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Lexikon der Biologie: Fette

Fette, Triacylglycerine, Triglyceride, die Ester höherer, geradzahliger Fettsäuren mit Glycerin als Alkoholkomponente. Die am Aufbau der Fette ( vgl. Abb. ) beteiligten Fettsäuren sind vorwiegend die gesättigten C16-bzw. C18-Säuren (Palmitinsäure, Stearinsäure), doch sind in geringerem Umfang immer auch kürzer- und längerkettige sowie ungesättigte und hydroxylierte Fettsäuren beteiligt. Durch die Verschiedenartigkeit der Fettsäurekomponenten sind die natürlichen Fette Gemische verschiedener Triglyceride ( vgl. Tab. ). Die Fettsynthese in der Zelle erfolgt ausgehend von den aktivierten Komponenten Glycerin-3-phosphat und Acyl-Coenzym A (Acylglycerine, Abb.). Die beteiligten Acyl-Transferasen setzen bevorzugt die von Palmityl- und Stearylsäure abgeleiteten Coenzym-A-Ester (Palmityl-Coenzym A und Stearyl-Coenzym A) um, was die Ursache für die Präferenz dieser Fettsäuren in den Fetten ist. Der Fettabbau (Lipolyse) zu Glycerin und freien Fettsäuren wird durch die als Esterasen wirkenden Lipasen katalysiert, wobei Diacyl- und Monoacylglycerine als Zwischenstufen durchlaufen werden. Hormone wie Adrenalin, Noradrenalin, Glucagon und adrenocorticotropes Hormon aktivieren Lipasen über Phosphorylierung durch cAMP-abhängige Proteinkinase, Insulin fördert dagegen die Fettsynthese. Aufgrund des hohen Brennwerts (Ernährungsphysiologie) von ca. 40 MJ/kg Fett (verglichen mit nur ca. 17 MJ/kg Kohlenhydrate oder Proteine) und der Möglichkeit zur nahezu wasserfreien Speicherung (1 g Glykogen bindet dagegen 2 g Wasser; Fettspeicherung) sind Fette das „konzentrierteste“ Nährmaterial. Aus diesem Grund und wegen der relativ hohen Beständigkeit fungieren Fette im Pflanzen- und Tierreich vielfach als Reservesubstanzen (sog. Speicherfett; Depotfett). Darüber hinaus können Fette mechanische Schutzfunktionen haben und zur Wärmeisolierung dienen (sog. Baufett). – In reiner Form sind Fette geruchlos, farblos und geschmacksfrei. Die für natürliche Fette charakteristische Farbe, der Geschmack und Geruch werden durch mengenmäßig meist nur geringfügige Begleitstoffe verursacht. Bei Raumtemperatur ( vgl. Tab. ) sind Fette flüssig (sog. fette Öle aus Pflanzen), halbfest (Butter, Schweinefett) oder starr (Talg). Sie lösen sich in organischen Lösungsmitteln, dagegen nicht in Wasser, mit dem sie aber Emulsionen (wie z.B. die Fetttröpfchen der Milch) bilden. Fette sind leichter als Wasser (Rahm sammelt sich beim Stehenlassen von Milch als Oberschicht). Bei längerem Aufbewahren, besonders unter Luft- und Lichtzutritt, werden Fette ranzig (Autoxidation), was auf einer schon bei Raumtemperatur langsam auftretenden Spaltung zu Glycerin und Fettsäuren beruht. Der für ranzige Fette charakteristische unangenehme Geruch rührt zum Teil von den freiwerdenden Fettsäuren, besonders den kürzerkettigen, wie Buttersäuren und Capronsäure, her. Die in Fetten enthaltenen ungesättigten Fettsäuren werden beim Ranzigwerden oxidativ gespalten und führen dabei zu Aldehyden und Ketonen, die den Geruch ranziger Fette mitbedingen. Unter der Wirkung von Hitze oder Alkalien vollzieht sich die Spaltung von Fetten (sog. Fettspaltung) viel rascher, wobei mit Alkali neben Glycerin die Alkalisalze der Fettsäuren (= Seifen; daher die Bezeichnung Verseifung ursprünglich für die Alkalispaltung von Fetten, später allgemein für Esterspaltungen) entstehen. Die Gewinnung von festen tierischen Fetten (z.B. Talg, Schweineschmalz) erfolgt durch Abschmelzen oder Auskochen (Wal-Tran) von Fettgewebe. Die häufig flüssigen Fette aus Pflanzen werden durch Auspressen der Samen von Ölpflanzen (z.B. Raps, Lein, Mohn) oder, bei nicht als Nahrung verwendeten Fetten, durch Extraktion mit organischen Lösungsmitteln erhalten. In der Medizin benützt man Fette als Salbengrundlagen. In der Technik werden sie zur Seifen- und Kerzenherstellung, Knochen- und Rizinusöl als Schmiermittel für Maschinen verwendet. Die sog. trocknenden Öle verharzen und trocknen an der Luft durch Sauerstoffaufnahme; sie finden Verwendung in der Firnis- und Lack-, Faktis- und Linoleumfabrikation, ferner bei der Ölmalerei. Berthelot (M.P.E.), braunes Fett, Chevreul (M.E.), Cholesterin, Fettersatzstoffe, Fetthärtung, Fettstoffwechsel, Fettzellen, Leptin, Nahrungsstoffe, Nahrungsmittel, Nährwert, Prout (W.), respiratorischer Quotient, Stoffwechsel, Verdauung; Dissimilation II , Lipide.

H.K./M.B.

Lit.: Bockisch, M.: Nahrungsfette und -öle. Stuttgart 1993.



Fette

Aufbau der Fette:

R1, R2, R3 = CnH2n+1
(gesättigte Fettsäuren)
= CnH2n–1 (einfach ungesättigte Fettsäuren)
= CnH2n–3 (zweifach ungesättigte Fettsäuren)
(n = 11, 13, 15, 17)

Fette

Einige Inhaltsstoffe (in 100 g eßbarem Anteil).
Energiegehalt: 3050–3790 kJ = 722–898 kcal

Palmitinsäure Ölsäure Linolsäure Cholesterin Vitamin E
tierische Fette
Butter 21,1 g 20,1 g 1,8 g 240 mg 2 mg
Schweineschmalz 22,9 41,1 g 8,6 g 85 mg 2 mg
pflanzliche Fette
Kakaobutter 24,8 g 32,6 g 1,3 g 3 mg 1 mg
Kokosfett 8,6 g 6,7 g 1,4 g 1 mg 1 mg
Pflanzenmargarine 10,7 g 27,5 g 23,1 g 7 mg 16 mg

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Vogt, Prof. Dr. Joachim (J.V.)
Vollmer, Prof. Dr. Dr. Gerhard (G.V.)
Wagner, Prof. Dr. Edgar (E.W.)
Wagner, Eva-Maria
Wagner, Thomas (T.W.)
Wandtner, Dr. Reinhard (R.Wa.)
Warnke-Grüttner, Dr. Raimund (R.W.)
Weber, Dr. Manfred (M.W.)
Wegener, Dr. Dorothee (D.W.)
Weth, Dr. Robert (R.We.)
Weyand, Anne (A.W.)
Weygoldt, Prof. Dr. Peter (P.W.)
Wicht, PD Dr. Helmut (H.Wi.)
Wickler, Prof. Dr. Wolfgang
Wild, Dr. Rupert (R.Wi.)
Wilker, Lars (L.W.)
Wilmanns, Prof. Dr. Otti
Wilps, Dr. Hans (H.W.)
Winkler-Oswatitsch, Dr. Ruthild (R.W.-O.)
Wirth, Dr. Ulrich (U.W.)
Wirth, Prof. Dr. Volkmar (V.W.)
Wolf, Dr. Matthias (M.Wo.)
Wuketits, Prof. Dr. Franz M. (F.W.)
Wülker, Prof. Dr. Wolfgang (W.W.)
Zähringer, Dr. Harald (H.Z.)
Zeltz, Dr. Patric (P.Z.)
Ziegler, Prof. Dr. Hubert
Ziegler, Dr. Reinhard (R.Z.)
Zimmermann, Prof. Dr. Manfred
Zissler, Dr. Dieter (D.Z.)
Zöller, Thomas (T.Z.)
Zompro, Dr. Oliver (O.Z.)

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