Fettsäuren, gesättigte und ungesättigte aliphatische Monocarbonsäuren. Die Bezeichnung F. ist auf das Vorkommen zahlreicher, insbesondere höhermolekularer aliphatischer Monocarbonsäuren in den Fetten zurückzuführen. Diese F. sind meist geradzahlige, gesättigte oder ungesättigte, überwiegend unverzweigte Monocarbonsäuren. In der Natur vorkommende ungesättigte F. liegen in der Z-Konfiguration vor. In mehrfach ungesättigten F. sind die Ethengruppierungen durch CH₂-Gruppen getrennt, d. h., sie sind nicht konjugiert. Diese strukturelle Besonderheit der natürlichen F. wird als Divinylmethanrhythmus bezeichnet. Kurzkettige F., von C₄ bis C₁₀, z. B. Buttersäure, sind hauptsächlich in den Milchfetten der Säugetiere enthalten. Palmitin- und Stearinsäure (16 bzw. 18 C-Atome) kommen in nahezu allen tierischen und pflanzlichen Fetten vor. Langkettige F. sind in den Hirnlipiden und in Wachsen zu finden. Die am häufigsten vorkommende ungesättigte F. ist die Ölsäure. In verschiedenen pflanzlichen fetten Ölen und in Fischleberölen sind auch mehrfach ungesättigte F. wie z. B. Linol- und Linolensäure enthalten, insbesondere im Leinöl. Diese mehrfach ungesättigten Säuren gehören zu den essenziellen F., die für den Menschen und für höhere Tiere zur Aufrechterhaltung der normalen Körperfunktionen lebensnotwendig sind und vom Organismus nicht synthetisiert werden können, sondern mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Sie haben Vitamincharakter und werden als Vitamin F bezeichnet.
Die Löslichkeit der F. hängt entscheidend von der Länge der Alkylkette ab. Mit steigender Kettenlänge sinkt die Löslichkeit in Wasser (etwa ab C₄) und steigt die Löslichkeit in apolaren Lösungsmitteln. Die höheren F. können durch alkalische Hydrolyse von Fetten gewonnen werden.