Maillard-Reaktion, Reaktion von reduzierenden Mono- oder Oligosacchariden mit Aminosäuren oder Aminen. Die M. verläuft über die Bildung von Glycosylaminen und anschließende Amadori-Umlagerung. Eine M. tritt beim Erhitzen von Glycoproteinen oder Kohlenhydrat-Protein-Gemischen ein. Auf Produkte der M. ist unter anderem das Braunwerden vieler Lebensmittel beim Lagern zurückzuführen.