Qualitätsmanagement, QM, E quality management, nach DIN ISO 8402 Oberbegriff für „alle Tätigkeiten des Gesamtmanagements, die im Rahmen des QM-Systems die Qualitätspolitik, die Ziele und Verantwortungen festlegen sowie diese durch Mittel wie Qualitätsplanung, Qualitätslenkung, QM-Darlegung und Qualitätsverbesserung verwirklichen“. QM entspricht dem früheren Begriff „Qualitätssicherung“, der heute ein Synonym für QM-Darlegung darstellt. QM-Systeme haben, wie in allen Wirtschaftsbereichen, auch in der Ernährungswirtschaft in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen, nicht nur für Lebensmittelproduzenten, sondern auch für Dienstleistungen wie z. B. Gemeinschaftsverpflegung und Ernährungsberatung. Auch rechtliche Vorschriften (z. B. Lebensmittelhygieneverordnung und Produkthaftungsgesetz) haben zu dieser Entwicklung beigetragen. In der europäischen Hygiene-Richtlinie (93/43/EWG) wird Lebensmittelunternehmen ausdrücklich empfohlen, QM-Systeme für die Erfüllung der Hygieneforderungen zu nutzen.
Im Lebensmittelbereich nimmt außerdem die sog. „Gute Herstellungspraxis“ (GHP bzw. GMP für E Good Manufacturing Practice) eine zentrale Stellung ein. Dieser liegt die lebensmittelrechtlich nicht spezifizierte Forderung gegenüber Lebensmittelherstellern zugrunde, dass diese ihrer besonderen Sorgfaltspflicht nachzukommen verpflichtet sind. Sie umfasst sämtliche Maßnahmen und Anstrengungen zur Ausstattung, Ausgangsmaterialien, Spezifikationen, Lagerbedingungen, Kennzeichnung, Qualitätsüberwachung etc., die dem „Stand der Technik“ entsprechen und deshalb für den Hersteller als zumutbar angesehen werden.
Die Ziele des QM sind jedoch nicht nur die Einhaltung von Rechtsvorschriften und Forderungen, sondern im Wesentlichen die Verminderung von Qualitätskosten (durch Senkung der Kosten durch Fehler sowie Prozessverbesserungen), eine bessere Kundenorientierung (Abstimmung der eigenen Leistungen auf die Erwartungen des Kunden) sowie die interne (Mitarbeiter) und externe (Lieferanten und Kunden) Vertrauensbildung des Betriebs.
Als Hilfsmittel für den Auf- und Ausbau eines QM-Systems dient die international gültige, branchenneutrale Normenreihe DIN ISO 9000 ff. Die wesentlichsten Teilaufgaben des QM sind Qualitätsplanung, -lenkung, -verbesserung und QM-Darlegung. Dabei werden jeweils Input, Prozess und Output sämtlicher qualitätswirksamer Tätigkeiten betrachtet und die zugehörigen Verantwortlichkeiten, Befugnisse, Verfahren und Mittel festgelegt und dokumentiert. Sämtliche Prüfungen müssen aufgezeichnet werden und das Produkt muss so gekennzeichnet werden, dass eine Rückverfolgbarkeit gewährleistet ist. Das zentrale Dokument ist das QM-Handbuch, das die Struktur des QM-Systems beschreibt und sämtliche Verfahrensanweisungen enthält bzw. auf diese verweist. Auch die Bewertungen des QM-Systems (sog. Audits) sollen zu einer erhöhten Effektivität und Effizienz beitragen. Unterschieden wird zwischen internen Audits (first party), die der Betrieb selbst durchführt und externen Qualitätsaudits, die vom Kunden (second party) oder durch eine unabhängige Stelle (third party, Zertifizierungsaudit) durchgeführt werden. Zertifizierungsaudits müssen durch akkreditierte (anerkannte) Zertifizierungsstellen erfolgen, die im Falle der positiven Bewertung das offizielle Zertifikat vergeben.