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Lexikon der Chemie: Aromastoffe

Aromastoffe, chem. Verbindungen, die einen spezifischen Geruch oder Geschmack aufweisen und dazu bestimmt sind, einzeln oder im Gemisch Lebensmitteln einen gewünschten Geruch oder Geschmack zu verleihen. Nicht zu den Aromastoffen werden die Geschmacksstoffe gerechnet, die dem Lebensmittel die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig oder bitter verleihen. Die Aromen-Verordnung unterscheidet: Natürliche A. werden aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen durch geeignete Verfahren gewonnen. Naturidentische A. werden durch chemische Synthese gewonnen, sind aber den natürlichen Aromastoffen chemisch gleich (z. B. Vanillin). Künstliche A. sind synthetische, in der Natur nicht vorkommende Geruchs- und Geschmacksstoffe. Daneben werden in der Verordnung noch Aromaextrakte, Raucharomen und Reaktionsaromen genannt.

Beispiele für künstliche A. sind α-Amylzimtaldehyd, 6-Methylcumarin, Methylheptincarbonat, Propenylguäthol (2-Ethoxi-5-(prop-1-enyl)-phenol) und Resorcindimethylester. Diese dürfen z. B. Brausen, Cremespeisen u. ä., Kunstspeiseeis, Backwaren, Zuckerwaren und Brausepulver, Füllungen für Schokoladenwaren und Kaugummi in jeweils festgelegten Höchstmengen zugesetzt werden.

Bei den in Lebensmitteln vorkommenden Aromastoffen unterscheidet man primäre Aromastoffe, die z. B. in Früchten oder Gewürzen in der intakten Zelle vorkommen und sekundäre Aromastoffe, die als Präkursoren (Vorstufen, meist nichtflüchtig) durch Umsetzungen (enzymatisch, oxidativ oder thermisch) gebildet werden. Lebensmittelaromen sind meist komplex zusammengesetzt. Wird der Geruch eines Lebensmittels von einem Aromastoff dominiert, so wird dieser als impact compound bezeichnet.

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