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Ernährung: Gute und schlechte Nachrichten aus der Küche

Gordon Lowe mit Tomaten - gekochten und rohenLaden...
Gourmets, Entwicklungshelfern, Ernährungsberatern und Dentalhygienikern bietet die Wissenschaft nun Antworten auf verschiedene gastronomische und diätetische Probleme, die beim Genuss diverser Speisen auftreten.

So gelang es nun Wissenschaftlern um Marisela Granito von der Simón-Bolívar-Universität in Caracas durch einen simplen Trick, den Nährwert von Bohnen zu erhöhen, aber auf der anderen Seite deren unangenehmen Nebeneffekt erhöhter Flatulenzfrequenz zu verringern [1]. Dazu müssen die Bohnen fermentiert werden, was vor allem durch die beiden Bakterien Lactobacillus casei und Lactobacillus plantarum geleistet wird. Sie zerlegen jene langkettigen Kohlenwasserstoffverbindungen, die sonst erst im menschlichen Darm durch die dort tätigen Mikroben aufgespaltet würden. In diesem Abschnitt entstehen ansonsten die häufig übel riechenden Gase als Abfallprodukt der Verdauung, was viele Menschen vom Genuss der Hülsenfrucht abhält.

Granito und ihre Kollegen weisen darauf hin, dass der Fermentationsprozess einfach durch Zugabe der beiden Bakterienstämme zu einer Bohnenmasse in Gang gesetzt werden kann. Im Gegensatz zu vielen anderen Gärungsprozessen gehen dabei aber keine Nährstoffe verloren, vielmehr erhöht sich dadurch der Nährwert noch, weil ansonsten schwer oder unverdauliche Bestandteile leichter für den Körper verfügbar werden.

Mexikoreisende wissen vermutlich, dass es bislang nach einem dort sehr beliebten ausgiebigen Bohnenmus-Mahl einen nicht minder beliebten Tequila benötigt, um das klumpige Gefühl im Magen etwas zu lösen. Doch bestand dabei immer das Risiko, statt des aus 100 Prozent reinsten Agaven gebrannten Original-Schnapses ein minderes Produkt eingeschenkt zu bekommen. Diesen klaren Wässern können vor der Vergärung und dem Brennvorgang bis zu 49 Prozent Zucker zugesetzt werden. Mit Hilfe von Ionen- und Gas-Chromatografen entdeckten jetzt allerdings deutsche und mexikanische Chemiker um Dirk Lachenmeier vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt in Karlsruhe, dass reiner Agaven-Tequila eine eindeutige chemische Signatur aufweist [2].

In ihm enthalten sind charakteristische Mengen von Methanol, 2-Methyl-1-Butanol und 2-Phenylethanol, die ihn von verschnittener Plörre unterscheiden. Die Methanol-Konzentration bleibt jedoch deutlich unter gesundheitsschädigenden Mengen. Auch wenn das Verfahren bislang noch nicht für jedermanns Tischgebrauch verfügbar ist, lassen sich damit immerhin Fälscher enttarnen, die in großem Umfang falschen Tequila in den Umlauf bringen wollen.

Übermäßiges deftiges Essen und überhöhter Alkoholkonsum sowie Rauchen können allerdings bekanntermaßen Herz-Kreislauf-Erkrankungen hervorrufen, da sie entweder den Cholesterin-Spiegel im Blut erhöhen oder Entzündungsprozesse in den Arterien auslösen. Ein Forschungsprojekt von Gordon Lowe von der Liverpooler John-Moores-Universität und seinen Kollegen widmet sich deshalb der Frage, inwiefern Tomaten – in Form von Lykopin – diesen schädlichen Entwicklungen entgegenwirken. Dieser wertvolle pflanzliche Sekundärstoff, der für die Rotfärbung der Früchte verantwortlich ist, verhindert offensichtlich die Oxidierung und nachfolgende Ablagerung des Cholesterins im Blut.

Tomate ist aber womöglich nicht gleich Tomate, denn erste Ergebnisse deuten darauf hin, dass das im Österreichischen als Paradeiser bekannte Gemüse in gekochtem Zustand besser wirkt als im Rohkostsalat. Nur dann scheint das Lykopin für den menschlichen Körper gut verwertbar zu sein – laut Lowe vor allem beim Kochen mit einem Schuss Öl, wobei selbstverständlich und nicht nur aus geschmacklichen Gründen mediterranem Olivenöl der Vorzug gegeben werden sollte. Teil der Untersuchung wird zudem der Einfluss des Rauchens auf Funktion und Verfügbarkeit des Farbstoffs im Organismus sein, denn die Zigarette danach hemmt möglicherweise das Lykopin.

Eine entsprechende gute Quelle für Lykopin – und weitere wertvolle Nährstoffe und Vitamine – könnte die beliebte Mittelmeerspeise Ratatouille sein, denn in diesem Gemüseeintopf finden auch Tomaten intensive Verwendung. Je nach Zubereitung schadet Ratatouille mitunter aber den Zähnen, wie ein Team um Graham Chadwick von der Universität Dundee warnt [3]. Sollte das Gemüse nämlich vor dem Kochen noch im Backofen gegrillt werden, um beispielsweise Paprika und Aubergine häuten zu können, erhöht sich der Säuregehalt in den Zutaten.

Durch diese spezielle Präparierung verringert sich der pH-Wert bis in Bereiche, wie sie etwa von Zitronenlimonade oder Cola erreicht werden. Die Säure greift in der Folge den Zahnschmelz an und macht ihn weicher, sodass er – etwa bei einem unmittelbar anschließenden Zähneputzen – leichter erodiert und abgetragen wird. Beim Kochen reagierten etwa Tomaten und Zwiebeln kaum saurer, dafür steigerte sich der Säuregehalt von Auberginen, grüner Paprika und Zucchini beim Grillen beträchtlich. Nur rote Paprika bildet eine Ausnahme: Ihr pH-Wert sank beim Kochen.

Chadwicks Untersuchung zielt vor allem auf Vegetarier ab, denn ihr hoher Konsum von Obst und Gemüse hat – neben vielen positiven Effekten – auch einen großen Nachteil: Ihre Zahnerosion kann unter bestimmten Umständen wesentlich schneller voranschreiten als bei Menschen, die weniger davon verzehren. Als basischer Ausgleich hilft dann übrigens auch kein lupenreiner Tequila nach dem Essen.
05.05.2006

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum - Die Woche, 05.05.2006

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