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Eine Portion Forschung: Inulin, kulinarisch bemerkenswert vielseitig

Wer kocht, kommt an Inulinen kaum noch vorbei. Die Inhaltsstoffe wahren Aromen, ersetzen schlechte Zucker, gelten sogar als Präbiotikum. So sorgen sie für kulinarische Genüsse.
Inuline ersetzen Zucker und Fette in Lebensmitteln und sollen diese so verträglicher, gar gesünder machen.

Inulin begeistert die Lebensmittelszene. Es steckt in Müsliriegeln, Backwaren, gar Wurst und Fruchtsäften, um den Ballaststoffanteil zu erhöhen, und findet sich in Jogurt als Fettersatz. Die vermeintlich besonderen Eigenschaften: Der Stoff hat wenig Kalorien, schmeckt gleichzeitig süßlich und gilt wegen seiner Nährwerte zudem als gesund. Doch ist der gute Ruf tatsächlich berechtigt? Welches Potenzial hat der Stoff? Und wer nutzt ihn bereits?

Aus chemischer Sicht gehört Inulin zur Familie der Mehrfachzucker – Polysaccharide genannt – und zählt zu den Fruktanen. Es kommt in verschiedenen Pflanzen vor, etwa Zwiebeln, Bananen, Knoblauch und Spargel. Gewonnen wird es aber meist aus der Chicorée-Wurzel (Cichorium intybus), weil es dort hochkonzentriert ist. Sie enthält zwischen 15 und 20 Prozent Inulin. Auch aus Agaven oder anderen Gemüsen ziehen Menschen den Stoff; vor allem in Amerika.

Um Inulin zu gewinnen, erntet man bislang die Wurzeln und schneidet diese in Scheiben, um sie zu waschen. Der Stoff wird dann mit Hilfe eines Diffusionsverfahrens mit Heißwasser aus der Wurzel extrahiert, anschließend gereinigt und getrocknet. Das fertige Pulver birgt üblicherweise sechs bis zehn Prozent Zucker, namentlich Glukose, Fruktose und Saccharose.

© Scientific American/Spektrum der Wissenschaft
Besser essen mit Inulin?
Selbst wenn Sie noch nicht von Inulin gehört haben, haben Sie es wahrscheinlich bereits gegessen. Längst finden die Ballaststoffe sich in zahlreichen Produkten – in Wurst, Müsli oder Eiscreme etwa –, um sie verträglicher, ja sogar gesünder zu machen.

Inuline tragen zum Sättigungsgefühl bei

Wie ernährungsphysiologisch bedeutsam diese Gruppe von Polysacchariden ist, haben Forscherinnen und Forscher bereits vor rund zwei Jahrzehnten festgestellt. Die Zucker werden nicht im oberen Magen-Darm-Trakt verdaut, weshalb sie einen niedrigen Kalorienwert haben und das Wachstum von Bifidus-Darmbakterien stimulieren.

Wie es um die physikochemischen Eigenschaften und den Nährwert von Inulin bestellt ist, hat ein anderes Team Jahre später untersucht. Bis zu einer Tagesdosis von 20 Gramm sei Inulin ein sicherer und gut verträglicher Inhaltsstoff, berichteten die Ernährungswissenschaftler Gertjan Schaafsma und Joanne Slavin im Jahr 2014. Sie bestätigten, dass Inulin direkt auf den Darm wirkt und hilft, Minerale aufzunehmen – allen voran Kalzium und Magnesium. Außerdem sorgt es dafür, dass Menschen sich rasch satt fühlen. Letzteres könnte helfen, Fettleibigkeit zu behandeln.

Natürliches, aus Chicorée gewonnenes Inulin kann auch laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit die Stuhlfrequenz erhöhen. Die Behörde bezieht sich dabei auf sechs Studien mit 86 Probanden, die durchweg gezeigt haben, dass der Verzehr von »nativem Zichorieninulin« in einer Menge von mindestens 12 Gramm pro Tag den Darm unterstützt.

Von den meisten Menschen werden nach einem Bericht der Verbraucherzentrahle »Mengen bis zu 30 Gramm, verteilt über den Tag, ohne allzu große Probleme toleriert«. Bei empfindlichen Personen könnten demnach jedoch schon weniger als 10 Gramm täglich zu Blähungen oder Durchfällen führen. Das gelte besonders, wenn man Inulin zum Beispiel mit Frühstücksdrinks oder anderen flüssigen Nahrungsmitteln verzehrt, heißt es weiter.

Serie: »Eine Portion Forschung«

Was steckt in unseren Lebensmitteln? Wie ernähren wir uns in der Zukunft? Und welche Entwicklungen machen das möglich? Eine neue Videoserie von »Spektrum der Wissenschaft« und »Scientific American« serviert Ihnen fortan regelmäßig eine Portion Forschung.

See the English-language version of this piece at »Scientific American«.

Schmackhaft kochen ohne Ei und Milch dank Inulinen

Treffender ist es übrigens, nicht von »Inulin«, sondern von »Inulinen« zu sprechen, da es verschiedene Arten mit unterschiedlichen Zusammensetzungen gibt. Da ist zum einen langkettiges Inulin sowie Fructooligosaccharid, ein kurzkettiges Inulin, das auch als Oligofructose bezeichnet wird.

Obwohl die meisten Polysaccharide der Inuline langkettig sind – also unverdauliche Kohlenhydrate, die keine Süße liefern – und die übrigen kurzkettig – ähnlich wie Zucker –, variiert der Anteil des einen oder anderen von Inulin zu Inulin. Folglich besitzt jedes einzigartige Eigenschaften. Die, die wenig Zucker enthalten, eignen sich als Ersatz für fetthaltige Texturgeber und können das Mundgefühl, die Stabilität und damit die Akzeptanz von fettarmen Lebensmitteln verbessern. Solche mit einem höheren Anteil an Zuckern hingegen dienen als Süßungsmittel.

Im Allgemeinen nutzen Menschen die Produkte, um Speisen in der Küche anzudicken. Doch weil sich Inuline heiß und kalt verwenden lassen, sind sie kulinarisch bemerkenswert vielseitig. Mit ihnen können Lebensmittelchemikerinnen und Köche Texturen schaffen, die denen von Milch- oder Eiprodukten ähneln, um Speisen für Veganer oder Menschen mit Ei- beziehungsweise Milchunverträglichkeit zu bereichern.

Eine spezifische Anwendung finden Inuline bei der Herstellung von Eiscreme. Sie machen es geschmeidig, verhindern Wasserkristalle und reduzieren den Fettanteil. In Kuchen und Keksen dienen sie als Bindemittel, bei Fleischzubereitungen ebenfalls als Fettersatz.

Selbst Sterneköche vertrauen auf den Inhaltsstoff

Eines der ersten Restaurants, die auf Inuline gesetzt haben, ist das mit Michelin-Sternen ausgezeichnete »Mugaritz« in Guipuzcoa. Dort nutzen Köche die Verbindungen für zahlreiche Zubereitungen, etwa eine Schokoladen-Ganache. Auch das Team des »Celler de Can Roca«, eines preisgekrönten, katalanischen Restaurants in Girona, verwendet Inuline. Der spanische Chefkoch Jordi Guillem hat beispielsweise eine Mandarinencreme nur aus der Zitrusfrucht, Zucker und Inulinen zubereitet. Die Zutaten mischte er kalt, so dass die Frische der Mandarine erhalten blieb.

Cremig und süß, zugleich kalorienarm und verträglich – das Zusammenspiel dieser Eigenschaften verheißt Inulinen eine viel versprechende Zukunft: auf ernährungsphysiologischer Ebene als Präbiotikum und im medizinischen Bereich als Ersatz von Fetten und Zucker. Und nicht zuletzt in der Gastronomie, um intensive Aromen und feine Geschmacksnuancen selbst im kalten Zustand zu wahren.

Dieser Text ist zuerst bei »Investigacion y Ciencia« unter dem Titel »La Inulina« erschienen. Der Artikel wurde zur besseren Lesbarkeit angepasst und um Informationen ergänzt.

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