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Wie viel Forschung steckt in unserem Essen?

Das "Alimentarium" (Museum der Ernährung) in Vevey (Schweiz), eine Stiftung der Firma Nestlé, die dieses Jahr ihren 25. Geburtstag feiert, zeigte vom 28 März 2009 bis zum 17. Januar 2010 eine Sonderausstellung mit dem Thema "Forschung und Ernährung – ein Dialog". Das gleichnamige Begleitbuch stellt auf über 300 großformatigen und eng bedruckten Seiten gegenwärtige und zukünftige Projekte der Ernährungsforschung vor. Wissenschaftler aus zehn Ländern, von über 30 verschiedenen Institutionen und aus den unterschiedlichsten Disziplinen erklären in verständlichen Beiträgen ihr spezielles Forschungsziel. Zahlreiche Grafiken und geschmackvolle wie spektakuläre Fotos erleichtern die harte wissenschaftliche Kost, detaillierte Literaturangaben liefern weitere Informationen. Die Themen reichen von der Stammesgeschichte des Menschen über Physiologie, ernährungsbedingte Krankheiten, Genetik und Neurobiologie bis hin zu Lebensmitteltechnologie, Nahrungsmittelsicherheit und Entwicklungshilfe.

Gleich mehrere Beiträge befassen sich mit unserem zentralen Verdauungsorgan, dem Darm, fünf davon ausschließlich mit seiner komplexen Mikrobenwelt. Das darmassoziierte Immunsystem, die Gesundheit der Darmschleimhaut und die Freisetzung sekundärer Pflanzenstoffe hängen alle von der Darmflora ab; in der richtigen Zusammensetzung komme sie sogar einem Jungbrunnen gleich. Wirt und Darmbakterien beeinflussen sich gegenseitig.

Christophe Lacroix und Annina Zihler von der ETH Zürich haben ein Gerät entworfen, das die Bedingungen im menschlichen Dickdarm getreulich simuliert, so dass demnächst Studien, wie sich Antibiotika oder Probiotika auf die Darmflora auswirken, durchgeführt werden können. Probiotika beinhalten die "guten" Bakterien, welche die Zusammensetzung der Darmflora günstig beeinflussen und die "schlechten" Bakterien verdrängen. Bei den Beschreibungen über die außerordentlich vorteilhafte Wirkung bestimmter probiotischer Bakterienstämme lässt sich eine gewisse Nähe der Autoren zur Firma Nestlé, die einige Patente auf solche Probiotika hält, nicht übersehen.

"Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist!"

Wenn man sich vor Augen führt, dass jedes einzelne Molekül, das unseren Körper aufbaut, vorher mit der Nahrung aufgenommen werden muss, dann erscheint dieses Sprichwort nur logisch. Aber die Nahrung wirkt auch direkt auf die Aktivität unserer Gene ein. Lauter Wissenschaften mit neuen Namen befassen sich mit derlei Zusammenhängen: Während die Nutrigenomik danach fragt, wie die Ernährung die Expression des Genoms beeinflusst, möchte die Nutrigenetik herausfinden, wie die Gene die Ernährungsweise einer Person bestimmen. Solche Untersuchungen sollen letztlich der Konsumentendiagnostik und -beratung dienen. In der Metabolomik analysiert man Stoffwechselzwischenprodukte (Metaboliten) zahlreicher Testpersonen, um damit komplexe Stoffwechselprofile zu erstellen, die eine individualisierte Ernährungs- und Gesundheitsberatung ermöglichen sollen. In Zukunft gäbe es dann individuell zugeschnittene Lebensmittelprodukte, die optimal zur Gesunderhaltung beitragen würden. Personalisierte Ernährung, automatische Ernährungsbeobachter, kremiges Eis ohne Fett – ein wenig mulmig wird einem schon! Wo bleibt da die Freude am Essen?

Der Schwerpunkt der Ernährungsforschung liegt eindeutig im naturwissenschaftlichen Bereich. Nur ein Beitrag untersucht das menschliche Ernährungsverhalten und würdigt die Nahrungsaufnahme als geselligen Genuss und gesellschaftliches Ritual. Während die so genannten Kommensalisten (zum Beispiel Franzosen) eine unproblematische Haltung zum Essen haben und einfache Grundregeln befolgen, wie Maß halten, abwechslungsreich essen und feste Essenszeiten einhalten, gehen die Individualisten (zum Beispiel Amerikaner) davon aus, dass es nicht leicht sei, sich gut zu ernähren. Man müsse sich erst eingehend informieren und dann die Wahl treffen, welche Nahrung man seinem Körper am besten zuführt. Merkwürdigerweise haben aber die geselligen, genussfreudigen Esser in Frankreich viel weniger Probleme mit Übergewicht und dessen Folgen als die rationalen Esser in Amerika.

Ein großes, globales Problem ist es, genügend und ausreichend gute Nahrung sowie sauberes Wasser für alle, insbesondere in den Entwicklungsländern, zur Verfügung zu stellen. Auch mit diesen Problemen beschäftigt sich die aktuelle Forschung. Die Wissenschaftler stellten "fortifizierte" Grundnahrungsmittel her, zum Beispiel Reis- oder Weizenkörner, die mit Eisen angereichert sind, und konnten dadurch bei Kindern in Indien Blutarmut und Eisenmangel wirksam bekämpfen. Mit gentechnischen Methoden sollen Reispflanzen entwickelt werden, die lange und starke Überschwemmungen tolerieren, oder Mais- und Weizenarten, die auch auf salzreichem Boden gedeihen. Besonders faszinierend ist der Bericht über eine neue Membran mit Aquaporinen, Poren, die nur reinstes Wasser passieren lassen und somit der Wasseraufbereitung dienen könnten. Die Struktur der Aquaporine wurde dabei dem Menschen abgeschaut, wo sie in der Niere und verschiedenen Drüsen vorkommen.

Die meisten der über 60 Beiträge sind gut verständlich geschrieben und ansprechend aufgebaut, trotzdem aber wissenschaftlich anspruchsvoll. Dass die Qualität der Artikel eher heterogen ist und einiges sich wiederholt, darf bei über 100 Autoren nicht verwundern.

Das Buch ist empfehlenswert für alle, die es ein bisschen genauer wissen wollen. Es ist sehr umfangreich und sicher eher dafür gemacht, zu einem interessanten Thema das Wichtigste gezielt nachzulesen, als das Gesamtwerk von Anfang bis Ende durchzuarbeiten.

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  • Quellen
Spektrum der Wissenschaft 10/2010

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