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Lexikon der Ernährung: alkoholische Getränke

alkoholische Getränke, Alkoholika, E alcoholic beverages, aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten durch alkoholische Gärung erzeugte Getränke. Die wichtigsten a. G. sind Bier, Wein und Branntwein (Spirituosen). Die Herstellung von Bier und Wein aber auch Met oder Kumys (hergestellt aus Stutenmilch) waren den Menschen verschiedener Kulturkreise schon Jahrtausende vor unserer Zeitrechnung bekannt. Sie setzten Fruchtsäfte, Getreideprodukte, selten auch Honig oder Milchzubereitungen für die natürlichen Gärungsvorgänge durch Hefen ein und erzielten so Alkoholgehalte von höchstens 15–18 %. Wesentlich später, um ca. 1000 n. Chr., wurde der Destillationsvorgang zur Herstellung von Getränken mit höherem Alkoholgehalt erfunden. Diese Destillate wurden als „Geist des Weines“ oder „Lebenswasser“ („aqua vitae“) sehr geschätzt. Eine Angabe des Alkoholgehaltes (Alkoholangabe) ist in der EU ab einem Gehalt von 1,2 Vol.-% vorgeschrieben (Tab. 1.).
A. G. sind in der Mehrzahl Träger spezifischer Aromen, die bei der alkoholischen Gärung entstehen. Sie enthalten aber auch unerwünschte, gesundheitsschädliche Nebenprodukte wie Fuselöle und Methanol.
Alkoholische Getränke werden als Genussmittel, zum Löschen des Durstes, zum Stillen des Hungers und als Rauschmittel (Alkoholismus) aufgenommen.
Im 18. Jahrhundert mit der beginnenden Industrialisierung und auch im 19. Jahrhundert zählte der billig herzustellende Branntwein zu den Grundnahrungsmitteln und führte zur Verelendung breiter Massen (Branntweinpest). Auch Bier wurde damals weniger als Genussmittel sondern als Bestandteil der normalen Kost angesehen.
Bei entsprechender genetischer Disposition kann eine Alkoholintoleranz schon beim Genuss kleiner Mengen von a. G. zu unerwünschten Reaktionen führen. Für den Umgang mit a. G. werden bei verschiedenen Stoffwechselerkrankungen besondere Empfehlungen ausgesprochen (Tab. 2.).

alkoholische Getränke: Tab. 1. Ethanolgehalte (mit Spannbreiten) von Alkoholika. [Nach Gilg in M. Soyka: Die Alkoholkrankheit. (1995) Chapman & Hall, Weinheim.]

Vol.-%

Spannbreite

g / l

Spannbreite

Bier

Vollbier (untergärig)

Pils

Bockbier (Weizenbock)

Weizenbier (hell o. dunkel)

Albier (obergärig)

Diätbier

alkoholreduziertes Bier

alkoholarmes Bier

alkoholfreies Bier

5

5

7 / 8

5

5

5

3

1,5

max. 0,5

4,5–5,7

4,3–5,7

6–111,7

4,6–6,3

4,5–5,4

4,5–6,5

2,7–3,2

0,9–1,5

40

40

55 /64

40

40

40

25

12

4

36–45

34–45

47–93

36–50

35–43

36–51

21–25

7–12

Wein

Weißwein

Rotwein

Roséwein

11

12,5

11

7,6–15

9,5–14,5

10–11,9

90

100

90

60–120

75–115

90–94

Weinähnliche Getränke

Apfelwein / Cidre / Most

Obstwein

Portwein

Sherry

deutscher Sekt

Champagner

5

11

20

17-19,5

11

12,5

3,2–5,6

8–14,5

9,5–11,5

8,9–12,8

40

90

160

134–145

90

100

25–44

63–115

75–90

70–100

Spirituosen

Weinbrand

deutscher Weinbrand

Cognac / Armagnac

Whisk(e)y

Kornbranntwein (Doppelkorn)

Wodka

Obstbranntwein

Rum

Liköre

36

38

40

40

38

40

40

37,5 / 40 / 54 / 73

25–45

43

45 / 55 / 75

42 /45

56

285

300

320

320

300

320

320

296 / 320 / 430 / 580

200-355

340

355 / 435 / 590

330 / 355

440

alkoholische Getränke: Tab. 2. Ernährungsempfehlungen in Bezug auf alkolische Getränke bei verschiedenen Stoffwechselerkrankungen.

Adipositas

A. G. tragen aufgrund ihres Energiegehaltes wesentlich zu einer hyperkalorischen Ernährung bei und begünstigen die Entstehung von Übergewicht und Adipositas. Im Rahmen der Adipositastherapie sollte daher auf a. G. verzichtet werden.

Diabetes mellitus

Alkohol beeinflusst die Homöostase der Glucosekonzentrationen im Blut. Die Glucose-induzierte Insulinsekretion wird durch Alkohol verstärkt und kann eine schwere reaktive Hypoglycämie nach der Aufnahme kohlenhydratreicher Lebensmittel hervorrufen. Hinweise für den Genuss von a. G. können nur auf der Basis der induividuellen Stoffwechsellage gegeben werden. Liegen gleichzeitig weitere Stoffwechselstörungen wie Adipositas, Hypertriglyceridämie oder Hypertonie vor, wird ein restriktiver Umgang mit alkoholischen Getränken gefordert.

Hypertriglyceridämie

Über verschiedene Mechanismen fördert hoher Alkoholkonsum die Triglyceridsynthese und ist einer der wichtigsten Ursachen für die Hypertriglyceridämie. Alkohol in Verbindung mit einer hohen Fettaufnahme verstärkt die VLDL-Synthese sowie die Produktion von Chylomikronen im Darm. Die Empfehlungen zur Ernährung bei Hypertriglyceridämie beinhalten den Verzicht auf alkoholische Getränke.

Hypertonie

Zwischen dem chronischen Alkoholmissbrauch und dem Auftreten einer arteriellen Hypertonie bestehen direkte Zusammenhänge. Im Rahmen der Ernährungstherapie wird empfohlen, den Alkoholkonsum einzuschränken.

Koronare Herzkrankheiten (KHK)

Epidemiologische Untersuchungen zeigen, dass ein regelmäßiger geringer Alkoholkonsum mit einem geringeren Risiko verknüpft ist, eine KHK zu entwickeln. Die positive Wirkung wird primär auf einen Anstieg des HDL-Cholesterins zurückgeführt. Vor dem Hintergrund der bekannten Gesundheitsgefahren wird ein regelmäßiger Konsum alkoholischer Getränke zur KHK-Prävention nicht empfohlen.

Hyperurikämie; Gicht

Hoher Alkoholkonsum führt über eine Hyperlactatacidämie zu einer Verminderung der renalen Harnsäureausscheidung und erhöhten Harnsäurekonzentrationen. Aufgrund des vermehrten Abbaus von Adeninnucleotiden ist die hepatische Harnsäuresynthese erhöht. Auch der Puringehalt von Bier (15 mg / 1000 g) führt zum Anstieg des Harnsäurespiegels. Im Rahmen der Ernährungstherapie wird eine Einschränkung des Konsums alkoholischer Getränke empfohlen.


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