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Weinforschung: Bodenmikroben bestimmen Weingeschmack

Was ist Terroir? Auch die Bodenbakterien scheinen für den individuellen Charakter der Traube eine Rolle zu spielen, legt nun eine Studie nahe.
Sommelière mit Rotwein. So skeptisch, wie die guckt, nehm ich den weißen.Laden...

Das Terroir ist einer der zentralen Begriffe der Weinkunde – man versteht darunter die reine Qualität des Stück Landes, auf dem der Wein wächst, aber was das konkret bedeutet, ist oft unklar. Nun hat eine Arbeitsgruppe um Vadakattu Gupta von CSIRO Agriculture and Food in Urrbrae, Australien, einen bisher vernachlässigten Aspekt aufgetan. Wie das Team in »Frontiers in Microbiology« berichtet, geht ein typischer pfeffriger Geschmack bestimmter australischer Weine auf die Bakterien im Boden zurück. Genetische Analysen der Mikrobengesellschaften rund um die Weinstöcke zeigen nach Angaben der Gruppe einen engen Zusammenhang zwischen dem Bodenmikrobiom und der Konzentration des Moleküls Rotundon, das diesen Geschmack erzeugt. Worauf dieser Zusammenhang beruht, ist noch unklar – die beteiligten Forscher sehen jedoch bereits Mikrobiommanagement als zukünftige Komponente des Weinbaus.

Rotundon ist einer der wichtigsten Aromastoffe des schwarzen Pfeffers – doch auch im Shiraz aus dem australischen Bundesstaat Victoria findet man dieses Molekül. Dieser Rotwein ist für sein pfeffriges Aroma bekannt, doch wie stark es ausgeprägt ist, schwankt von Weinstock zu Weinstock, und bisher wusste man nicht warum. Das aus zwei Ringen bestehende Kohlenwasserstoffmolekül ist ein sekundärer Pflanzenstoff aus der Gruppe der Terpene, einer großen Klasse von Substanzen, die manchmal mit Stressreaktionen in Verbindung stehen. Da sich die Zonen hoher und niedriger Rotundon-Gehalte nicht änderte, vermutete die Arbeitsgruppe eine stationären Faktor. Das Team um Gupta kartierte diese Unterschiede über drei Jahre hinweg auf einem 6,1 Hektar großen Weinberg – der Rotundon-Gehalt der Trauben schwankte um den Faktor 40 – und setzte sie in Beziehung zu den Erbgutanalysen aus dem Boden. Mikrobiomuntersuchungen an Wein befassten sich bisher überwiegend mit Organismen auf Trauben und Blättern, die unter Umständen die Gärung beeinflussen.

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