Direkt zum Inhalt

Lexikon der Ernährung: Wein

Wein, E wine, Getränk aus alkoholisch vergorenem und halbvergorenem Traubensaft. In der EU sind Hunderte von Rebsorten zugelassen, wovon sich allerdings nur wenige bewährt haben. Wein wird aus roten oder weißen Trauben oder einem Gemisch aus beidem hergestellt (Tab. 1). Nach dem Zeitpunkt der Ernte (Weinlese) unterscheidet man Vorlese, Hauptlese und Spätlese. Werden besonders gute reife Trauben aussortiert, so wird daraus die sog. Auslese (Tab. 2).
Nach der Lese werden die Trauben in Traubenmühlen eingemaischt und gepresst und der Trester (Schalen und Stiele) abgetrennt. Bei der Herstellung von Rotwein wird die Maische vor der Abtrennung des Tresters einige Tage angegoren, wobei sich die Anthocyan-Farbstoffe aus der Schale lösen.
Da in nördlichen Anbaugebieten das Stadium der Vollreife nicht immer erreicht wird, darf eine Mostbehandlung in Form von Zuckerzusatz vorgenommen werden (max. 30°Oe, Tab. 3). Ein hoher Säuregehalt darf mittels Calciumcarbonat vermindert werden (mind. 0,5 g Weinsäure pro Liter muss im Wein verbleiben). Eine Säuerung für Trauben in südlichen Anbaugebieten ist ebenfalls möglich. Die Maische darf außerdem geschwefelt werden, um eine Braunfärbung und weitere oxidative Prozesse zu verhindern und die Entwicklung von wilden Hefen, Essigsäurebakterien und Schimmelpilzen zu unterdrücken.
Die Vergärung des Mostes kann spontan oder nach Zusatz von Hefereinkulturen erfolgen. Die Hauptgärung erfolgt bei Rotwein bei ca. 21°C und bei Weißwein bei ca. 13°C und dauert etwa eine Woche. Danach wird der Wein filtriert und in Fässern nachgegoren.
Die anschließenden önologischen Verfahren (Kellerbehandlung) umfassen die Schwefelung (Schwefeldioxid, stabilisiert die Farbe und verhindert eine Essigsäuregärung), Schönung (alle Maßnahmen, mit denen Trübstoffe aus dem Wein entfernt werden) und Weinverbesserung (Zugelassen: Entsäuerung bzw. Säuerung, sowie das Verschneiden, d. h. Mischen mehrerer Weine).
Der Zuckergehalt des Traubenmostes wird bis auf 1,5–2,5 g / l vergoren. Ein Zuckergehalt in dieser Höhe ist geschmacklich nicht wahrnehmbar. In Auslesen und Spätlesen verbleibt nach der Gärung ein höherer Restzuckergehalt (natürliche Restsüße), weil die Gärung bei einem Alkoholgehalt von 12–15 Vol.% aufhört. Restsüße Weine können außerdem hergestellt werden, indem die Gärung künstlich unterbrochen wird, der Wein abfiltriert und steril abgefüllt wird oder indem vollständig vergorener Wein mit sog. Süßreserve (kurz angegorener Most) versetzt wird. Nicht natürlich restsüße Weine müssen steril abgefüllt, pasteurisiert oder mit Konservierungsmitteln (Sorbinsäure) versetzt werden.
Die Weinherstellung und Vermarktung unterliegt Regelungen der Europäischen Union (VO [EWG] Nr. 822/87) und dem Weingesetz (Neufassung von 1998). Danach werden sieben Hauptgruppen von Weinen unterschieden (Tab. 4 ).
Als Weinfehler wird jeder unerwünschte Geschmack, und Geruch und abweichendes Aussehen bezeichnet. Weinfehler sind z. B. Trübungen (unterschiedliche Ursachen), Braunfärbung (lange Lagerung, zu geringe Schwefelung) und Korkgeschmack (fehlerhafter Kork).
Bei der Etikettierung von Wein wird zwischen vorgeschriebenen (obligatorischen) und zulässigen (fakultativen) Angaben unterschieden. Es gilt das Verbotsprinzip, d. h. alle zusätzlichen Angaben sind verboten. Die Vorschriften zur Etikettierung sind für die einzelnen Hauptgruppen der Weine unterschiedlich. Generell vorgeschriebene Angaben sind z. B. Qualitätsangabe (z. B. Tafelwein, Qualitätswein), Nennvolumen, Abfüller, vorhandener Alkoholgehalt, Losnummer. Hilfreich für den Verbraucher sind auch die Geschmacksangaben (zulässige Angabe):
– „trocken“: Restzuckergehalt max. 4 –9 g / l, wenn der in g / l Weinsäure ausgedrückte Gesamtsäuregehalt höchstens 2 g / l niedriger als der Restzuckergehalt liegt (s. a. Diabetiker-Wein),
– „halbtrocken“: Restzuckergehalt max. 12–18 g / l, wenn der in g / l Weinsäure ausgedrückte Gesamtsäuregehalt höchstens 10 g / l niedriger als der Restzuckergehalt liegt,
– „lieblich“: wenn die für „halbtrocken“ festgelegten Werte überschritten werden, Restzuckergehalt max. 45 g / l, und
– „süß“: Restzuckergehalt mind. 45 g / l.
Ernährungsphysiologische Bewertung: Sie wird im Wesentlichen durch den Alkoholgehalt bestimmt (Alkohol), der einen hohen Energiegehalt (ca. 7 kcal / g) aufweist. W. enthält weiterhin Mineralstoffe, (z. B. Kalium, Magnesium) und Säuren. Rotwein zeichnet sich durch den hohen Gehalt an Polyphenolen / Flavonoiden (Resveratrol) aus, die eine deutlich antioxidative Wirkung auf Plasmalipoproteine (LDL) ausüben. Daher soll mäßiger Rotweinkonsum vor Arteriosklerose schützen. Mit Blick auf die Problematik des Alkoholkonsums wird diese, v. a. in der Populärliteratur gegebene „Empfehlung“ in der Fachwelt kontrovers diskutiert, zumal vergleichbare Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen auch in rotem Traubensaft vorliegen.
Der Weinverbrauch lag in Deutschland 1998 bei 23 l / Kopf / Jahr. Deutschland war 1998 viertgrößter Weinexporteur (nach Frankreich, Italien und Spanien) und mit 11 Mio. hl größter Weinimporteur.

Wein: Tab. 1. Weinkategorien.

Weißwein

weiße Trauben

Rotwein

Rotweintrauben, rotgekeltert (Vergärung der Maische)

Rosé

Rotweintrauben

Weißherbst

Rotweintrauben einer einzigen Rebsorte, hellgekeltert

Rotling/Schillerwein/Badisch Rotgold

Verschnitt von Weißwein- und Rotweintrauben

Wein: Tab. 2. Besondere Lesearten.

Spätlese

Trauben werden erst nach der allgemeinen Lese in vollreifem Zustand geerntet

Auslese

sorgfältig ausgelesene Trauben unter Aussonderung aller nicht vollreifen, fehlerhaften oder kranken Beeren

Beerenauslese

Verwendung edelfauler (Befall mit dem Pilz Botrytis cinerea) und überreifer Trauben

Trockenbeerenauslese

aus überreifen oder edelfaulen, weitgehend rosinenartig eingeschrumpften Beeren

Eiswein

Trauben, die bei der Lese und Kelterung gefroren sind

Wein: Tab. 3. Mostgewicht und Alkoholgehalt.

Mostgewicht (Zuckergehalt) in Oechsle (°Oe)

gibt an, wie viel g 1 Liter Most bei 18°C mehr wiegt als 1 Liter Wasser

10°Oe entspricht einer Dichte von 1,010,
20°Oe entspricht einer Dichte von 1,020, usw.

Zuckergehalt des Mostes (%) = (°Oe/4)–2

das Mostgewicht liegt meist zwischen 50 und 110°Oe

Wein: Tab. 4. Hauptgruppen von Weinen.

 

1. Tafelwein

aus empfohlenen oder zugelassenen Rebsorten hergestellter Wein der untersten Kategorie nach EG-Rechtvorhandener Alkoholgehalt1: 8,5–15 Vol%.Gesamtsäuregehalt: mind. 4,5 g / leine Anreicherung ist zulässigLandwein: Tafelwein von gehobener Qualität (nicht aufkonzentriert, aus festgelegten Gebieten, Restzuckergehalt nicht höher als für „halbtrocken“ zulässig, Mindestalkoholgehalt 0,5 Vol% höher)

 

2. Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete

verwendete Trauben dürfen nur aus einem zugelassenen Anbaugebiet stammenAnreicherung und Säuerung (Entsäuerung) ist erlaubtvorhandener Alkoholgehalt(1) mind. 7 %vol., Gesamtalkoholgehalt (1) mind. 9 %vol.Qualitätsweine mit Prädikat (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein): besondere Anforderungen an das Lesegut und den Alkoholgehalt, keine Anreicherung

 

3. Likörwein (z. B. Portwein, Sherry, Malaga)

Zusatz von Alkohol und ggf. Traubenmostkonzentratvorhandener Alkoholgehalt(1): 15–22 %vol., Gesamtalkohol i.d.R. mind. 17,5 %vol.

 

4. Schaumwein

Wein, bei dem das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid im Wein gehalten wird (Flaschengärung, Tankgärverfahren; Überdruck bei 20°C mind. 3 bar)Kohlendioxid darf nur aus der Gärung stammenQualitätsschaumwein (Sekt): besondere Anforderungen an vorhandenen Alkoholgehalt(1) (mind. 10 %vol.), Kohlendioxidgehalt (Mindestüberdruck 3,5 bar bei 20 °C) und HerstellungsdauerChampagner: aus einer bestimmten Traubensorte der Champagne, Flaschengärung

 

5. Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure

Kohlendioxid wird nachträglich zugesetzt (Imprägnierverfahren)muss ausreichend deklariert werden

 

6. Perlwein

im Vergleich zum Schaumwein niedrigerer Kohlensäuregehalt (Überdruck max. 1–2,5 bar)aus der Gärung stammende Kohlensäure (Tankgärverfahren)

 

7. Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure

Kohlendioxid wird nachträglich zugesetzt (Imprägnierverfahren)muss ausreichend deklariert werden

1) Alkoholgehalte in Wein:

- vorhandener Alkoholgehalt: Vol.-% des reinen Ethanols in 100 ml Wein bei 20 °C

- potenzieller Alkoholgehalt: Vol.-% des reinen Ethanols der theoretisch aus dem Zucker von 100 ml Wein vergoren werden kann, gemessen bei 20 °C

- Gesamtalkoholgehalt: Summe aus vorhandenem und potentiellem Alkoholgehalt

- natürlicher Alkoholgehalt: Gesamtalkoholgehalt vor der Anreicherung

Lesermeinung

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

Partnervideos