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Spektrum Kompakt27/2023 Geschmackssache Ernährung

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Inhalte dieser Ausgabe

Pflanzenzüchtung : Wie Forscher Gemüse schmackhafter machen wollen

Bittere Gemüsesorten sind bei vielen Menschen unbeliebt. Züchtung und Gentechnik sollen sie nun stärker dem Geschmack der Konsumenten anpassen. Der Rosenkohl hat es vorgemacht.

Quallen als Nahrung : Meeresfrüchte mit Glibberfaktor

Insekten waren gestern – nun sollen auch Quallen auf den Teller kommen. Doch die ungewohnten Nahrungsmittel werfen Fragen auf, nicht zuletzt auch: Wer isst die freiwillig?

Mikrokost : Plankton, Shootingstar der Sterneküche

Nicht nur Wale mögen Plankton, auch Spitzenköche verwenden es gern als ausgefallene Zutat. Im Küchenalltag sind die Kleinstlebewesen aus dem Meer allerdings kostspielig.

Reichhaltiges aus dem Meer : Algen, unverzichtbar in der Küche der Zukunft

Meeresnudeln, Wakame oder Irisch Moos finden sich immer häufiger auf Speisekarten. Die Algen schmecken vielfältig und sind leicht anzubauen. Das macht sie attraktiv für Köche.

Alte Technik neu entdeckt : Marinieren in modern

Das gute alte Einlegen hat sich in Sterneküchen rasant weiterentwickelt. Die neuesten Ideen bringen Speisen mit früher undenkbaren Formen, Farben und Aromen hervor.

Flüssiges Fett : Der fulminante Aufstieg des Rapsöls

Rapsöl galt früher als minderwertig. Heute ist es mit seinem nussigen Geschmack der Deutschen liebstes Öl. Aus gutem Grund - denn es hat manche hervorragende Eigenschaft.

Geschmacksverstärker : Ist Glutamat vielleicht sogar gesund?

Köche und Gourmets nicken, wenn sie hören: Glutamat stört im Essen. Womöglich schade es gar der Gesundheit. Tatsächlich ist eine gewisse Skepsis berechtigt.

Umami : Natürliche Würze

Herzhaft-intensiv und fleischig – das ist umami. Der natürliche Geschmacksverstärker ist ein vielfältiges Würzmittel. Er steckt in Pilzen, Schinken und sogar in Muttermilch.

Alkoholfreie Getränke : Das bekommen wir Gin

Ob Bier, Wein oder Spirituosen: Es gibt immer mehr alkoholfreie Varianten. Doch kann das Imitat schmecken, obwohl der Alkohol fehlt? Wie entstehen die Getränke? Eine FAQ.

Brauereien : Was den Geschmack von Bier bestimmt

Hopfen, Malz, Hefe und Wasser: Wie schaffen es die Brauereien, aus diesen wenigen Rohstoffen die große Vielfalt der Bierstile zu zaubern?

Kulinarisches Labor : Die Chemie zwischen Wein und Korken

Beim Kontakt mit Wein setzen Korken Stoffe frei, die den Genuss trüben, aber auch verfeinern können. Was genau spielt sich dabei zwischen Deckel und Inhalt einer Flasche ab?

Eine Portion Forschung : Kombucha, erfrischend vergoren

Kombucha gilt als »Lebenselixier«. Es soll vor Bluthochdruck bewahren und den Cholesterinspiegel senken. Dabei ist es ein Erfrischungsgetränk – mit durchaus viel Alkohol.
Erschienen am: 10.07.2023

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Spektrum Kompakt – Die Kelten - Krieger und Künstler

Pyrene - eine Handelsstadt an der Donau, die in der Antike sogar in Griechenland bekannt war: Wo heute die Heuneburg liegt, war wohl einst das Zentrum einer Hochkultur. Die Kelten waren gefürchtete Krieger und angebliche Barbaren; doch auch Kunsthandwerker mit Fürstinnen und Fürsten an ihrer Spitze.

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