Bangkok verbietet Streetfood. Total oder nur ein bisschen? In der ganzen Stadt oder auf den Bürgersteigen der Hauptverkehrsstraßen? Gerüchte, Vermutungen, Spekulationen schwirren durch Bangkok. Immerhin sind die vielen tausend Garküchen für viele Thais lebensnotwendig und zudem ein Markenzeichen der thailändischen Hauptstadt, bei Touristen mindestens so beliebt wie die goldenen Tempel und rotlichtigen Viertel.

Von dem vor einigen Monaten angekündigten Totalverbot ist nach einem Aufschrei in den Medien plötzlich keine Rede mehr. Das sei ein Missverständnis gewesen, aus dem Zusammenhang gerissen – was Politiker halt so sagen. Straßenküchen sollen nur von den Bürgersteigen der Hauptverkehrsstraßen und in Seitenstraßen, in Toreinfahrten umgesiedelt werden. Das ist gut und richtig so – wenn es stimmt.

Das Problem von Bangkok bis Jakarta, von Rangun bis Hanoi: Garküchen konkurrieren zusammen mit Fußgängern, Autos, Mopeds, Shopping Malls sowie Büro- und Wohnhäusern um das in den urbanen Zentren knappe und teure Gut Raum. Auch in diesen Metropolen gibt es Initiativen, die Bürgersteige für Fußgänger zurückzuerobern.

In Bangkok weiß allerdings niemand, was die Stadtregierung wirklich will. "Ich bezweifele, dass die BMA überhaupt einen Plan hat", sagt Chawadee Nualkhair. Die extrem blond gefärbte Foodbloggerin und Autorin des Buchs "Thailand's Best Street Food" war Mitte Mai 2017 einer der Experten bei der Podiumsdiskussion "Bangkok's Streetfood Future" im Klub der Auslandskorrespondenten in Thailand. Nicht dabei, obwohl eingeladen, war der Vertreter der Bangkok Metropolitan Administration (BMA) – also der Einzige, der (vielleicht) Bescheid weiß.

"Die BMA versucht seit den 1970er Jahren immer wieder, die Garküchen zu vertreiben. Bisher ist es bei Ankündigungen geblieben", berichtet Philip Cornwell-Smith auf dem Podium. Fast, denn im Zuge der ungestümen Entwicklung Bangkoks wurden ganze Stadtviertel abgerissen – und mit den Bewohnern auch ihre Geschäfte vertrieben. "Früher standen auf der einen Seite der Straßen Marktstände und auf der anderen die Garküchen", sagt der Autor des Buchs "Very Thai. Every Day Popular Culture" und fügt hinzu: "Dann wurden die Marktstände abgerissen, die Menschen vertrieben, Eigentumswohnungen und Bürohäuser gebaut. Thailands Geschichte ist auch eine Geschichte der Vertreibungen von Communitys."

Öffentlicher Raum ist Mangelware
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In vielen asiatischen Metropolen ist vor allem Platz Mangelware: Diese Garküchenzone unter Sonnenschirmen in Bangkok nimmt ihn sich in ihrer schmalen Gasse.

Die Garküchen sind ein sozialer Schmelztiegel: Tagelöhner laben sich Seite an Seite mit Managern, Anwälten und Politkern an Pad Thai, Nasi Goreng oder Hokkien Mie. "Viele Asiaten kaufen fertig gekochte Mahlzeiten und Getränke auf dem Weg zur Arbeit oder in der Mittagspause. Und so scheint der Nutzen des Streetfood auf Anhieb jedem einzuleuchten: Es ist billig, leicht zugänglich, oft nahrhaft, und es bietet meist für jeden Geschmack eine unendliche kulinarische Vielfalt der traditionellen Gerichte", schreibt Florentinus Gregorius Winarno in seinem Artikel "Street Food in Asia: Eine Branche, die viel besser ist als ihr Ruf".

Der indonesische Experte für Ernährung und Lebensmitteltechnologie weiß aber auch, dass Streetfood von den lokalen Behörden häufig als Hemmschuh für die Modernisierung gesehen wird. Zudem, so Winarno, hätten die Hawker, wie Garküchenbesitzer allenthalben genannt werden, als Teil der informellen Wirtschaft durch geringere Betriebskosten einen beträchtlichen Wettbewerbsvorteil gegenüber lizensierten Restaurants, Fastfood-Ketten oder den Food Courts in klimatisierten Shopping Malls. Das sei den Konzernen ein Dorn im Auge.

Aber: Die Garküchen bieten Arbeitsplätze, schaffen Einkommen und gewährleisten die Versorgung eines großen Teils der Bevölkerung der asiatischen Städte mit preiswertem Essen. Ohne sie wären die Metropolen Südostasiens gar nicht lebensfähig. Beispiel Bangkok: Die mehr als 20 000 Garküchen decken laut der Welternährungsorganisation (FAO) 40 Prozent der Ernährung der Bangkoker ab; zwei Drittel aller Haushalte essen mindestens eine Mahlzeit pro Tag auf der Straße.

"In den Zeiten der Urbanisierung spielte die Mikroindustrie Streetfood in den großen Städten eine zentrale Rolle", hält Winarno fest und bringt noch einen ökonomischen Aspekt ins Spiel: "Da Streetfood-Unternehmen generell klein sind und nur sehr einfache Ausrüstungen und Fertigkeiten für die Zubereitung des Essens erfordern, kann so ziemlich jeder mit wenig Kapital eine Garküche aufmachen."

Zum Problem wird aber der Platz, denn öffentlicher Raum ist in Metropolen wie Jakarta, Singapur oder Bangkok knapp. Um ihn konkurrieren Straßenhändler, Garküchen und Fußgänger mit den Bauherren von Bürotürmen, Apartmenthäusern, Luxushotels und Shopping Malls und ihrem Klüngel in den zuständigen Verwaltungen von Asiens ausgeprägter Vetternwirtschaft. "Öffentlicher Raum ist zu einer Ware geworden", klagt Marco Kusumawijaya, Direktor des RUJAK Center for Urban Studies in Jakarta.

Die Auswirkung der "Ware Platz" ist in Jakarta besonders augenfällig. Auf der sechsspurigen Thamrin-Straße im Zentrum stehen zu den Stoßzeiten – im Prinzip Dauerzustand in Jakarta – tausende Autos Stoßstange an Stoßstange. Dazwischen quetschen sich tausende Motorräder. Die durch einen mehr als zwei Meter hohen Metallzaun von der Thamrin-Straße abgeschirmte zweispurige Straße vor einem Fünfsternehotel ist dagegen herrlich leer: Platz ist gängiges Luxusgut für die Reichen in Jakarta. Und so beanspruchen Hotels, Bürohäuser, Shopping Malls ihn ganz selbstverständlich für ihre Klientel und deren Autos.

"Die Verlierer sind die Fußgänger", erklärt der Stadtplaner Marco Kusumawijaya. Als Lösung des Problems fordert er die Reduzierung der Autos, den Ausbau eines öffentlichen Nahverkehrssystems und die Einbeziehung der Bürger in die Stadtplanung. "Das ist eine Sache der Prioritätensetzung."

Singapur hat bereits vor Jahrzehnten erfolgreich eine Win-win-Situation geschaffen. Für die Stadtentwicklung wurden die Garküchen von den Straßen verbannt und in so genannte staatliche Hawker Center umgesiedelt. Hawker Center finden sich in allen Stadtvierteln und in jedem größeren HDB-Komplex, wie die Wohnsilos des öffentlichen Wohnungsbaus des Stadtstaats genannt werden.

"Die Hawker Center sind auch ein Sinnbild des 'social engineering' Singapurs", erzählt der Architekt und Stadtplaner Randy Chan bei einer Begegnung im leicht chaotisch anmutenden Büro seines Unternehmens Zarch Collaboratives in Singapur. Die Behörden hätten Standards bei der Qualität des Essens als auch bei der Hygiene gesetzt. "Aber dass Tische und Stühle fest im Boden verankert sind, sagt ebenso etwas aus, wie auch die obligatorischen vier Sitzplätze pro Tisch – ein deutlicher Hinweis auf die gewünschte Familiengröße", verrät Chan grinsend.

Ist Singapur also das Vorbild für die Stadtplaner in Bangkok oder Jakarta? "Was hier funktioniert, muss anderswo nicht unbedingt auch funktionieren", meint Chan. Marco Kusumawijaya gibt zwei Aspekte zu bedenken. Erstens, so der Experte, sei es in einem Stadtstaat einfacher, Dinge durchzusetzen. Zweitens sei da die asiatische Mentalität. "In asiatischen Gesellschaften gibt es einen Widerstand gegen Überregulierung", weiß Kusumawijaya, gibt aber zu, dass eine Regulierung notwendig ist. Der Stadtplaner ist sich sicher, dass die Garküchenbetreiber in Jakarta mitziehen würden, wenn sich dadurch ihre Lage verbessern ließe. "Die wären sogar bereit, Steuern zu zahlen, wenn sie dafür zum Beispiel Wasser und Strom bekämen."

Streetfood ist auch eine immens politische Angelegenheit. Asiatische Machthaber aller Couleur setzen zur Sicherung von Macht und Pfründen auf eine möglichst umfassende Kontrolle der Gesellschaften. "Die Garküchenbetreiber aber sind unabhängig und verfügen über ihre eigenen Produktionsmittel. Deshalb sind sie bei den Regierungen unbeliebt", so Kusumawijaya. Auf dem Podium der Auslandskorrespondenten in Bangkok wagt der Promikoch und Nobelrestaurantbesitzer David Thompson die unter dem gegenwärtigen Militärregime nicht ungefährliche Aussage: "Streetfood ist vielleicht die letzte demokratische Institution in Thailand."

In Singapur plant die Regierung erstmals seit Jahrzehnten den Bau neuer Hawker Center. Angesichts der Teuerungen und einer unsicheren Wirtschaftsentwicklung soll durch diese sozialpolitische Maßnahme sichergestellt werden, dass auch in magereren Zeiten der Bevölkerung preiswerte Essensmöglichkeiten zur Verfügung stehen. "Die Bewahrung der Streetfood-Kultur ist also auch Sozialpolitik", sagt Chan.

"Thailands Geschichte ist auch eine Geschichte von Vertreibungen" (Philip Cornwell-Smith)

Trotz aller Planung und Regulierung wird in Singapur ein Problem sichtbar: Nachwuchs. Für junge Leute, für die Söhne und Töchter der im Schnitt 55 bis 65 Jahre alten Garküchenbesitzer ist auch hier die Aussicht eines 18-Stunden-Arbeitstags mit einem durchschnittlichen Monatseinkommen von rund 2000 Singapur-Dollar (knapp 1300 Euro) nicht mehr attraktiv. Der Verbesserung des Einkommens durch höhere Preise sind aber enge Grenzen gesetzt. "Die Kunden erwarten Qualität zu einem niedrigen Preis", weiß Chan Hong Meng, der im vergangenen Jahr für sein Hong Kong Soy Chicken als erste Garküche überhaupt mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Trotz Stern ist seine Garküche im Hawker Center im Chinatown Complex Karo einfach: Plastikteller statt Edelporzellan, Plastikbecher statt funkelndem Kristall, und das Sojahuhn kostet weniger als ein Big Mac.

Garküchenchef mit Michelin-Stern
© Michael Lenz
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Chan Hong Meng (links) mit einem Kunden und einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Sojahuhn Hongkong.

Streetfood habe durchaus geschäftliches Potenzial, ist sich Chan Hong Meng sicher, der gerade dabei ist, mit einem Franchisesystem sein Michelin-Sojahuhn zu vermarkten. Der Beruf müsste aber mehr politische, ökonomische und gesellschaftliche Anerkennung erfahren. Garküchen würden jedoch immer noch als Sozial- und nicht als Wirtschaftsunternehmen gesehen, klagt der 52-Jährige.

Singapur versucht seit einigen Jahren mit Hilfe von Stadtplanern, Architekten, Bürgern und Streetfood-Experten Zukunftsperspektiven für die Garküchen zu erarbeiten. Das halten auch die Teilnehmer der Podiumsdiskussion in Bangkok für eine gute Idee. "Ich glaube aber nicht, dass die Verantwortlichen hier in Bangkok das wollen", stellt Chawadee Nualkhair fest.

Von der Thai-Behörde BMA hört man derweil nichts über die immense sozioökonomische Rolle des Streetfood. Betont wird lediglich der Wert von Streetfood als touristische Attraktion, weshalb die Stadtverwaltung wild entschlossen ist, in den touristischen Zentren der Stadt Streetfood-Gettos zu schaffen. Aber selbst in diesem Aspekt sprechen Experten der Stadt die Kompetenz ab. "Die BMA weiß doch gar nicht, warum die Touristen Streetfood lieben. Es geht nicht nur um leckeres und preiswertes Essen", betont Cornwell-Smith. "Mindestens so wichtig ist die ungezwungene und lockere Atmosphäre der Garküchen. Was nutzen freie Bürgersteige, wenn es keinen Grund mehr gibt, irgendwo hinzugehen?"