gelboranges Endosperm, da sie dank eingeschleuster Fremdgene (von Narzisse und einem Bakterium) β-Carotin (Provitamin A, die Vorstufe des Vitamins A; Retinol) synthetisieren können. Mit ihm sollen in Entwicklungsländern Vitamin-A-Mangelerkrankungen vermieden oder geheilt werden. Zur Linderung von Anämie ist dagegen eine Reissorte geeignet, die mittels eines aus Sojabohnen isolierten Gens für Ferritin in ihren Körnern einen 3fach erhöhten Eisengehalt aufweist. Eine deutlich verbesserte Photosyntheseleistung (durch bessere Kohlendioxid-Fixierung; Photosynthese) und bis zu etwa 30% höhere Erträge wurden dagegen durch eingeschleuste Mais-Gene (Mais) erzielt. Auch Virusresistenz läßt sich gentechnisch erreichen. So gelang es, durch Einbau eines Genbruchstücks des hoch infektiösen Rice-Yellow-Mottle-Virus dessen Vermehrung im afrikanischen Reis zu unterbinden. – Im Handel wird nach Körnung zwischen Langkornreis (z.B. Patna-Reis), Mittelkornreis und Rundkornreis (z.B. Milchreis) unterschieden, die unterschiedliche Verwendung finden. Manche Spezialreissorten besitzen einen ausgeprägten Duft (z.B. Basmati-Reis) oder noch ihre rote, braune oder schwarze Außenhaut. Reiskörner werden gedämpft oder gekocht verzehrt oder zu Grieß, Mehl oder Stärke verarbeitet. Reismehl eignet sich nicht zum Backen, da ihm das Gluten fehlt. Reisstärke findet in der Lebensmittel-, Textil- und Kosmetikindustrie Verwendung. Aus Reiskeimen gewonnenes Fett wird zur Herstellung von Seifen und Kerzen benutzt. Nährstoffreiche Produktionsrückstände sind ein wertvolles Viehfutter. Durch Vergären von Reiskörnern lassen sich alkoholische Getränke wie Reisbier, Reiswein (Sake) oder Reisschnaps herstellen. Gekochte, mit einem bestimmten Schimmelpilz geimpfte Reiskörner nehmen eine intensiv rote Farbe an und dienen getrocknet und fein zermahlen als Lebensmittelfarbstoff (Lebensmittelzusatzstoffe). Da Klebreis (var. glutinosa) neben Stärke noch Zucker und Dextrin enthält, ist er zur Herstellung von Kuchen und Kleister geeignet. Reisspelzen lassen sich als Brennstoff, Verpackungs- und Isoliermaterial oder zur Herstellung von wasserfestem und dauerhaftem Baumaterial (Reisziegel) verwenden, Reisstroh als Viehfutter und Streu sowie für Flechtwerk (Körbe, Matten usw.) und Zigarettenpapier. Das bekannte Reispapier wird nicht aus Reis, sondern aus Tetrapanax papyriferum, einer Art der Efeugewächse, hergestellt. – Der Wildreis (Zizania aquatica) mit langen, schmalen, außen schwarzen Körnern gehört nicht zur Gattung. Ballaststoffe, Blütenbildung, Breigetreide, Cyanobakterien, Mutationszüchtung, Paddy soils, Spelzgetreide; Kulturpflanzen I .

N.D.



Reis

1 Rispen des Kultur-Reises (Oryza sativa). 2 a Habitus der Reispflanze, b Rispe, c Blüte, d Ährchen, e Korn (Karyopse).

Reis

Tab. 1: Reis-Ernte und Hektarerträge (in Klammern) 1994
(in Millionen Tonnen bzw. in Dezitonnen/Hektar)

Welt 534,701 (36,51)
China 178,251 (58,69)
Indien 118,400 (28,17)
Indonesien 46,245 (43,44)
Bangladesh 27,537 (27,96)
Vietnam 22,500 (34,62)
Myanmar (Burma) 19,057 (29,42)
Thailand 18,447 (21,75)
Japan 14,976 (67,70)
Brasilien 10,582 (23,80)
Philippinen 10,150 (30,30)
USA 8,972 (67,18)
Südkorea 7,056 (60,83)
Pakistan 5,269 (25,01)
Ägypten 4,582 (79,15)
Nigeria 3,857 (22,85)

Reis

Tab. 2: Einige Inhaltsstoffe des ganzen Korns (in 100 g eßbarem Anteil).
Der Reis verliert durch das Polieren – das Entfernen von Spelzen, vitaminreicher Fruchtsamenschale sowie proteinreicher Aleuronschicht und Embryo – viele wertvolle Inhaltsstoffe.

Hauptbestandteile Reis (unpoliert) Reis (poliert) Reis (poliert, gekocht mit Kochsalz, abgetropft)
Energie (kJ/kcal) 1454/342 1461/344 373/88
Wasser 13,1 g 12,9 g 78,0 g
Protein 7,2 g 6,8 g 2,0 g
Fett 2,2 g 0,6 g 0,2 g
Kohlenhydrate 73,4 g 77,8 g 19,5 g
Ballaststoffe 2,9 g 1,4 g
Vitamine
Vitamin B1 410 μg 60 μg 20 μg
Vitamin B2 90 μg 30 μg 10 μg
Vitamin B6 670 μg 150 μg
Folsäure 16 μg 30 μg
Pantothensäure 1700 μg 630 μg 110 μg
Mineralstoffe 1,2 g 0,5 g 1,1 g
Natrium 10 mg 6 mg 450 mg
Kalium 150 mg 105 mg 10 mg
Magnesium 155 μg 65 mg 20 mg
Calcium 25 mg 6 mg 3 mg
Eisen 2600 μg 600 μg 100 μg

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