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Önologie: Die komplexe Chemie des Weines

Was Sommeliers herauszuschmecken für sich in Anspruch nehmen, können Chemiker nun tatsächlich und exakt bestimmen: Welcher Wein wo und in welcher Güte angebaut wurde. Sogar die Jahrgänge sollen mit dem Analyseverfahren von Lothar Willmitzer vom Max-Planck-Institut für Molekulare Pflanzenphysiologie in Potsdam und seinen Kollegen treffsicher bestimmt werden können.

Insgesamt haben die Forscher 400 Flaschen sortenreinen chilenischen Rotwein unterschiedlicher Güte aus je vier verschiedenen Rebsorten und Anbaugebieten mit Hilfe einer Metabolom-Analyse untersucht. Dazu wird das edle Getränk mit spektroskopischen und spektrometrischen Verfahren auf alle möglichen Inhaltsstoffe durchleuchtet, ohne dass vorher schon bestimmte Stoffgruppen festgelegt wurden, nach denen gezielt gesucht werden sollte. Dabei fallen enorme Datenmengen an, die durch bioinformatische Verfahren ausgewertet wurden, die wiederum charakteristische Stoffverteilungen auch unbekannter Substanzen anzeigen.

Insgesamt ließen sich pro Cabernet-Sauvignon oder Merlot bis zu 6400 Verbindungen nachweisen, von denen die Hälfte bislang überhaupt noch nicht chemisch charakterisiert sind. "Wir waren darüber sehr erstaunt. Womöglich geht ein Teil der positiven Wirkungen, die dem Wein zugeschrieben werden auf diese unbekannten Substanzen zurück", sagte Hugo Peña-Cortés, Co-Autor von der Universidad Técnica Federico Santa Maria im chilenischen Valparaiso. Am meisten überraschte die Biochemiker jedoch, wie wenige Stoffe die Weine gemeinsam hatten: Nur neun Prozent der Verbindungen fanden sich tatsächlich in allen vier Rebsorten, ein ganzes Drittel erwies sich hingegen als charakteristische Biomarker, die jeweils nur in einer Weinsorte vorkamen. Der Rest verteilte sich auf je zwei oder drei Typen.

Die größten Unterschiede fanden sich erwartungsgemäß zwischen den Sorten, doch auch die Herkunft und selbst das Jahr zeichneten sich durch typische Verteilungsmuster der Inhaltsstoffe aus. Schwieriger war die Differenzierung nach Qualitätsmerkmalen, die meist auf der subjektiven Einschätzungen durch Fachleute der einzelnen Weingüter beruhen, die ihre Produkte in hoch, mittel und niedrig unterteilten. Deutlich trennen ließen sich nur Weine gehobener und mittlerer Güte vom unterdurchschnittlichen Segment. Die richtig teuren Spitzenweine wiesen dagegen rein von ihren Ingredienzien her keinen statistisch signifikanten Unterschied zur mittleren Güteklasse auf. Serienreif dürfte das Verfahren aber vorerst nicht werden: Weintrinker müssen sich also weiterhin auf ihre eigenen Geschmacksknospen verlassen, wenn sie ihre Bestellung im Restaurant aufgeben. (dl)
20. KW. 2010

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum - Die Woche, 20. KW. 2010

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  • Quellen
Cuadros-Inostroza, A. et al.: Discrimination of Wine Attributes by Metabolome Analysis. In: Analytical Chemistry 10.1021/ac902678t, 2010.

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