Eine Portion Forschung: Die Suche nach der perfekten Eiscreme
Menschen genießen Eiscreme bereits seit Jahrzehnten, womöglich gar seit Jahrhunderten. Aber noch nie gab es so viele Geschmacksrichtungen wie heute. Die Auswahl ist riesig und reicht von süß bis herzhaft. Das ist vor allem Erkenntnissen aus der Chemie zu verdanken.
Speiseeis ist ein heterogenes Gemisch aus Flüssigkeit und darin fein verteilten Festkörpern. Deshalb nennt man es ein komplexes kolloidales System. Jeder Bestandteil dieses Systems hat eine wichtige Funktion. Luftbläschen zum Beispiel machen etwa 30 bis 50 Prozent des gesamten Volumens aus. Sie beeinflussen, wie kalt und cremig sich das Eis im Mund anfühlt. Ist der Luftanteil zu gering, wird das Eis zäh; ist er zu hoch, wird es zu schaumig und verliert an Geschmack.
Fette machen Speiseeis ebenfalls cremig. Die Fetttröpfchen sind oft ummantelt von Milcheiweißen. Das hält die Tröpfchen voneinander fern und stabilisiert die Eiscreme. Und dann ist da noch Zucker. Er entscheidet maßgeblich mit, wie süß das Eis schmeckt. Die Süßkraft von Zuckern wird mit einem Wert namens »Potere Dolcificante« angegeben, kurz POD. Zucker kann aber noch mehr: Er beeinflusst, wie weich oder fest die Eiscreme wird.
Der Grund: Zucker wirkt sich auf die Menge an Eiskristallen aus und senkt den Gefrierpunkt. Er hat also eine »Anti-Gefrierkraft«, auch »Potere Anti-Congelante« oder kurz PAC genannt.
Serie: »Eine Portion Forschung«
Was steckt in unseren Lebensmitteln? Wie ernähren wir uns in der Zukunft? Und welche Entwicklungen machen das möglich? Eine neue Videoserie von »Spektrum der Wissenschaft« und »Scientific American« serviert Ihnen fortan regelmäßig eine Portion Forschung.
See the English-language version of this piece at »Scientific American«.
Der Zucker Saccharose hat eine Anti-Gefrierkraft von 1 sowie ein Süßkraft von 1 und bildet damit den Standard. Eishersteller verwenden aber noch viele weitere Zucker. Je niedriger die Serviertemperatur, desto mehr Zucker braucht es für cremiges Eis. Weitere verwendete Zucker sind: Dextrose (PAC 190, POD 70), Invertzucker (PAC 190, POD 130), Fruktose (PAC 190, POD 170).
In der professionellen Produktion geht man von einer Serviertemperatur von minus 11 Grad Celsius aus. Dies entspricht einer Anti-Gefrierkraft von circa 270.
In Restaurants ist die Serviertemperatur niedriger. Sie liegt bei minus 18 Grad. Also muss das Eis später fest werden, um nicht zu hart zu sein. Die Anti-Gefrierkraft sollte dann zwischen 400 und 420 liegen.
Für ein Kilogramm Eis empfehlen wir dieses Rezept:
- 700 Gramm (g) Wasser (PAC 0, POD 0),
- 200 g Saccharose (PAC 100, POD 100)
- 50 g Dextrose (PAC 190, POD 70) und
- 50 g Invertzucker (PAC 190, POD 170).
Bei einer Serviertemperatur von etwa minus 17 Grad hätte es dann eine Anti-Gefrierkraft von 390 und eine Süßkraft von 320.
Aber es steckt noch viel mehr als nur Wasser, Zucker, Fett und Luft in Ihren Eiskugeln!Zusätzlich gibt es die neutralen Bestandteile, wie Emulgatoren und Stabilisatoren. Sie sorgen dafür, dass sich die festen Komponenten oder Fette mit Wasser verbinden und beeinflussen so ebenfalls die Konsistenz.
Am häufigsten nimmt man hierfür Johannisbrotkernmehl und Xanthan. Letzteres wird durch Fermentation aus zuckerhaltigen Stoffen gewonnen und dient als Verdickungs- und Geliermittel.
Die Zukunft: Inuline statt Fette, Polyole statt Zucker. Lange Zeit hat sich die Eisindustrie darauf konzentriert, die Geschmackspalette zu erweitern. Jetzt liegt der Fokus auf Rezepten mit weniger Kalorien und Süße. Dazu ersetzt man Fette durch Inuline und Zucker durch Polyole.
Bislang werden nur geringe Mengen davon hergestellt. Doch es ist zu erwarten, dass die Sorten sich bald durchsetzen. Damit gilt: maximaler Genuss bei minimaler Sünde.
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