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Lexikon der Biologie

Wein

Wein [von latein. vinum = Wein], 1) i.w.S.: weinähnliche Getränke, die durch Vergärung zuckerhaltiger Pflanzensäfte gewonnen werden. 2) i.e.S.: nach dem Weingesetz geschützte Bezeichnung für Getränke des Traubensafts der Weinrebe (Vitis vinifera), die durch alkoholische Gärung mit Weinhefen gewonnen werden. Die Herstellung reicht bis in die Frühzeit menschlicher Kulturen zurück. Mit Sicherheit haben bereits die Sumerer im 4. Jahrtausend v.Chr. Weinbau betrieben. – Herstellung ( vgl. Abb. ): 1. Maischprozeß: Die gelesenen und von den Stielen (Kämme, Rappen) befreiten (abgebeerten, entrappten) Weintrauben werden schonend gequetscht (gemahlen). Man erhält die Maische, die, je nachdem, ob Weißwein oder Rotwein bereitet werden soll, unterschiedlich weiterverarbeitet wird. Zur Herstellung von Weißwein beläßt man die Maische 2–5 Stunden in Silos. Dadurch wird der Abbau von Schleimstoffen (Pektine) durch traubeneigene Enzyme (Pektinasen) erreicht. Das führt zu einer besseren Preßleistung mit erhöhter Saftausbeute, leichterer Filtrierbarkeit und der Ausbildung eines typischen Traubenbuketts. 2. Kelterung: Beim anschließenden Keltern trennt man die Traubenrückstände (Schalen und Kerne = Trester) vom süßen Traubensaft (Most) und befreit letzteren von Trübteilchen (Staub, Erde, Fruchtfleisch), früher durch Absetzenlassen, heute meist durch große Klärschleudern (Separatoren; = Vorklärung). Aus ca. 115 kg Trauben werden 100 l Maische und daraus im Mittel 65–85 l Most erhalten. Der Trester kann, gegebenenfalls unter Zusatz von Abfall-Hefen aus der Hauptgärung, zu Tresterwein vergoren und dann zu Tresterschnaps destilliert werden. In Großkellereien schließt sich an die Vorklärung oft eine Kurzzeiterhitzung (Pasteurisierung, ca. 2 min, 87 °C) des Mostes an, um vegetative Mikroorganismen abzutöten und safteigene Enzyme (Oxidasen) zu inaktivieren. Dadurch können das Schwefeln (s.u.) verringert und die Proteinstabilität des späteren Weins günstig beeinflußt werden. 3. Anreicherung: Häufig wird dem Most ( vgl. Infobox 1 ) vor der Gärung zur Qualitätsverbesserung Zucker (Saccharose = Rohrzucker und Rübenzucker) in begrenzter Menge zugegeben (= Trockenverbesserung; in Deutschland nicht für Qualitätsweine mit Prädikat zugelassen). Der zugesetzte Zucker wird in gleicher Weise wie der natürliche Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) zu Ethanol (Ethylalkohol) vergoren, so daß seine Konzentration erhöht wird. Enthält der Most zuviel Säuren, kann noch eine Entsäuerung (z.B. mit Calciumcarbonat) stattfinden. Der Most wird schließlich noch geschwefelt. Zum Schwefeln wird in der Regel dem Most direkt schweflige Säure oder Kaliumpyrosulfit bzw. flüssiges Schwefeldioxid zugegeben, aus denen gleichfalls schweflige Säure entsteht, die den Most vor Oxidationen (Braunwerden) schützt und zum Teil unerwünschte Mikroorganismen in der Entwicklung hemmt. 4. Gärung: Zur Vergärung wird der Most in Gärbehälter nahezu vollgefüllt (80–90%) und der Behälter mit einem Gärverschluß verschlossen. Zur Gärung können auch geschlossene Tanks mit Überdruckventil eingesetzt werden. In der Regel beginnt die Gärung spontan durch die von den Traubenoberflächen in den Most gelangten Hefen. Anfangs, solange noch Sauerstoff vorhanden ist, findet auch eine Hefevermehrung statt. Mit zunehmender Alkoholbildung werden die schwach gärenden Hefearten (z.B. Arten von Kloeckera und Hanseniaspora und andere Apiculatus-Hefen) zurückgedrängt, und es setzt sich die Weinhefe durch. In vorher erhitztem Most und in großen Gärbehältern muß die Weinhefe (Reinzuchthefe), die nach besonderen Eigenschaften ausgewählt wird, zugesetzt werden (Kulturhefen, Weinhefe [Tab.]). Neben den Hauptendprodukten der alkoholischen Gärung, Ethanol (Ethylalkohol) und Kohlendioxid, entstehen viele Gärungsnebenprodukte: ca. 400 flüchtige Verbindungen (Aldehyde, Glycerin, Säuren, höhere Alkohole, Ketone, Ester) können im Wein nachgewiesen werden, die zusammen mit den nichtflüchtigen Weininhaltsstoffen (Extraktstoffe; vgl. Tab. ) für Geruch und Geschmack des Weins verantwortlich sind. Vielerorts wird bereits angegorener Most (Federweißer, Bitzler, Sauser, Süßkrätzer, Sturm) als belebendes Getränk geschätzt. Die Hauptgärung ist bei Temperaturen von 22–25 °C nach 6–8 Tagen beendet. Um erhöhte Temperaturen zu verhindern, werden große Gärbehälter gekühlt. Nach der stürmischen Hauptgärung folgt oft noch eine langsamere, ruhige Nachgärung mit geringer Kohlendioxidentwicklung. Besonders bei säurearmen Weinen setzt spontan noch eine bakterielle Säuregärung ein (abhängig vom Gehalt an schwefliger Säure und dem pH-Wert). In säurereichen Weinen kann die Säuregärung erst Wochen nach der Hauptgärung beginnen. Charakteristisch für diese Gärung durch Milchsäurebakterien ist die Umwandlung von Apfelsäure in die „weichere“ Milchsäure (Malo-Lactat-Gärung). Dadurch wird der Geschmack des Weins milder (besonders bei Rotweinen erwünscht, unerwünscht bei säurearmen Weinen). 5. Kellerbehandlung (Abstich, Ausbau, Lagerung): Nach der Gärung wird der Jungwein nochmals geschwefelt und dann von den Hefen (und Bakterien) durch Absetzenlassen oder Separatoren abgetrennt (1. Abstich) und in Lagerbehälter gefüllt (abgestochen). Die Schwefelung dient wiederum zum Oxidationsschutz. Außerdem werden das Absetzen der Hefen beschleunigt und aerobe Bakterien (z.B. Essigsäurebakterien), zum Teil – abhängig von der Konzentration schwefliger Säure – auch Milchsäurebakterien, in der Entwicklung gehemmt ( vgl. Infobox 2 ). Sehr wichtig ist auch die Bindung des Gärprodukts Acetaldehyd an der schwefligen Säure (CH3 · CHOH · HSO3), so daß sich der Acetaldehyd nicht mehr durch seinen scharfen Geschmack bemerkbar macht. In den vollgefüllten Lagertanks kann eine weitere Nach- bzw. Säuregärung ablaufen. Dann ist ein weiteres Umfüllen (Abstich) notwendig. In der mehrmonatigen Lagerzeit (10–15 °C) unter Sauerstoffabschluß entwickeln sich spezifische Bukettstoffe der betreffenden Weinsorte (Aromastoffe, Aromaforschung). Um die Haltbarkeit des Weins zu gewährleisten, muß der Wein vor der Flaschenfüllung noch verschiedenen Behandlungen unterzogen werden, die als Schönen und Stabilisierung bezeichnet werden. Die Trübstoffe werden vorwiegend durch zugesetzte Speise-Gelatine und Kieselsol (kolloidal gelöste Kieselsäure) gebunden und ausgeflockt (Klarschönung). Spuren von Schwermetallen, besonders Eisen, lassen sich durch Zugabe äquivalenter Mengen an Kaliumhexacyanoferrat (Lebensmittelzusatzstoffe [Tab.]) entfernen (Blauschönung). Proteine, die Trübungen verursachen können, werden an „Bentonit“ (Geisenheimer Erde), ein natürliches Tonmaterial, gebunden (Eiweißstabilisierung). Durch Filtrieren können dann die an die Zusatzmittel gebundenen unerwünschten Stoffe entfernt werden (2. oder 3. Abstich). Durch Kühlung der Weine (–3 °C bis –4 °C, 5 bis 6 Tage) vor der Flaschenfüllung wird besonders in größeren Betrieben Weinstein (saures Kaliumsalz der Weinsäure) zum Ausfällen gebracht, um Reklamationen wegen des „Zuckersatzes“ in den Flaschen vorzubeugen. 6. Flaschenfüllung: Vor dem sterilen Abfüllen des Weins in Flaschen (oder Fässer) kann durch Zugabe von sterilem, süßem Traubensaft (= „Süßreserve“) herbem Wein zu „harmonischer“ Süße verholfen werden. – Die Herstellung von Rotwein unterscheidet sich anfangs wesentlich von der Bereitung von Weißwein, da die roten Farbstoffe (Anthocyane) aus den Beerenhäuten der roten Weintrauben in den Saft gelangen müssen. Nach altem Verfahren läßt man die Gärung bereits in der Maische beginnen, ohne vorher zu keltern. Durch den entstehenden Alkohol werden die Farbstoffe extrahiert. Erst nachdem die Farbstoffe sich im Saft gelöst haben, wird gekeltert und die Gärung weitergeführt. Die anschließenden Behandlungen verlaufen wie beim Weißwein. In Großkellereien wird heute der rote Farbstoff durch kurzes Erhitzen der Maische auf ca. 80 °C aus den Beerenhäuten herausgelöst und nach der Abkühlung sofort gekeltert. Der rotgefärbte Most wird dann in der gleichen Weise wie Weißwein vergoren und weiterbehandelt. – Werden Rotweintrauben im Maischprozeß wie Weißweintrauben behandelt, sofort gekeltert oder nur relativ kurze Zeit auf der Maische stehengelassen, so erhält man die rötlich getönten Roséweine (Weißherbst). Die rötlich gefärbten Rotlinge (Schillerweine, Badisch Rotgold) werden durch Verschneiden von Weiß- und Rotweinen hergestellt. – Biowein (Ökowein) wird in gleicher Weise hergestellt wie der „normale“ Wein. Die Trauben stammen aber von Weinreben, die nur mit „natürlichen“ Düngern und nicht-synthetischen Pflanzenschutzmitteln behandelt wurden. Biologisch ausgebauter Wein („naturrein“) wird dagegen ohne Schwefelung hergestellt. Dies gelingt nur bei möglichst sauerstofffreier Kellerbehandlung (vom Abpressen bis zur Flaschenfüllung), durch Einsatz von Hefen, die nur sehr wenig Acetaldehyd bilden, und sauerstoffdichten Verschluß der Flaschen. Eine Oxidase-Wirkung muß unter Umständen durch Zusatz von Ascorbinsäure verhindert werden. – Erheblich unterschiedliche Herstellungsverfahren (zum Teil auch unter Luftzutritt) findet man bei verschiedenen Weinen in Süd- und Südosteuropa. Diese als Dessertweine, Likörweine, Südweine oder Süßweine bezeichneten Weine haben einen sehr hohen Gehalt an Alkohol (15–18%) und besitzen meist auch noch einen hohen Zuckergehalt. Sie werden nach 2 verschiedenen Verfahren oder durch Kombination beider Verfahren hergestellt: a) durch Vergärung konzentrierter, sehr zuckerreicher Moste aus Trockenbeeren oder eingetrockneten Beeren oder auch durch Zusatz von konzentriertem Traubensaft zu normalem Wein (= konzentrierte Dessertweine), z.B. Malagawein, Sherry; b) durch Zusatz von Ethanol oder gespritetem, eingedicktem Most zu durchgegorenem oder teilweise vergorenem Most aus frischen oder Trockenbeeren, so daß die normale Gärung zum Stillstand kommt (gespritete [fortifizierte, avinierte] Dessertweine, z.B. Portwein, Madeirawein, Samoswein). – Durch eine 2. Hefegärung des Weins, dem man eine bestimmte Menge an Zucker zugesetzt hat (Dosage), wird der sehr alkoholreiche, kohlensäurehaltige Sekt (bzw. Champagner) erhalten. Wegen des hohen Zucker- und Alkoholgehalts müssen spezielle Heferassen eingesetzt werden, die auch an einen hohen Gehalt an schwefliger Säure adaptiert sein müssen. Die Sektgärung kann in besonders dicken Flaschen ablaufen (Flaschengärung, z.B. Champagner) oder in großen Tanks (Tankvergärung = Großraumgärverfahren) erfolgen und die Flaschenfüllung später unter Kohlensäuredruck vorgenommen werden. alkoholische Gärung, Alkoholismus, Anstellhefe, Chaptal (J.A.C.), Diethylenglykol, Fuselöle, Gärprobe, Harze, Histamin, Jerezhefe, Resveratrol, Sake, Trockenbeere, Weinrebe; Gallen II .

G.S.

Lit.: Bergner, K.-G., Lemperle, E.: Wein-Kompendium. Leipzig 32001. Dittrich, H.H.: Mikrobiologie des Weines. Stuttgart 21986. Jakob, L., Hamatschek, J., Scholten, G.: Der Wein. Stuttgart 101997. Priewe, J., Guillard, M., Köhn, G.: Wein – die neue grosse Schule. München 2001. Ruckenbauer, W., Traxler, H.: Lexikon für Freunde des Weines. Wien 1992. Vogt, E., Jakob, L., Lemperle, E., Weiss, E.: Der Wein. Stuttgart 91984.



Wein

Schematische Darstellung der Weißweinbereitung (EK = Entkeimung)

Wein

Einige Inhaltsstoffe (in 100 g trinkbarem Anteil)

Rotwein
Qualitätswein, trocken (10% Alkohol)
Weißwein
Qualitätswein, trocken (10% Alkohol)
Energie (kJ/kcal) 343/80 344/80
Hauptbestandteile
Wasser 88,9 g 87,0 g
Protein 0,2 g 0,2 g
Kohlenhydrate ca. 0,3 g 0,1 g
organische Säuren 0,3 g 0,5 g
Ethanol 10,0 g 10,0 g
Vitamine
Vitamin B2 20 μg 10 μg
Vitamin B6 20 μg 20 μg
Niacin 100 μg 100 μg
Pantothensäure 200 μg 20 μg
Mineralstoffe 0,3 g 0,3 g
Natrium 3 mg 2 mg
Kalium 105 mg 95 mg
Magnesium 10 mg 10 mg
Calcium 9 mg 10 mg
Iod Spuren 10–60 μg
Eisen 600 μg 600 μg
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Redaktion

Rolf Sauermost (Projektleiter)
Doris Freudig (Redakteurin)

Erweiterte Redaktion

Dr. Michael Bonk (Assistenz)
Dr. Andreas Sendtko (Assistenz)
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CD-ROM-Ausgabe:

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Ziegler, Dr. Reinhard (R.Z.)
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