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Kompaktlexikon der Biologie: Geschmackssinn

Geschmackssinn, Der G. ist ein zu den chemischen Sinnen gehörender Nahsinn, der vor allem der Nahrungsprüfung, aber z.B. beim Menschen auch der reflektorischen Steuerung der Sekretion von Verdauungssäften dient. Neben den vier Hauptgeschmacksqualitäten süß, sauer, salzig und bitter, kann der Mensch noch alkalisch und metallisch unterscheiden. Die Geschmackskategorien werden durch die molekulare Struktur oder die Ladung des jeweiligen Stoffes bestimmt; so wird z.B. die Geschmacksqualität sauer durch die Reizung spezifischer Rezeptoren für H+-Ionen vermittelt. Für salzig existiert zwar kein spezifischer Rezeptor, aber ein Ionenkanal in der Membran, der nur für Kationen (vor allem für Na+) durchlässig ist. Rezeptoren für bitter können nur mit Molekülen wechselwirken, die eine polare Gruppe und davon in einigem Abstand eine größere hydrophobe Gruppe tragen. Durch Kontakt des Bitterstoffs mit dem Rezeptor wird eine intrazelluläre Kaskade der Signalverstärkung ausgelöst, die in einer Erhöhung der Konzentration von IP3 und schließlich dem Anstieg von Calciumionen (Ca2+) in der Zelle mündet. Stoffe, die als süß empfunden werden, müssen vor allem zwei polare Gruppen besitzen, von denen die eine Protonen aufnimmt (nukleophile Gruppe) und die andere Protonen abgibt (elektrophile Gruppe); zusätzliche polare Gruppen können die Reizwirkung des Moleküls erhöhen. Reizung des Süß-Rezeptors führt über ein spezielles G-Protein zur Aktivierung der Adenylat-Cyclase, die eine Erhöhung der Konzentration von cAMP (Adenosinphosphate) hervorruft und schließlich die Schließung einer bestimmten Klasse von K+-Kanälen. Die Geschmacksreize werden über den Nervus trigeminus, den Nervus glossopharyngeus und den Nervus vagus zu einem Kerngebiet im verlängerten Mark (Medulla oblongata; Gehirn) weitergeleitet. Der G. hängt funktionell eng mit dem Geruchssinn zusammen, bei der Wahrnehmung vieler Stoffe sind sie sogar unmittelbar miteinander verbunden.

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  • Die Autoren

Redaktion:
Dipl.-Biol. Elke Brechner (Projektleitung)
Dr. Barbara Dinkelaker
Dr. Daniel Dreesmann

Wissenschaftliche Fachberater:
Professor Dr. Helmut König, Institut für Mikrobiologie und Weinforschung, Johannes Gutenberg-Universität Mainz
Professor Dr. Siegbert Melzer, Institut für Pflanzenwissenschaften, ETH Zürich
Professor Dr. Walter Sudhaus, Institut für Zoologie, Freie Universität Berlin
Professor Dr. Wilfried Wichard, Institut für Biologie und ihre Didaktik, Universität zu Köln

Essayautoren:
Thomas Birus, Kulmbach (Der globale Mensch und seine Ernährung)
Dr. Daniel Dreesmann, Köln (Grün ist die Hoffnung - durch oder für Gentechpflanzen?)
Inke Drossé, Neubiberg (Tierquälerei in der Landwirtschaft)
Professor Manfred Dzieyk, Karlsruhe (Reproduktionsmedizin - Glück bringende Fortschritte oder unzulässige Eingriffe?)
Professor Dr. Gerhard Eisenbeis, Mainz (Lichtverschmutzung und ihre fatalen Folgen für Tiere)
Dr. Oliver Larbolette, Freiburg (Allergien auf dem Vormarsch)
Dr. Theres Lüthi, Zürich (Die Forschung an embryonalen Stammzellen)
Professor Dr. Wilfried Wichard, Köln (Bernsteinforschung)

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