Am 7. März 2017 um 12.30 Uhr mittags erreichte der Zyklon "Enawo" die ostafrikanische Insel Madagaskar. Windgeschwindigkeiten von bis zu 205 Stundenkilometern beutelten die oft armseligen Hütten der Menschen in der Sava-Region, 81 Inselbewohner starben. Während die Katastrophe von den Weltnachrichten schnell wieder vergessen wurde, verdunkelt der Sturm den Händlern auf dem weltweiten Vanillemarkt bis heute das Gemüt. "Wir saßen vor unseren Computern und verfolgten das Radarbild von Enawo und riefen 'Nein, bitte, nein!'", erinnert sich Patricia Rain. Die Buchautorin und Inhaberin der kleinen kalifornischen Vanille-Importfirma The Vanilla Company ist seit fast 30 Jahren eine standhafte Streiterin für die echte Vanille und eine Stimme für die oft armen Landarbeiter der Industrie. "Madagaskar ist der weltweit mit Abstand größte Produzent von Vanilleschoten", sagt Rain. Doch die Lage auf der Insel war schon länger nicht besonders rosig. Anhaltende Dürren, schwierige Lebensbedingungen für die Vanillebauern und ungeduldige, mitunter gierige Kunden aus Übersee hatten ein Klima geschaffen, in dem der Sturm, den Rain am Monitor beobachtete, maximalen Schaden anrichten würde.

Rund 20 bis 30 Prozent der Ernte hat Enawo zerstört, schätzt David van der Walde, der Geschäftsführer des im kanadischen Montreal ansässigen Vanille-Importeurs Aust & Hachmann. Die Firma, die Vanilleschoten tonnenweise von Madagaskar aus auf wichtige Märkte wie die USA, Kanada, Japan oder China liefert, zählt zum Vanille-Adel, denn es ist der nordamerikanische Ableger des 1881 gegründeten Hamburger Hauses Aust & Hachmann, des ältesten noch existierenden Vanillehändlers der Welt.

Bedingt durch den Sturm könnte die Ernte in diesem Jahr gerade einmal 1000 Tonnen Vanille einbringen, während es in den letzten Jahren im Schnitt 1500 Tonnen waren. Das geringe Angebot treffe auf eine geradezu hysterische Nachfrage, vor allem von Seiten der großen internationalen Lebensmittelkonzerne wie Nestlé, Coca-Cola, Unilever und Mondelez, sagt van der Walde: "Die Preise sind im Moment die höchsten in der Geschichte der Vanille – 550 bis 600 US-Dollar für ein Kilogramm schwarzgebräunter Vanilleschoten." Das übertrifft sogar den Preis für pures Silber. Noch vor fünf Jahren zahlten Händler hingegen nur 20 Dollar pro Kilo.

Vanille kennt, liebt und handelt die westliche Welt schon seit dem 16. Jahrhundert. Bis das duftende Gewürz in der Küche landet, muss ein immenser Aufwand getrieben werden: Gewonnen wird es aus den zunächst grünen Kapselfrüchten der Vanille-Orchidee, die botanisch nicht ganz korrekt als Vanilleschoten bezeichnet werden. Damit sie entstehen, müssen die Blüten der Vanille zumeist von Hand bestäubt werden. Die grünen Schoten werden dann in einem langwierigen Prozess, der Schwarzbräunung, getrocknet und fermentiert – bis man schließlich das fertige Produkt und, zumindest aktuell, nie da gewesene Rekordpreise erhält.

Viele Schoten, noch mehr Geld
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In Madagaskar geraten die Bauern unter Druck: Der Handel mit der Vanille ist einfach zu lukrativ – Kriminelle versuchen das Geschäft zu beherrschen.

Rund 18 000 verschiedene Produkte haben ein Vanillearoma, vor allem Lebensmittel wie Speiseeis, Jogurt und Backwaren, aber auch Parfüme und Arznei. Allerdings ist es Chemikern schon im 19. Jahrhundert gelungen, die für das Aroma hauptverantwortliche Komponente, das Vanillin, im Labor zu synthetisieren. "Heutzutage kommt nur noch ein Prozent des weltweit in Produkten existierenden Vanillearomas von echten Schoten", weiß Iain Fraser, ein Agrarökonom an der University of Kent in England.

Das schmälert jedoch nicht die Bedeutung dieses einen Prozents für den internationalen Handel und für die Menschen in Ländern wie Madagaskar. Die Eheleute Sarah Osterhoudt und Nathaniel Delafield wissen das aus erster Hand. Die beiden kamen 2005 als Mitglieder des Friedenscorps nach Madagaskar, um mit den Landwirten zu arbeiten. Bald gründeten sie das Fairtrade-Unternehmen Lafaza. "Wir bemühen uns seit zwölf Jahren, den Bauern von Madagaskar mit Vanille-Direktimporten zu helfen", sagt Delafield.

Vier Hauptgründe habe die momentane Vanillekrise, meint der Amerikaner: "Erstens eine massiv in einem Entwicklungsland konzentrierte Produktion, bei der Faktoren wie Armut und Verbrechen eine Rolle spielen. Zweitens ein relativ kleiner Weltmarkt, auf dem schon kleine Veränderungen in Angebot und Nachfrage Dominoeffekte verursachen können. Drittens Manipulation durch die großen Lebensmittelkonzerne. Und schließlich ein erhöhtes Konsumenteninteresse an natürlichen Produkten."

Run auf echte Vanille

"Die Menschen wollen wieder authentische Inhaltsstoffe. Deswegen hatte Nestlé vor einer Weile angekündigt, wieder echte Vanille in seinen Produkten nutzen zu wollen", erklärt auch van der Walde. Das habe den Markt in helle Aufregung versetzt. "Und all diese Dinge passierten in einer kurzen Zeitspanne – Nestlé, der Zyklon, geringere Produktion in anderen Ländern, und die Ernte in Madagaskar war ohnehin nicht gut", schildert der Importeur.

Wirklich verstehen kann man die Vanillekrise aber wohl nur, wenn man sich die globale Historie dieses Gewürzes vergegenwärtigt. Fast jeder Kontinent hat darin eine Rolle gespielt. Die Einwohner Mittelamerikas schätzten und nutzten die Vanilleschoten schon lange vor Kolumbus. Die ersten historisch bezeugten Vanillebauern waren die Totonaken im Gebiet der heutigen mexikanischen Stadt Veracruz. Sie bezahlten einen Teil ihrer Steuern an den Aztekenherrscher Itzcóatl in Vanille. Die Azteken wiederum nutzten die Vanille, um den scharfen Geschmack des Kakaos in ihren Schokoladengetränken abzurunden. Als zu Beginn des 16. Jahrhunderts der spanische Eroberer Hernan Cortés seinen Feldzug gegen die Azteken führte, dürfte er als einer der ersten Europäer den Geschmack der Vanille gekostet haben.

Paradoxer Vanillemarkt: je höher der Preis, desto schlechter die Qualität

Erst mit der Unabhängigkeit Mexikos 1810 verlor Spanien seine eifersüchtig gehütete Kontrolle über die Vanille. Deren botanische Rätsel hatten die Iberer ohnehin nicht lösen können. Auch den botanischen Gärten von Antwerpen und Paris gelang es bloß, Vanillepflanzen anzubauen, aber diese entwickelten keine Schoten. Eine herbe Enttäuschung. "Im 19. Jahrhundert war eine ganze Reihe europäischer Nationen daran interessiert, den Vanillehandel zu kommerzialisieren und zu kontrollieren, wie bei so vielen anderen Gewürzen auch", so die Lafaza-Mitgründerin Sarah Osterhoudt, studierte Anthropologin von der University of Indiana. Die Niederländer brachten die Vanille 1819 nach Indonesien. "Und auch die Franzosen hatten Inseln mit dem richtigen Klima", ergänzt Osterhoudt. So gelangte die Vanille 1822 auf die Insel Réunion, die damals noch Ile Bourbon hieß, was dieser Variante ihren Namen gab.

Der Trick mit dem Stäbchen

Der Durchbruch benötigte vier Jahre – und stellte dann alles auf den Kopf. 1837 fand der belgische Botaniker Charles Morren heraus, dass die Vanillepflanzen in Mexiko von der Melipona-Biene und auch von bestimmten Kolibriarten bestäubt wurden, die auf anderen Kontinenten nicht existieren können. Und 1841 gelang es dem jungen Plantagensklaven Edmond Albius auf Réunion, die Pflanze per Hand zu bestäuben. Der Anbau verlagerte sich schließlich von Réunion auf die größere Nachbarinsel Madagaskar.

Albius' Methode wird von den Plantagenarbeitern auf Madagaskar bis zum heutigen Tag praktiziert. Sie nehmen ein dünnes Stöckchen zur Hand, zum Beispiel vom Zweig eines Orangenbaums oder Bambus, und heben damit die feine Membran zwischen den männlichen und weiblichen Teilen der Blüte an. Mit Daumen und Zeigefinger schieben sie anschließend die Segmente vorsichtig ineinander. Erst dann ist die Bestäubung vollendet. Dabei öffnen sich die Blüten immer nur für so kurze Zeiträume, dass die Plantagenarbeiter fast einen sechsten Sinn dafür brauchen, um zu wissen, wann die richtige Zeit gekommen ist. Ein geübter Arbeiter kann pro Tag etwas mehr als 1000 Blüten bestäuben. Am Ende des gesamten Prozesses resultieren daraus dann etwa zwei Kilogramm schwarzgebräunter Schoten.

Die Schwarzbräunung ist der Prozess, der besonders für das typische und individuelle Aroma der echten Vanille verantwortlich ist. Er gibt der Bourbon-Vanille von Madagaskar ihren charakteristisch süßen, rumartigen Geschmack, der Tahiti-Vanille florale Noten, der indonesischen Variante geräucherte Untertöne und der mexikanischen hölzern-würzige Aromen. Zunächst werden die grünen Schoten mit heißem Wasserdampf blanchiert. Anschließend gehen sie durch eine lange Phase, in der sie tagsüber in der Sonne getrocknet und nachts zum "Schwitzen" ausgelegt werden. Dadurch entwickeln sie ihr Aroma. "Traditionelle Schwarzbräunung dauert sechs Monate", erläutert van der Walde. Kein Wunder also, dass vor allem hierdurch der Wert der Schote steigt. "Die Beträge gehen richtig in die Höhe, wenn die Schoten diejenigen erreichen, die sie trocknen und bräunen", bestätigt Patricia Rain.

Erst ein langer Fermentationsprozess sorgt für das Aroma
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Die hohen Kosten entstehen auch dadurch, dass Vanille monatelang zwischengelagert werden muss, bis die Bräunung der Schote erreicht ist.

Das ist weniger gut für die Bauern, die die Schoten anbauen und ernten. "Wegen der insgesamt hohen Preise sind sie aber im Moment dennoch zufrieden", meint Nathaniel Delafield. "2016 gab es an den Farmtoren schon einmal 50 Dollar für ein Kilo grüner Schoten, der Durchschnitt lag wohl bei 35 bis 40 Dollar." In einem optimalen Prozess liegt der Gewichtsschwund durch die Trocknung bei etwa fünf Sechstel. Das heißt, aus sechs Kilo grünen Schoten für rund 240 Dollar wird ein Kilo Gourmet-Vanille. "Bei einem Marktpreis von über 500 Dollar pro Kilo liegt der Profit also bei über 100 Prozent", rechnet Delafield vor.

Durch Armut zum Weltmarktführer?

Rund 80 Prozent beträgt der Weltmarktanteil von Madagaskar beim Export echter Vanille. "Der Grund für diese Dominanz liegt für mich in einer Kombination aus Ökologie und Kultur", erläutert Osterhoudt. "Ein Klima und ein Umfeld, die ideal für die Pflanze sind, und Menschen, die das nötige Wissen besitzen und die schwierige Kunst des Anbaus und der Weiterverarbeitung perfektioniert haben."

Importeur van der Walde sieht das etwas weniger romantisch. "Der Hauptgrund für die Dominanz Madagaskars ist, dass es eines der ärmsten Länder der Erde ist." Wenn der Weltmarktpreis für zu lange zu niedrig bleibt, seien andere Anbaunationen nicht mehr in der Lage, die Produktion aufrechtzuerhalten, die Kosten seien verglichen mit den Einnahmen schlichtweg zu hoch. Die Armut Madagaskars, wo Tagelöhner auf den Plantagen umgerechnet zwei US-Dollar pro Tag verdienten, halte die Produktion aber auch noch in schlechten Zeiten relativ rentabel. "Außerdem dauert es drei bis vier Jahre, eine Vanilleplantage anzulegen. Wenn die Preise dann steigen, kommt es zu einer Verzögerung, ehe Länder wie Indonesien oder Tahiti wieder produzieren", erklärt der Kanadier.

Inzwischen jedoch laufen auch auf Madagaskar die Dinge aus dem Ruder. Um ihre optimale Reife zu erreichen, müssen die grünen Schoten neun Monate an der Pflanze bleiben. Doch vielfach kommt es nicht mehr so weit. Angefeuert von der hohen internationalen Nachfrage üben die internationalen Lebensmittelkonzerne so viel Druck auf die Landwirte aus, dass es zu massiven Diebstählen und Frühernten kommt. Die Ankunft des Zyklons Enawo vor der eigentlichen Erntezeit im Juni und Juli hat das noch verschlimmert. "80 Prozent der Schoten sind jetzt bereits weg, sei es durch Diebstahl oder Frühernte", beklagt van der Walde.

Die Folgen: Unreife Schoten gelangen in den Trocknungsprozess, deren Vanillin-Anteil niedrig ist, der Geschmack bleibt schwach. "Außerdem ist Vanillin ein natürlicher Schimmelhemmer, weswegen viele Schoten schlicht verschimmeln." Da diese Mechanismen immer dann eintreten, wenn die Nachfrage und dadurch der Preis hoch sind, gibt es auf dem internationalen Vanillemarkt eine paradoxe Regel: je höher der Preis, desto schlechter die Qualität. "Die Vanille, die ich jetzt für 550 Dollar pro Kilo verkaufe, ist schlechter als jene, die ich vor ein paar Jahren für 50 Dollar verkauft habe", so der Geschäftsführer von Aust & Hachmann.

Bauern in der Klemme

Und die großen Lebensmittelkonzerne verschlimmern mit ihren Forderungen die Lage. "Die Schuld liegt bei den Leuten, die immer noch dann Vanille kaufen, wenn die Preise lächerlich sind und die Qualität schrecklich", beklagt van der Walde. Selbst die Regierung Madagaskars, in der Vergangenheit durch korruptes Verhalten nicht immer schuldlos an der Entwicklung, prangert diese Methoden nun öffentlich  an.

Der Premierminister des Landes, Olivier Mahafaly Solonandrasana, kritisierte Ende Mai 2017 die internationalen Akteure wie die Firma Symrise, den ohnehin volatilen Markt weiter anzuheizen: "Die Angebote dieser Firmen motivieren zu Diebstahl und Mord. Anschließend kaufen sie die gestohlenen Schoten. Außerdem nötigen sie die Bauern, unreife Schoten zu verkaufen." Zuvor hatte die Regierung einen Bericht veröffentlicht, der sowohl Kriminalität als auch unökologische Verarbeitungsmethoden als Probleme im Vanillehandel identifiziert.

Was das im Einzelfall bedeute, hat das dänische Institut für investigativen Journalismus DanWatch unlängst in einer Studie zusammengefasst. "Jeder einzelne Bauer, mit dem wir gesprochen haben, war von Diebstahl und Nötigung betroffen. Manche sagen, dass es auf Madagaskar mehr Vanillediebe als Vanillebauern gibt", berichtet DanWatch-Geschäftsführer Jesper Nymark. Und er spricht darüber, wie die Bauern in den Feldern schlafen, um ihre Ernte zu verteidigen, wie die Mittelsmänner gestohlene Schoten mit legalen vermischen, um eine Identifizierung zu vermeiden, und von Spiralen aus Verschuldung und Erpressung. "März und April, bevor die neue Ernte kommt, gelten als Hungermonate. Dann bieten die Mittelsmänner Darlehen an, in denen die Bauern zukünftige Ernten weit unter Wert verpfänden", erläutert der Däne. Wenn Schulden nicht zurückgezahlt werden können, müssen die Familien ihre Kinder zur Zwangsarbeit schicken. Wenn Importeure Vanille aufkaufen, die auf diese Weise geerntet wurde, verstoßen sie laut Nymark womöglich direkt gegen UN-Richtlinien im Kampf gegen Kinderarbeit.

Nahaufnahme eines Blütenstands der Vanille mit zwei grünlichen, ausladenden Blüten
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 Bild vergrößernVanille ist eine Orchidee
Die Gewürzvanille, die zu Weihnachten so beliebt ist, ist nur eine Art von über 100 verschiedenen Pflanzen der Gattung Vanilla, die zu den Orchideen gehört. Sie alle sind tropische Kletterpflanzen, die sich an Bäumen entlangranken oder gar auf ihnen wachsen. Ihre Früchte ähneln oberflächlich eher den Hülsenfrüchten, sind aber tatsächlich botanisch gesehen Beeren, die unter ihrer ledrigen Schale mit unzähligen winzigen Samen und einem vanillinhaltigen Öl gefüllt sind. Bei besonders guter Vanille kann beim Trocknen auf den Schoten Vanillin auskristallisieren. Neben der Gewürzvanille werden auch andere Arten kommerziell genutzt; sie entwickeln allerdings kein so intensives Aroma und werden hauptsächlich für Kosmetik verwendet.

Als weitere große Gefahr für die Zukunft der echten Vanille listet der Bericht der madagassischen Regierung die zunehmende Verbreitung von industriellen Öfen, mit denen es möglich ist, die Weiterverarbeitung der grünen Schoten dramatisch zu verkürzen. "Während 2005/06 nur eine Firma auf Madagaskar einen Schnelltrocknungsofen verwendete, sind es inzwischen zwölf Firmen", heißt es in dem Bericht. "Solche Öfen verkürzen den Trocknungsprozess von Monaten auf Wochen", erläutert van der Walde. Der Prozess erzeuge eine Vanille mit einem einzigen, gleichgeschalteten Geschmack ohne qualitative Unterschiede. "Ich nenne das Frankenstein-Vanille. Das wäre so, als wenn jemand nach Frankreich käme und dort alle Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot oder Shiraz durch eine einzelne Art von Wein ersetzen würde." Noch schlimmere Auswirkungen fürchtet die Regierung für die zehntausende Arbeitsplätze in der Schwarzbräunungsindustrie, die in dem ohnehin verarmten Land verloren gehen würden, wenn die Öfen zum Standard würden.

Geschmacksvielfalt – aber zu welchem Preis?

Mit der Ankündigung Nestlés und anderer großer Lebensmittelkonzerne, zu echter Vanille zurückzukehren, scheint somit eine Entwicklung eingeleitet worden zu sein, die wesentlich mehr Schlechtes als Gutes mit sich bringt. Wird das Pendel also zurückschwingen und die Welt sich wieder den billigeren Vanillinprodukten zuwenden?

Die Imitate werden heutzutage aus Guajacol oder Lignin gewonnen, einem Bestandteil von Holz und Nebenprodukt der Papierherstellung. "Das Vanillin, das sich natürlicherweise in echten Vanilleschoten bildet, variiert in den verschiedenen Herkunftsländern, was unterschiedliche Geschmacksprofile entstehen lässt", erklärt Anneline Padayachee, Lebensmittelwissenschaftlerin von der University of Queensland in Australien und Vanilleexpertin. Echte Vanille besteht außerdem aus mehr als 200 verschiedenen chemischen Komponenten, von denen Vanillin zwar die bedeutendste, aber eben doch nur eine ist. "Deswegen hat Imitationsvanillin, das aus Lignin oder Guajacol gewonnen wird, einen sehr generischen Geschmack, überhaupt nicht individuell", so Padayachee.

Komplizierte Lebensmittelgesetze, besonders in wichtigen Vanillemärkten wie den USA, bieten Schlupflöcher für die großen Lebensmittelkonzerne. Ein simulierter Vanillegeschmack, in dem Vanillin aus Ersatzstoffen wie Lignin gewonnen wird, darf auf dem Etikett immer noch als "natürlicher Geschmacksstoff" bezeichnet werden, solange die genutzten Stoffe auch natürlich sind, also zum Beispiel in Hölzern vorkommen. Das macht sich die Industrie zu Nutze. In einem TV-Werbespot der Firma Breyers bestaunen Kinder eine Vanilleschote. Anschließend genießen sie das Vanilleeis des Herstellers und entdecken die typischen kleinen schwarzen Vanillesamen.

"Das Problem ist nur, dass der Geschmack dieses Eises nicht von echter Vanille kommt", erklärt van der Walde. Auf dem Etikett sind jene "natürlichen Geschmacksstoffe", aus denen das Vanillin gewonnen wurde, sowie "Bestandteile von Vanilleschoten" vermerkt. Das bedeutet, dass die getrockneten Samen, die keinerlei Aromen mehr abgeben, nur aus optischen Gründen beigefügt wurden. "Das ist rechtlich gesehen nicht einmal Betrug, denn das Etikett folgt den Gesetzen", sagt der Kanadier.

Von den großen Lebensmittelkonzernen mit solchen Methoden seit Langem getäuscht, ist den allermeisten Menschen laut van der Walde ohnehin nicht mehr bewusst, wann sie es mit Vanillin und wann mit echter Vanille zu tun hätten. "Das Verschwinden der echten Vanille wäre allerdings ein gewaltiger Schlag", betont Patricia Rain. Eine gesamte Esskultur mit all den verschiedenen Aromavarianten, die wie bei Wein oder Schokolade je nach Herkunftsland variieren, wäre verloren. "Wir sind inmitten eines ständig fortschreitenden Verlusts unserer Biodiversität. Keine echte Vanille mehr zu haben, wäre nicht nur für die Lebensmittelindustrie schlimm, sondern auch für die Medizin, wegen ihrer heilenden Wirkungen", findet sie. Außerdem würden Zehntausende von Arbeitsplätzen in Entwicklungsländern verloren gehen, besonders auf Madagaskar.

Derzeit wird die Krise jedoch noch eher vom Gegenteil befeuert. "Im Prinzip liegt es an uns, an den anspruchsvollen Konsumenten, die ihre authentische Eistüte, Pudding und Crème brûlée haben wollen", sagt der Ökonom Fraser. Das führe dann dazu, dass die großen Konzerne diese Nachfrage an echter Vanille dazu nutzen wollen, sich als Marktführer zu positionieren. "Es ist wie bei der 'Reise nach Jerusalem'", klagt auch van der Walde. "Die großen Konzerne bekämpfen sich auf dem Vanillemarkt mit ihren tiefen Taschen, kreieren soziales Chaos auf Madagaskar und die verrückten Preise."

Doch der Trend kann nicht anhalten. "Wenn eine Kugel Eis mit echter Vanille von der Eisdiele an der Ecke plötzlich zehn Dollar kostet, dann werden wir sehen, dass es den Konsumenten doch nicht so ernst ist mit den authentischen Inhaltsstoffen", vermutet Nathaniel Delafield. Die Nachfrage werde einbrechen, während mit Verzögerung die neu geerntete Vanille aus anderen Produktionsländern den Markt erreicht. "Ich habe das vor 13 Jahren schon einmal erlebt. 2003 kostete ein Kilo 500 Dollar. 2004 waren es dann 50." Der Kollaps des Vanille-Preises werde kommen, da ist er sich sicher: in den nächsten sechs bis zwölf Monaten.