Wein, E wine, Getränk aus alkoholisch vergorenem und halbvergorenem Traubensaft. In der EU sind Hunderte von Rebsorten zugelassen, wovon sich allerdings nur wenige bewährt haben. Wein wird aus roten oder weißen Trauben oder einem Gemisch aus beidem hergestellt (Tab. 1). Nach dem Zeitpunkt der Ernte (Weinlese) unterscheidet man Vorlese, Hauptlese und Spätlese. Werden besonders gute reife Trauben aussortiert, so wird daraus die sog. Auslese (Tab. 2).
Nach der Lese werden die Trauben in Traubenmühlen eingemaischt und gepresst und der Trester (Schalen und Stiele) abgetrennt. Bei der Herstellung von Rotwein wird die Maische vor der Abtrennung des Tresters einige Tage angegoren, wobei sich die Anthocyan-Farbstoffe aus der Schale lösen.
Da in nördlichen Anbaugebieten das Stadium der Vollreife nicht immer erreicht wird, darf eine Mostbehandlung in Form von Zuckerzusatz vorgenommen werden (max. 30°Oe, Tab. 3). Ein hoher Säuregehalt darf mittels Calciumcarbonat vermindert werden (mind. 0,5 g Weinsäure pro Liter muss im Wein verbleiben). Eine Säuerung für Trauben in südlichen Anbaugebieten ist ebenfalls möglich. Die Maische darf außerdem geschwefelt werden, um eine Braunfärbung und weitere oxidative Prozesse zu verhindern und die Entwicklung von wilden Hefen, Essigsäurebakterien und Schimmelpilzen zu unterdrücken.
Die Vergärung des Mostes kann spontan oder nach Zusatz von Hefereinkulturen erfolgen. Die Hauptgärung erfolgt bei Rotwein bei ca. 21°C und bei Weißwein bei ca. 13°C und dauert etwa eine Woche. Danach wird der Wein filtriert und in Fässern nachgegoren.
Die anschließenden önologischen Verfahren (Kellerbehandlung) umfassen die Schwefelung (Schwefeldioxid, stabilisiert die Farbe und verhindert eine Essigsäuregärung), Schönung (alle Maßnahmen, mit denen Trübstoffe aus dem Wein entfernt werden) und Weinverbesserung (Zugelassen: Entsäuerung bzw. Säuerung, sowie das Verschneiden, d. h. Mischen mehrerer Weine).
Der Zuckergehalt des Traubenmostes wird bis auf 1,5–2,5 g / l vergoren. Ein Zuckergehalt in dieser Höhe ist geschmacklich nicht wahrnehmbar. In Auslesen und Spätlesen verbleibt nach der Gärung ein höherer Restzuckergehalt (natürliche Restsüße), weil die Gärung bei einem Alkoholgehalt von 12–15 Vol.% aufhört. Restsüße Weine können außerdem hergestellt werden, indem die Gärung künstlich unterbrochen wird, der Wein abfiltriert und steril abgefüllt wird oder indem vollständig vergorener Wein mit sog. Süßreserve (kurz angegorener Most) versetzt wird. Nicht natürlich restsüße Weine müssen steril abgefüllt, pasteurisiert oder mit Konservierungsmitteln (Sorbinsäure) versetzt werden.
Die Weinherstellung und Vermarktung unterliegt Regelungen der Europäischen Union (VO [EWG] Nr. 822/87) und dem Weingesetz (Neufassung von 1998). Danach werden sieben Hauptgruppen von Weinen unterschieden (Tab. 4 ).
Als Weinfehler wird jeder unerwünschte Geschmack, und Geruch und abweichendes Aussehen bezeichnet. Weinfehler sind z. B. Trübungen (unterschiedliche Ursachen), Braunfärbung (lange Lagerung, zu geringe Schwefelung) und Korkgeschmack (fehlerhafter Kork).
Bei der Etikettierung von Wein wird zwischen vorgeschriebenen (obligatorischen) und zulässigen (fakultativen) Angaben unterschieden. Es gilt das Verbotsprinzip, d. h. alle zusätzlichen Angaben sind verboten. Die Vorschriften zur Etikettierung sind für die einzelnen Hauptgruppen der Weine unterschiedlich. Generell vorgeschriebene Angaben sind z. B. Qualitätsangabe (z. B. Tafelwein, Qualitätswein), Nennvolumen, Abfüller, vorhandener Alkoholgehalt, Losnummer. Hilfreich für den Verbraucher sind auch die Geschmacksangaben (zulässige Angabe):
– „trocken“: Restzuckergehalt max. 4 –9 g / l, wenn der in g / l Weinsäure ausgedrückte Gesamtsäuregehalt höchstens 2 g / l niedriger als der Restzuckergehalt liegt (s. a. Diabetiker-Wein),
– „halbtrocken“: Restzuckergehalt max. 12–18 g / l, wenn der in g / l Weinsäure ausgedrückte Gesamtsäuregehalt höchstens 10 g / l niedriger als der Restzuckergehalt liegt,
– „lieblich“: wenn die für „halbtrocken“ festgelegten Werte überschritten werden, Restzuckergehalt max. 45 g / l, und
– „süß“: Restzuckergehalt mind. 45 g / l.
Ernährungsphysiologische Bewertung: Sie wird im Wesentlichen durch den Alkoholgehalt bestimmt (Alkohol), der einen hohen Energiegehalt (ca. 7 kcal / g) aufweist. W. enthält weiterhin Mineralstoffe, (z. B. Kalium, Magnesium) und Säuren. Rotwein zeichnet sich durch den hohen Gehalt an Polyphenolen / Flavonoiden (Resveratrol) aus, die eine deutlich antioxidative Wirkung auf Plasmalipoproteine (LDL) ausüben. Daher soll mäßiger Rotweinkonsum vor Arteriosklerose schützen. Mit Blick auf die Problematik des Alkoholkonsums wird diese, v. a. in der Populärliteratur gegebene „Empfehlung“ in der Fachwelt kontrovers diskutiert, zumal vergleichbare Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen auch in rotem Traubensaft vorliegen.
Der Weinverbrauch lag in Deutschland 1998 bei 23 l / Kopf / Jahr. Deutschland war 1998 viertgrößter Weinexporteur (nach Frankreich, Italien und Spanien) und mit 11 Mio. hl größter Weinimporteur.

Wein: Tab. 1. Weinkategorien.

Wein: Tab. 2. Besondere Lesearten.

Wein: Tab. 3. Mostgewicht und Alkoholgehalt.

Wein: Tab. 4. Hauptgruppen von Weinen.

¹⁾ Alkoholgehalte in Wein:

- vorhandener Alkoholgehalt: Vol.-% des reinen Ethanols in 100 ml Wein bei 20 °C

- potenzieller Alkoholgehalt: Vol.-% des reinen Ethanols der theoretisch aus dem Zucker von 100 ml Wein vergoren werden kann, gemessen bei 20 °C

- Gesamtalkoholgehalt: Summe aus vorhandenem und potentiellem Alkoholgehalt

- natürlicher Alkoholgehalt: Gesamtalkoholgehalt vor der Anreicherung