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Kaffee: Rösten verleiht Kaffee bitteren Geschmack

Warum Kaffee durch Erhitzen immer bitterer wird, haben Forscher um Thomas Hofmann von der Technischen Universität München herausgefunden. Wichtigste Ursache sind zwei Antioxidantien in den Bohnen. In einer Kaskade chemischer Reaktionen entstehen aus ihnen zunehmend bittere Stoffe, je länger der Röstprozess andauert.

Vor allem Chlorogensäuren-Lactone und ihre Zerfallsprodukte, die Phenyl-Indane, verursachen den schlechten Geschmack, wie die Wissenschaftler mit einer Chromatografie und Geschmackstest nachwiesen. Beide Inhaltsstoffe seien zwar bereits bekannt gewesen, ihre Rolle bei der Geschmacksbildung war jedoch unklar.

Phenyl-Indane sammeln sich vermehrt in stark geröstetem Kaffee, etwa Espresso, und verleihen ihm dadurch seinen herberen Geschmack. Auch zwischen Instant-Sorten und regulärem Kaffee gibt es Unterschiede, da bei der Zubereitung von Fertigkaffee bis zu vierzig Prozent weniger Chlorogensäure-Lactone produziert werden und der Kaffee deshalb milder schmeckt. Koffein trage dagegen nur zu etwa 15 Prozent der Bitterkeit von Kaffee bei. Die Wissenschaftler suchen nun nach Möglichkeiten, die Konzentration der bitteren Inhaltsstoffe zu reduzieren. (may)
23.08.2007

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum - Die Woche, 23.08.2007

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