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Eine Portion Forschung: Algen, unverzichtbar in der Küche der Zukunft

Meeresnudeln, Wakame oder Irisch Moos finden sich immer häufiger auf Speisekarten. Die Algen schmecken vielfältig und sind leicht anzubauen. Das macht sie zu einem begehrten Nahrungsmittel.
Algen gelten als unverzichtbar in der Küche der Zukunft.

Algen sind eine Bereicherung für die Küche. Weil sie als alternative, reichhaltige Nahrungsquelle für eine wachsende Weltbevölkerung gelten, könnten sie schon bald noch öfter auf unseren Tellern landen. Die Gewächse liefern Vitamin A, B und C. Auch stecken gehörige Portionen Kalzium, Magnesium, Eisen, Phosphor, Kalium und Jod in zahlreichen Arten, wie viele Studien zeigen. Algen dienen zudem als Eiweißquelle und können daher vegetarische oder vegane Kost ergänzen. Weil Algen so reich an Inhaltsstoffen sind und unter anderem antioxidative, antivirale und blutdrucksenkende Verbindungen enthalten, die der Gesundheit zuträglich sein könnten, ordnen manche Forscherinnen und Forscher sie als funktionelle Lebensmittel ein.

Am wohlsten fühlen sich die Gewächse in Salz- und Süßwasser, also in einer aquatischen Umgebung. Entsprechend ihrer Färbung teilt man sie in drei Gruppen ein: braun (Phaeophyceae), rot (Rhodophyceae) und grün (Chlorophyta). Die Menschen gewinnen derzeit zumeist Meeresalgen, weil diese besonders vielfältig und in großen Mengen vorhanden sind.

In der asiatischen Küche sind Algen seit Jahrhunderten eine weit verbreitete Zutat. Dokumente belegen, dass Menschen in Japan sie bereits im 4. Jahrhundert aßen. Japan, China und Korea sind heute die größten Verbraucher von Algen. Doch weil sich die asiatischen Küche weltweit verbreitet, greifen immer mehr Leute dazu. Längst sind Nori-Algen, die es für Sushi Maki braucht, zu einem Symbol der japanischen Küche geworden.

© Scientific American/Spektrum der Wissenschaft
Algen – aus dem Meer auf den Teller
Heute servieren wir eine Portion Algen samt Forschung. Weil Meeresnudeln, Wakame oder Irisch Moos leicht anzubauen und nährreich sind, finden sie sich immer häufiger auf Speisekarten. Wie groß ist ihr Potenzial, künftig die Menschheit zu ernähren?

Wakame ist knackig, die Meeresnudel eher fleischig

In der europäischen Kultur kommen verschiedene Sorten gut an, etwa die Kombu-Alge (Laminaria ochroleuca). Ihr leicht rauchiger Geschmack macht sie für Suppen, Reisgerichte und Cremes sehr geeignet, ihre Konsistenz sorgt für Sämigkeit. Die Wakame (Undaria pinnatifida) mit ihrem Meeresgeschmack und der knackigen Textur wiederum wird in Salaten und als Beilage zu Fisch-, Fleisch- und Meeresfrüchtegerichten verwendet.

Außer in Sushi landen Nori-Algen – zu denen verschiedene Arten der Gattung Porphyra gehören – gekocht in Suppen, Cremes, Omelettes, Kroketten und vielen anderen Gerichten. Die Meeresnudel (Nemalion helmintoides) mit ihrer fleischigen, gallertartigen Konsistenz hingegen wird gewöhnlich roh gegessen, ebenso wie die würzige Osmundea pinnatifida.

Dilsea carnosa schmeckt nach Krustentieren. Vorgekocht macht sie sich gut in Suppen, Rührei, Kroketten, Teigtaschen, Reisgerichten und Nudeln. Auch die so genannten Moose wie Irisch Moos (Chondrus crispus) und Sternmoos (Masto-carpus stellatus), beide mit knorpeliger Konsistenz, werden gekocht in Salaten und Marinaden verwendet.

Serie: »Eine Portion Forschung«

Was steckt in unseren Lebensmitteln? Wie ernähren wir uns in der Zukunft? Und welche Entwicklungen machen das möglich? Eine neue Videoserie von »Spektrum der Wissenschaft« und »Scientific American« serviert Ihnen fortan regelmäßig eine Portion Forschung.

See the English-language version of this piece at »Scientific American«.

Eine der am weitesten verbreiteten Arten ist der Meersalat. Dazu zählen verschiedene Arten von Ulva. Mit seiner bitteren Note lässt er sich sowohl roh in Salaten als auch gekocht in Cremes oder zum Einwickeln von Reis mit Fisch für Sushi nutzen. Darüber hinaus sind Algenextrakte zur Herstellung von Texturgebern wie Agar, Alginat oder Carrageen in der Weltgastronomie sehr gefragt, um neue Kreationen zu schaffen.

Frisch zubereitet: Seetang, Napfschnecken und Krebse mit Zitruscreme

Trendsetter-Restaurants haben im 21. Jahrhundert Algen in ihre Speisekarten aufgenommen. El Bulli, El Celler de Can Roca, Noma, Tim Raue oder Mugaritz haben kreative Menüs entwickelt. Besonders hervorzuheben sind die südamerikanischen Restaurants an der Küste, sie haben die Algen ihrer Umgebung studiert und zum besonderen Merkmal ihrer Küche erkoren.

Die Köche des Boragó in Santiago de Chile kochten beispielsweise mit Cochayuyo (Porphyra columbina). Ein Ergebnis: Auster in grüner Cochayuyo-Soße. Das El Central in Lima bot Algen an, die aus dem Projekt Mater Iniciativa stammen, der Abteilung des Restaurants, die sich der Erforschung der Artenvielfalt des Landes und deren Anwendung in der Küche widmet.

Macrocystis pyrifera, entdeckt in Marcona, einem Gebiet an der peruanischen Küste, bereichert Gerichte wie »Mar con arañas de roca«. Es wird aus dem Seetang sowie Napfschnecken und Krebsen zubereitet und mit einer Zitruscreme serviert.

Algen-Aquakultur kann gut für die Umwelt sein

Auf Grund der starken Nachfrage wurden zuletzt immer mehr Meeresalgen angebaut. Eine mit entscheidende Frage für den Erfolg: Wie verträglich ist der Algen-Anbau für die Umwelt? Eine Gruppe um Alejandro Buschmann vom Centro i-mar an der chilenischen Universidad de los Lagos hat dazu in »Revista chilena de historia natural« eine Studie veröffentlicht. Das Team hat die ökologischen, kommerziellen und rechtlichen Aspekte analysiert, die die Entwicklung der Algen-Aquakultur in Chile einschränken, und diskutiert über mögliche Umweltvorteile und -risiken der Entwicklung dieser Aktivität.

Da die Algen im Meer kultiviert werden, benötigt die Zucht weder Landflächen noch Süßwasserressourcen. Ebenso wenig Düngemittel. Getrocknet sind Algen lange haltbar und leicht zu transportieren. Ein nachhaltiger Anbau ist also möglich – in großem Maßstab allerdings herausfordernd, wie erste Erfahrungen zeigen. Es braucht eine gute Wasserqualität, die richtigen Gerätschaften und viel Fachwissen.

Es wird sich noch zeigen, ob die Nahrung der Zukunft hauptsächlich aus dem Meer kommt. Anmerken lässt sich aber schon jetzt: Die Auswahl an Algen ist bereits groß, die Akzeptanz dafür wächst, und es gibt immer wieder neue Kreationen.

Dieser Text ist zuerst bei »Investigacion y Ciencia« unter dem Titel »Las algas« erschienen. Der Artikel wurde zur besseren Lesbarkeit angepasst und um Informationen ergänzt.

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