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Lexikon der Chemie: Prolamine

Prolamine, eine Gruppe globulärer Proteine, die zusammen mit den Glutelinen vor allem im Getreide vorkommen. Sie sind durch einen hohen Gehalt an Glutaminsäure (30 bis 45 %) und Prolin (15 %) gekennzeichnet. Sie lösen sich nicht in Wasser, aber in 50- bis 90prozentigem Ethanol. Hauptvertreter der P. sind Gliadin im Weizen und Roggen, Zein im Mais und Hordein in der Gerste.

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