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Lexikon der Ernährung: Zink

Zink, Zn, E zinc, Schwermetall der II. Nebengruppe des Periodensystems und wichtiges Spurenelement. Der Zinkbestand des Menschen beträgt etwa 2 g in sehr unterschiedlichen Konzentrationen auf die Organe verteilt (ca. 70 % in Knochen, Haut und Haaren). Da der Körper keine großen Zn-Speicher enthält, die er bei Mangel moblisieren könnte, ist eine kontinuierliche Zufuhr mit der Nahrung notwendig.
Vorkommen: Gute Zn-Quellen sind Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Ei, Milch oder Käse. Technische Maßnahmen bei der Lebensmittelzubereitung (z. B. Ausmahlungsgrad des Mehles) können zu erheblichen Zn-Verlusten führen. Durch Kochen oder Lagern von säurehaltigen Lebensmitteln in galvanotechnisch mit Zn-Überzügen versehenen Gefäßen kann der Gehalt jedoch auch ansteigen.
Bedarf: Die empfohlene Zufuhr von Zn wird für Frauen mit 7 mg / d und Männer mit 10 mg / d angegeben. In der Schwangerschaft ist eine Mehrzufuhr von 3 mg, in der Stillzeit von 4 mg pro Tag angebracht (Tab.).
Resorption, Metabolismus: Die durchschnittliche Absorptionsrate für Zn bei gemischter Kost liegt bei nur 30 %. Generell ist die Absorption aus tierischen Lebensmitteln besser als aus pflanzlichen. Aufgrund absorptionsfördernder Liganden in der Frauenmilch ist die Absorption aus dieser wesentlich besser als aus Kuhmilch. Die Komplexbildner Histidin und Cystein können die Absorption verbessern, während Phytinsäure diese verschlechtert. Auch ein hoher Calciumgehalt der Nahrung, Stresssituationen, chirurgische Eingriffe und parasitäre Erkrankungen können die Absorption vermindern. Die Nettoabsorption von Zn wird von einem beachtlichen enteropankreatischen Kreislauf überlagert.
Biochemische Funktionen: Zn ist Bestandteil zahlreicher Metalloenzyme (DNA-, RNA-Polymerase, Carboanhydrase, alkalische Phosphatase, Phospholipasen etc.) und ist für die Aktivierung vieler Enzyme im Kohlenhydrat-, Eiweiß- und Fettstoffwechsel von Bedeutung. Bekannt sind auch die Wirkungen von Z. als Aktivator von Hormonen und Rezeptoren, sowie bei der Insulinspeicherung und im Immunsystem.
Mangel: Ein Zinkmangel führt zu zahlreichen Funktionsstörungen. Bekannte klinische Zeichen einer Mangelversorgung sind Verminderung der Geschmacksempfindung, Appetitlosigkeit, Dermatitis, Haarausfall, gestörte Wundheilung, Wachstumsverzögerungen und eine erhöhte Infektanfälligkeit. Die Akrodermatitis enteropathica ist eine autosomal rezessiv vererbte Dermatose infolge verminderter Zinkabsorption. Zinkmangel tritt bei Malabsorptionssyndromen (z. B. Crohn-Krankheit, Zöliakie), parenteraler Ernährung, bei Behandlung mit Chelatbildnern und bei großflächigen Verbrennungen auf. Ab dem vierten Monat der Schwangerschaft ist der Zn-Bedarf erhöht. Zinkmangel in der Schwangerschaft wirkt in hohem Maße teratogen und führt zu Entwicklungsstörungen des Zentralnervensystems. Die Konzentration von Zn in Leukocyten von Schwangeren korreliert mit dem Geburtsgewicht der Neugeborenen und zeigt eine inverse Beziehung zur Häufigkeit bei Geburt untergewichtiger Säuglinge. Die Bedeutung der Zn-Versorgung für die Entstehung des Schwangerschaftshypertonus, des protrahierten Geburtsverlaufs oder des vorzeitigen Blasensprungs wird diskutiert.
Überdosierung: Die Toxizitätsschwelle für Zn liegt hoch. Eine akute Vergiftung mit 2 g Zn verursacht Magen-Darm-Störungen und Fieber, eine chronische mit > 110 mg / d eine hypochrome Anämie und Neutropenie auf Grund der Wechselwirkung von Zn mit Kupfer. Da auch eine kurzfristige Zufuhr von 50 mg / d zu Wechselwirkungen mit dem Eisen- und Kupferstoffwechsel führt, wird von einer Zufuhr über 30 mg Zn / d abgeraten.

Zink: Tab. Empfohlene Zufuhr. [Quelle: DACH, Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau-Braus Verlag, Frankfurt, 2000]

Alter

Zink [mg / d]

Männer

Frauen

bis 4 Monate1

1

4–12 Monate

2

1–4 Jahre

3

4–7 Jahre

5

7–10 Jahre

7

10–13 Jahre

9

7

13–15 Jahre

9,5

7

15 Jahre und älter

10

7

Schwangere

10

Stillende

10

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