Brot, E bread, nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches Backwaren, die ganz oder teilweise aus Getreide- bzw. Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit sowie anderen Zutaten in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteigs hergestellt werden. Von den Feinen Backwaren unterscheidet sich das Brot dadurch, dass es weniger als 10 % Fett und / oder Zucker enthält. B. wird hauptsächlich aus Mahlerzeugnissen aus Weizen und Roggen (Brotgetreide) hergestellt, weil diese gut backfähig sind. Trinkwasser, Salz und Hefe bzw. Sauerteig für roggenhaltige Brote sind die grundlegenden Zutaten. Roggen- und Weizenmehl unterscheiden sich in ihren Backeigenschaften. Bei Zugabe von Flüssigkeit quellen beide Mehle auf. Bei Weizenmehl quellen vor allem Klebereiweiß und Stärke und bilden ein netzartiges Teiggerüst. Im Roggenmehl sind dagegen im Wesentlichen quellfähige Schleimstoffe (Pentosane) für die Backeigenschaft verantwortlich. Bei Ansäuerung des Teiges (Sauerteig) können auch Roggenproteine quellen. Die Säuerung geschieht durch die Bakterien des Sauerteigs, die in erster Linie Milchsäure bilden. Sie kann statt mit Sauerteig auch mit Teigsäuerungsmitteln unter Zugabe von Hefen erfolgen.
Die wichtigsten Verfahrensschritte der Brotherstellung sind:
1) Teigbereitung: Vorbereiten und Zusammenstellen der Rezeptur, intensives Mischen und Kneten der Zutaten zu einem geschmeidigen Teig.
2) Teiglockerung: Durch Feuchtigkeit und Wärme vermehren sich die im Teig enthaltenen Mikroorganismen und die Hefen produzieren Kohlendioxid.
3) Backvorgang: Nach dem Formen der Teiglinge werden diese meist bei 200–250 °C gebacken. Beim Backprozess erfolgt zunächst eine verstärkte Gasbildung, bei höheren Temperaturen sterben die Mikroorganismen ab. Stärke verkleistert und der Kleber denaturiert. Bei ca. 100 °C erfolgt die eigentliche Backphase unter Verdampfung von Wasser und ab 100 °C bilden sich Bräunungsprodukte (Maillard-Reaktion).
Für das Brotaroma sind einerseits die Entwicklung von Aromastoffen bei der Gärung und andererseits die Bildung des Krustenaromas beim Backvorgang entscheidend.
In Deutschland werden etwa 300 verschiedene Brotsorten hergestellt, die nach dem Weizen- und Roggenanteil in vier Hauptgruppen eingeteilt werden (Tab. 1).
Spezialbrote müssen sich durch bestimmte Eigenschaften von den Grundsorten unterscheiden. Sie werden nach ihren Besonderheiten in Gruppen unterteilt (Tab. 2).
Vollkornbrote müssen zu 90 % aus Weizen- und Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt werden (Vollkornprodukte). Die weitere Einteilung erfolgt nach den Anteilen von Weizen und Roggen entsprechend den Hautpgruppen in Roggen- und Weizenvollkornbrot bzw. Weizenroggenvollkorn- und Roggenweizenvollkornbrot.
Die Zusammensetzung von B. variiert nach dem Ausmahlungsgrad des verwendeten Getreideerzeugnisses. B. ist generell reich an Kohlenhydraten, v. a. in Form von Stärke. Weiterhin enthält es Protein, das zwar eine geringere biologische Wertigkeit als tierisches Eiweiß besitzt, durch den gleichzeitigen Verzehr von Milchprodukten, Fleisch oder Ei (z. B. als Brotbelag) jedoch aufgewertet wird. Der Gehalt an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen ist in Vollkornbrot deutlich höher als in Broten aus Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad (Tab. 3).
B. kann wesentlich zur Nährstoffversorgung beitragen. Deshalb empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, täglich 250–350 g (entspricht 5–7 Scheiben) Brot zu essen, vorzugsweise als Vollkornbrot.
Der Pro-Kopf-Verbrauch an Brot liegt in Deutschland bei 80 kg pro Jahr, bzw. bei 220 g pro Tag. Traditionelle regionaltypische Mischbrote liegen mit 50 % Marktanteil an erster Stelle. Zunehmend werden auch Spezialbrote mit hohen Anteilen an Nichtbrotgetreide (z. B. Mehrkornbrote oder Brote unter Mitverwendung von Ölsaaten) verzehrt. Auch ballaststoffreiche Brotsorten werden verstärkt nachgefragt.

Brot: Tab. 1. Haupt- und Untergruppen von Brot. [Quelle: AID]

Brot: Tab. 2. Einteilung der Spezialbrote (Mengenangaben bzw. Prozent bezogen auf 100 kg Anteil an Weizen- bzw. Roggenerzeugnis).

Brot: Tab. 3. Zusammensetzung.