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Nudeln: Aus flach mach Fusilli

Nudeln in Muschel- oder Schleifenform brauchen viel Platz, weil sie sperrig sind. Nun hat ein Forscherteam Nudeln entwickelt, die beim Kochen die gewünschte Form annehmen.
Im kochenden Wasser wird aus der flachen Nudel eine Spirale.Laden...

Ob Farfalle, Makkaroni oder Penne – Nudeln gibt es in allen möglichen Varianten. Allerdings nehmen die beliebten Teigwaren mehr Platz in der Verpackung ein, wenn sie als Schleife oder Muschel daherkommen statt als Nudelplatte. Folglich verbrauchen sie mehr Verpackungsmaterial und Transportenergie. Einem Forscherteam der Carnegie Mellon University in Pittsburgh ist es nun gelungen, platte Nudeln herzustellen, die sich beim Kochen in verschiedene Formen biegen. Das Wichtigste: Die so hergestellten Nudeln schmecken genauso wie herkömmliche und haben die gleiche Textur. Außerdem sehen sie so aus wie die konventionell hergestellten Produkte.

Im Fachmagazin »Science Advances« beschreiben Ye Tao und ihr Team ihre Methode. Zunächst testeten sie an einem Silikonmodell, dann ging es ans Eingemachte: Sie bereiteten einen simplen Nudelteig aus Hartweizengrieß und Wasser zu, aus dem sie kleine, flache Nudeln von etwa zwei Millimeter Höhe schnitten. Mit einer eigens dafür hergestellten Form pressten sie winzige Furchen in den flachen Nudelteig. Diese Einkerbungen sorgten dafür, dass sich die Nudeln im kochenden Wasser verformten: Die eingedrückte Seite der Nudeln schwoll weniger stark an als die glatte. Weil das im Teig enthaltene Gluten in der Hitze denaturiert und die Stärke geliert, behalten die Nudeln auch nach dem Kochen ihre Form bei.

© Morphing Matter Lab. Carnegie Mellon University
Verformt sich beim Kochen

Durch geschickte Platzierung der Einkerbungen konnten die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler beeinflussen, welche Form ihre Nudeln im kochenden Wasser einnahmen. Parallele Einkerbungen rufen eine Spiralform hervor, wie bei Fusilli. Kegelförmige Gebilde entstehen, wenn die rohen Nudelplatten strahlenförmige Furchen erhalten. Auch komplizierte dreidimensionale Figuren wie Sattel, Ringe oder Wellen erzeugte das Team in der Laborküche. Tao testete die Nudeln aus dem Labor direkt auf ihrem nächsten Wanderurlaub. Ihr Fazit: Die flachen Nudeln nahmen weniger Platz in ihrem Rucksack ein, brachen auf ihrer Tour nicht und ließen sich auch auf einem Campingkocher problemlos zubereiten.

Mit Hilfe der neuen Technik könnten Nudeln in Zukunft Platz sparend verpackt, transportiert und gelagert werden. Die Flachpasta könnte bis zu 60 Prozent weniger Platz in der Verpackung brauchen als traditionelle Fusilli. Das kommt der Umwelt zugute. Zudem könnten die flachen Nudeln den Energieverbrauch in heimischen Küchen senken: Sie werden schneller gar als vorgeformte Nudeln, so dass die Kochzeit verkürzt wird. In Italien entsteht schätzungsweise ein Prozent der Treibhausgase allein durch das Kochen von Pasta.

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