enzymatische Bräunung, Reaktionen, durch die in pflanzlichen Lebensmitteln (Obst, Kartoffeln, manche Gemüsearten) vorkommende phenolische Verbindungen, meist Polyphenole, durch Enzyme polymerisiert werden, wobei braune Produkte entstehen. In der intakten Pflanzenzelle sind die Enzyme (Oxidoreduktasen; Phenolase, Phenol-Oxidase, Polyphenol-Oxidase) von den Substraten getrennt, daher tritt die e. B. erst nach Zellzerstörung ein; Sauerstoff ist als Wasserstoffakzeptor erforderlich. Während die Braunfärbung von Äpfeln, Bananen, Meerrettich oder Kartoffeln unerwünscht ist, ist die e. B. bei der Herstellung von schwarzem Tee und Kakao notwendig, da die Produkte dadurch ihre typische Farbe und den Geschmack erhalten.