Geschmackssinn: Bitter ist nicht gleich bitter
© Deutsches Institut für Ernährungsforschung (Ausschnitt)
Sauer macht lustig, Süßes verführt – aber alles was bitter ist, entspricht gar nicht unserem Geschmack. Aus gutem Grund: Die meisten natürlichen Giftstoffe sind bitter, vor allem jene in Pilzen und Pflanzen. Der menschliche Geschmackssinn hat sich im Verlauf der Evolution dieser Gefahr angepasst. Deshalb reagieren die Sinnesorgane unserer Zunge besonders empfindlich auf Bitterstoffe.
Aber können sie diese auch unterscheiden? Das war lange umstritten. Es gibt Tausende von Bitterstoffen, aber nur 25 Rezeptoren zu ihrer Erkennung in den Sinneszellen der menschlichen Geschmacksknospen. Eine 1:1-Zuordnung ist also nicht möglich. Molekularbiologische Untersuchungen an Tieren deuteten sogar darauf hin, dass alle Geschmackszellen das komplette Sortiment an Bitterrezeptoren aufweisen. Dem widersprachen allerdings physiologische Untersuchungen. Demnach reagieren die Sinneszellen individuell verschieden auf den Kontakt mit Bitterstoffen.
Bei Experimenten mit menschlichen Zellkulturen konnten Forscher um Wolfgang Meyerhof und Maik Behrens vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke die alte Streitfrage nun klären. Ihnen gelang der Nachweis, dass Geschmackszellen jeweils mit einem individuellen Satz von nur vier bis elf Bitterrezeptoren bestückt sind. Sie erkennen also nicht alle bitteren Substanzen, sondern nur einen Teil davon. Jede hat gleichsam ihren eigenen Geschmack. Dazu passt, dass manche Menschen zwischen bitter und bitter unterscheiden – zum Beispiel Chicoree mögen, aber Grapefruits schrecklich finden.
Christoph Marty
Aber können sie diese auch unterscheiden? Das war lange umstritten. Es gibt Tausende von Bitterstoffen, aber nur 25 Rezeptoren zu ihrer Erkennung in den Sinneszellen der menschlichen Geschmacksknospen. Eine 1:1-Zuordnung ist also nicht möglich. Molekularbiologische Untersuchungen an Tieren deuteten sogar darauf hin, dass alle Geschmackszellen das komplette Sortiment an Bitterrezeptoren aufweisen. Dem widersprachen allerdings physiologische Untersuchungen. Demnach reagieren die Sinneszellen individuell verschieden auf den Kontakt mit Bitterstoffen.
Bei Experimenten mit menschlichen Zellkulturen konnten Forscher um Wolfgang Meyerhof und Maik Behrens vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke die alte Streitfrage nun klären. Ihnen gelang der Nachweis, dass Geschmackszellen jeweils mit einem individuellen Satz von nur vier bis elf Bitterrezeptoren bestückt sind. Sie erkennen also nicht alle bitteren Substanzen, sondern nur einen Teil davon. Jede hat gleichsam ihren eigenen Geschmack. Dazu passt, dass manche Menschen zwischen bitter und bitter unterscheiden – zum Beispiel Chicoree mögen, aber Grapefruits schrecklich finden.
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