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Lexikon der Ernährung: Speiseeis

Speiseeis, E icecream, nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs eine durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu werden. Etwa 80 % des Speiseeises werden industriell, der Rest in Eisdielen, Konditoreien und Softeis-Automaten hergestellt. S. wird, abhängig von der Eissorte, aus Milch oder Milcherzeugnissen, Sahne bzw. Sahnepulver, Butter, Eiern, Zuckerarten, Früchten, Pflanzenfett, Stabilisatoren und Emulgatoren, Aromen, färbenden Lebensmitteln und je nach Geschmacksrichtung noch anderen Zutaten hergestellt. Die verkehrsübliche Zusammensetzung wird in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs beschrieben. Danach werden neun Speiseeissorten unterschieden (Tab. 1).
Eis ist leicht verderblich. Für die Herstellung von Eiscreme, Fruchteiscreme, Einfacheiscreme und Eis mit Pflanzenfett muss der Ansatz deshalb pasteurisiert werden, wobei hitzeempfindliche Zutaten nach dem Pasteurisieren zugegeben werden.
Die Zusammensetzung von Eis ist deutlich abhängig von der Sorte. Durch seinen oft hohen Fett- und Zuckergehalt ist es energiereich und weist eine geringe Nährstoffdichte auf. S. auf Milchbasis enthält jedoch nennenswerte Gehalte an Vitaminen und Mineralstoffen aus der Milch (Tab. 2).

Speiseeis: Tab. 1. Sorten.

BezeichnungBesonderheiten
Cremeeis, Eiercremeeisaus mind. 50 % Milch und auf einen Liter Milch mind. 270 g Vollei bzw. 90 g Eigelb; kein Zusatz von Wasser
FruchteisFruchtanteil mind. 20 % (bei Citrusfürchten und anderen sauren Früchten mind. 10 %)
Rahmeis, Sahneeis, Fürst Pückler Eismind. 18 % Milchfett aus Sahne
Milcheismind. 70 % Milch
Eiscrememind. 10 % Fett aus Milch
Fruchteiscrememind. 8 % Fett aus Milch, deutlicher Fruchtgeschmack
Einfacheiscrememind. 3 % der Fett aus Milch
Eis mit Pflanzenfettmind. 3 % pflanzliches Fett, ggf. deutlicher Fruchtgeschmack
(Frucht)-SorbetFruchtanteil mind. 25 % (bei Citrusfrüchten und anderen sauren Früchten mind. 15 % Frucht), keine Milchbestandteile

Speiseeis: Tab. 2: Zusammensetzung der verschiedenen Sorten.

Lebensmittel(100g)Energie
[kcal]		Eiweiß
[g]		 Fett
 [g]		Kohlenhydrate
[g]		Choles-
terin
[mg]		Calcium
[mg]		Vitamin B2
[mg]		Vitamin B6
[mg]		Vitamin B12
[µg]
Cremeeis1886,79,020,02401800,290,101,0
Einfacheiscreme1334,43,321,4121600,270,060,6
Eiscreme2003,610,024,0301300,250,070,4
Fruchteis1381,51,829,04460,060,030,1
Milchspeiseeis1454,04,222,8141480,200,050,4
Rahmeis2541,621,513,676580,100,020,3
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