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Lexikon der Ernährung: Fisch

Fisch, E fish, wechselwarme, frei schwimmende Wirbeltiere mit knorpeligem (Knorpelfische) oder knöchernem (Knochenfische) Skelett und mehr oder weniger stromlinienförmiger Gestalt. Die Einteilung kann nach dem Lebensraum in Seefische (etwa 85 % der weltweiten Fischerei, z. B. Hering, Kabeljau, Rotbarsch) oder Süßwasserfische (etwa 15 % der weltweiten Fischerei, z. B. Forelle, Karpfen, Aal) erfolgen, oder sie wird nach dem Fettgehalt in Magerfische (z. B. Hecht, Kabeljau, Forelle) und Fettfische (z. B. Aal, Lachs, Tunfisch) vorgenommen. Für die potenzielle Belastung mit Schadstoffen ist neben den Fanggebieten auch die Stellung in der Nahrungskette (Friedfische, Raubfische) bedeutend.
Für den Fischfang werden verschiedenste Geräte eingesetzt: zahlreiche Netzarten, Angelgeräte, Reusen, Fallen sowie Harpunen- und Speerarten. Die moderne Fischerei ist mit Fanggeräten und Fischortungsgeräten von hohem technischen Niveau ausgestattet. Der Fangprozess wird zum Teil durch Anlockung (z. B. mit Licht) oder durch Betäubung (z. B. Elektrofischerei) verbessert. In sog. Vollfrostern (große Fang- und Fabrikschiffe) wird der gefangene Fisch direkt zu Frostfisch, Fischmehl und Fischöl verarbeitet. Dagegen wird auf Frischfischfängern der Hochseefischerei der gefangene Fisch einige Tage auf Eis gelagert, wobei das Fischgewebe jedoch nicht gefriert (Frischfisch).
Die Fischvermarktung wird durch EWG-Verordnungen geregelt (VO [EWG] Nr. 3791/81 und VO [EWG] 103/76). Vermarktungsnormen (Einteilung in Frische- und Größenklassen) existieren z. B. für Kabeljau, Markele, Hering, Goldbarsch, Scholle, Köhler und Schellfisch.
Der Fischverzehr liegt in Deutschland bei 15 kg pro Kopf und Jahr, wobei große regionale Unterschiede bestehen. In Norddeutschland werden ca. 39 kg, in Süddeutschland nur 4–5 kg Fisch pro Kopf und Jahr verzehrt. Nur 6 % des Fischverbrauchs entfallen auf Frischfisch, 60 % machen dagegen Fischkonserven und Tiefkühlfisch aus. Die beliebtesten Fischarten sind Hering, Alaska-Seelachs, Seelachs (Köhler) und Tunfisch. Sie machen mehr als 2 / 3 des Verzehrs aus. Dieses Nachfrageverhalten führt trotz Fangquotenregelungen heute bereits zu Problemen der Überfischung bestimmter Meeresgebiete.
Ernährungsphysiologische Bedeutung: Fisch ist ein ernährungsphysiologisch wertvolles Lebensmittel. Er enthält Protein von hoher biologischer Wertigkeit. Magerfisch liefert kaum Fett, Fettfische können dagegen über 20 % Fett enthalten. Besonders positiv ist die Fettzusammensetzung zu bewerten, da Fischfett reich an langkettigen, mehrfach ungesättigten ω-3-Fettsäuren ist (Fischöl). Weiterhin liefert Fisch Mineralstoffe und Spurenelemente (z. B. Kalium, Jod, Fluor, Selen) sowie wasser- und fettlösliche Vitamine (Tab. 1).
Negativ ist der relativ hohe Schadstoffgehalt in Fisch zu bewerten. Vor allem Schwermetalle und polyzyklische Kohlenwasserstoffe können sich in Fisch anreichern. Die Belastung ist abhängig vom Fangort, vom Fettgehalt des Fisches (höherer Schadstoffgehalt in fettem Fisch), von der Fischart (Raubfische sind stärker belastet als Friedfische) und vom Fanggewicht (Lebensalter). Grenzwerte existieren für Quecksilber und polychlorierte Biphenyle. Sie sind in der Schadstoffhöchstmengenverordnung festgelegt. Zuchtfische weisen deutlich niedrigere Rückstände an Schwermetallen und Pestiziden auf, allerdings werden bei der Fischzucht Arzneimittel (z. B. Antibiotika, Antiparasitika) eingesetzt.
Fische können auch natürliches Gift enthalten. Der Rogen der Flussbarbe ist beispielsweise giftig und auch das Blut des Aals enthält eine toxische Substanz, die allerdings beim Kochen zerstört wird. Das Gift des Kugel- und Igelfisches wird beim Kochen nicht zerstört. Deshalb müssen die giftigen Teile (Keimdrüsen, Leber und Rogen) fachgerecht entfernt werden. In Deutschland sind diese Fische verboten (Kugelfischvergiftung). F. können auch Überträger von Parasiten sein (Diphyllobothrium latum).
Gesundheitsschädliche Abbauprodukte können auch durch Zersetzungsprodukte beim Verderb entstehen. Fisch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel und kann deshalb schon innerhalb kürzester Zeit biogene Amine und bakterielle Toxine in gesundheitsschädlichen Konzentrationen enthalten (Fischvergiftung). Wichtig ist, dass beim Einkauf von Fisch auf Frische (nicht unterbrochene Kühlkette) geachtet wird (Tab. 2). Für Histamin wurden in Deutschland Grenzwerte festgelegt (100–200 mg /kg).

Fisch: Tab. 1. Zusammensetzung.

Lebensmittel(100g)

Energie [kcal]

Eiweiß [g]

Fett [g]

Cholesterin [mg]

Fluorid [µg]

Jod [µg]

Vitamin A [µg]

Vitamin D [µg]

Vitamin B1 [mg]

Vitamin B6 [mg]

Aal

280

15,0

24,5

142

30

4

980

13,0

0,18

0,28

Alaska-Seelachs

74

16,7

0,8

65

n

200

5

0,3

0,17

0,30

Forelle

102

19,5

2,7

56

30

4

32

5,3

0,08

0,20

Hecht

81

18,4

0,9

63

80

8

14

2,7

0,09

0,15

Hering

233

18,2

17,8

91

30

39

38

27,0

0,04

0,45

Kabeljau

76

17,7

0,4

47

28

170

7

1,3

0,06

0,20

Lachs

202

20,0

13,6

35

30

34

41

5

0,17

1,00

Makrele

182

18,7

11,9

76

30

49

100

4,0

0,13

0,63

Rotbarsch

105

18,2

3,6

80

n

99

14

2,3

0,11

0,39

Tunfisch

225

21,5

15,5

100

28

50

450

4,5

0,16

0,46

Fisch: Tab. 2. Frischekriterien. [n. G. Vollmer, Lebensmittelführer Band 2, 2. Aufl. Thieme-Verlag, Stuttgart, 1995)

Indikator

frisch

alt

Augen

konvex, Hornhaut durchsichtig, Pupillen schwarz glänzend

eingesunken, milchige Hornhaut, graue Pupillen

Haut

kräftige, glänzende Farbe, wasserklarer Schleim

stumpfe Farbe, milchiger Schleim

Kiemen

leuchtend rot, Kiemenblätter sichtbar, ohne Schleim

gelblich-grau, Kiemenblätter verklebt, milchiger Schleim

Fleisch

bläulich durchscheinend, fest und elastisch, glatte Schnittfläche

undurchsichtig, weich, schlaff, raue grießartige Schnittfläche

Geruch

unauffällig, nach Seetang

fischig, nach Ammoniak, sauer

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