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Kompaktlexikon der Biologie: Milchsäurebakterien

Milchsäurebakterien, frühere Bez. Lactobacteriaceae, stäbchen- und kokkenförmige Bakterien, die aus Milchzucker (Lactose) und anderen Kohlenhydraten als wichtigstes Gärungsprodukt Milchsäure bilden (Milchsäuregärung). Es sind aerotolerante Anaerobier, die meist auf Habitate beschränkt sind, in denen Zucker als Energielieferant vorhanden ist. Sie besiedeln u.a. Milch, Pflanzen, Schleimhäute und den Intestinaltrakt von Mensch und Tieren. Außer Glucose verwerten die M. auch weitere Zucker. Bei den homofermentativen M. (Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Lactococcus, mehrere Arten von Lactobacillus) ist das Gärungsprodukt zu 90 % Milchsäure, bei den heterofermentativen M. (Leuconostoc, mehrere Arten von Lactobacillus) sind Endprodukte Milchsäure, CO2 und Ethanol bzw. Essig. Alle Gatt. gehören zu den grampositiven Bakterien mit niedrigem GC-Gehalt. Viele M. haben wirtschaftliche Bedeutung für die Herstellung von Milchprodukten, z.B. Joghurt, Quark, Käse und Butter, wo sie meist als Starterkulturen eingesetzt werden. M. sind auch in Sauerteig, Sauerkraut und anderem Sauergemüse enthalten. In der Landwirtschaft sind die M. wichtig für die Herstellung und Konservierung von Silage. Durch das bei der Milchsäuregärung entstehende saure Milieu werden andere Bakterien im Wachstum gehemmt.

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  • Die Autoren

Redaktion:
Dipl.-Biol. Elke Brechner (Projektleitung)
Dr. Barbara Dinkelaker
Dr. Daniel Dreesmann

Wissenschaftliche Fachberater:
Professor Dr. Helmut König, Institut für Mikrobiologie und Weinforschung, Johannes Gutenberg-Universität Mainz
Professor Dr. Siegbert Melzer, Institut für Pflanzenwissenschaften, ETH Zürich
Professor Dr. Walter Sudhaus, Institut für Zoologie, Freie Universität Berlin
Professor Dr. Wilfried Wichard, Institut für Biologie und ihre Didaktik, Universität zu Köln

Essayautoren:
Thomas Birus, Kulmbach (Der globale Mensch und seine Ernährung)
Dr. Daniel Dreesmann, Köln (Grün ist die Hoffnung - durch oder für Gentechpflanzen?)
Inke Drossé, Neubiberg (Tierquälerei in der Landwirtschaft)
Professor Manfred Dzieyk, Karlsruhe (Reproduktionsmedizin - Glück bringende Fortschritte oder unzulässige Eingriffe?)
Professor Dr. Gerhard Eisenbeis, Mainz (Lichtverschmutzung und ihre fatalen Folgen für Tiere)
Dr. Oliver Larbolette, Freiburg (Allergien auf dem Vormarsch)
Dr. Theres Lüthi, Zürich (Die Forschung an embryonalen Stammzellen)
Professor Dr. Wilfried Wichard, Köln (Bernsteinforschung)

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