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Ernährung: Was sollen wir essen?

Ernährungsempfehlungen ändern sich gefühlt jede Woche. Das liegt auch daran, dass viele Lebensmittelstudien Schwächen haben. Im Grunde reicht es, dem gesunden Menschenverstand zu vertrauen, kommentiert Clare Wilson.
Fett ist nicht gleich FettLaden...

Als ich eines Morgens vor ein paar Monaten die Nachrichten las, rutschte mir das Herz in die Hose. In einem der Texte wurde behauptet, dass Eier einen Herzinfarkt verursachen können. Ich hatte nicht etwa vorgehabt, Eier zum Frühstück zu essen. Mir war deshalb flau, weil ich wusste, dass Freunde und Familie mich als Medizinjournalistin bald fragen würden, was von dieser These zu halten sei. Die Antwort würde mir schwerfallen.

Denn gefühlt ändern sich die Ratschläge darüber, was man essen soll, jede Woche. Eier sind ein klassisches Beispiel. Sie galten einst als gesunde Protein- und Vitaminpakete – der perfekte Start in den Tag. Aber in den 1960er Jahren wurden plötzlich alle auf die Gefahren des Cholesterins aufmerksam – und Eier waren fortan verpönt.

Vor etwa 20 Jahren kam dann die Kehrtwende: Welche Cholesterinmenge wir über die Nahrung aufnahmen, spielte plötzlich keine Rolle mehr, weil sie den Blutzuckerspiegel und damit die Gesundheit unseres Herzens nicht wirklich beeinflusst. In den folgenden Jahren war es also wieder in Ordnung, Eier zu essen. Die jüngste Studie vom März 2019 zeigte dann wieder das Gegenteil: dass Cholesterin aus Eiern doch schlecht für uns sei.

Die Ernährungswissenschaft hat mit grundlegenden Problemen zu kämpfen

Manchmal frage ich mich, ob wir das, was wir über Ernährung lesen, überhaupt noch glauben sollten. Einer wachsenden Zahl von Forschern zufolge ist die Ernährungswissenschaft so mangelhaft, dass wir nicht einmal ihren zentralen Empfehlungen vertrauen können – etwa viel Gemüse zu essen und gesättigte Fettsäuren zu vermeiden. Innerhalb der Grenzen des gesunden Menschenverstands, so behaupten sie, spiele es keine Rolle, was wir essen. Ist das wirklich so?

Als ich begann, für diesen Artikel zu recherchieren, fragte ich mich, ob die Kritiker der Ernährungswissenschaft im Unrecht waren. Sicher, Studien mit ungewöhnlichen Ergebnissen werden häufiger von den Medien aufgegriffen, aber vielleicht sind sie nicht repräsentativ für das gesamte Feld. Ich beobachtete, dass dies die erste Reaktion der Ernährungswissenschaftler ist, wenn ein Journalist sie – möglichst taktvoll – fragt, ob ihr Forschungsfeld fehlerbehaftet sei. »Man muss vorsichtig sein, dass man nicht eine einzige Studie herausnimmt und sagt, dies ist das A und O«, sagt Louis Levy, Leiter der Ernährungsabteilung bei der Gesundheitsbehörde Public Health England. »Man muss nach weiteren Beweisen suchen.«

Doch je mehr ich mich mit dem Thema beschäftigte, desto deutlicher wurde, dass die irreführende Medienberichterstattung zwar Teil des Problems ist, die Probleme dieses Forschungszweigs aber in Wahrheit noch viel tiefer reichen. Jedes Jahr veröffentlichen Wissenschaftler unzählige Studien über Ernährung – einen großen Teil davon finanzieren Regierungen, die sich Sorgen um das steigende Niveau an Fettleibigkeit und Diabetes in der Bevölkerung machen. Doch selbst auf den Seiten angesehener Wissenschaftsmagazine finden sich widersprüchliche Ergebnisse über vieles, was wir essen und trinken: Kartoffeln, Milchprodukte, Speck, Fruchtsaft, Alkohol – sogar Wasser. Und dabei geht es nicht nur um Details: Auch in Bezug auf grundlegende Fragen, etwa ob wir fettarme oder kohlenhydratarme Lebensmittel essen sollen, ist sich das Feld uneins.

Viele der Probleme ergeben sich aus der Tatsache, dass die überwiegende Mehrheit der Lebensmittelstudien auf dieselbe Art und Weise konzipiert ist. Das erleichtert zwar ihre Durchführung, führt aber leicht zu falschen Schlussfolgerungen. Um die Schwächen dieser Studien zu verstehen, hilft es, sich eine bessere Form der Untersuchung – die randomisierte kontrollierte Studie – anzuschauen. Hier verabreichen Ärzte der Hälfte ihrer Probanden – die Personen werden rein zufällig ausgewählt – eine neue Medizin, während der Rest »Dummy-Pillen« erhält. Diese sehen zwar genauso aus wie die echten, enthalten jedoch keinerlei Wirkstoffe. So weiß niemand, nicht einmal die Ärzte, wer was bekommt. Wenn sich der Gesundheitszustand der Personen, die das echte Medikament einnehmen, verbessert, besteht eine gute Chance, dass die Arznei dafür verantwortlich ist.

Diese Art von Studie ist für Nahrungsmittel schwierig durchzuführen. Nur wenige Menschen würden ihre Ernährung freiwillig – quasi auf Geheiß der Würfel – über Jahre hinweg verändern, und sie könnten sicher schwer geheim halten, was sie essen. So beobachten Ernährungswissenschaftler in der Regel stattdessen, was Menschen essen, indem sie sie bitten, Lebensmitteltagebücher zu führen. Gleichzeitig verfolgen sie dann den Gesundheitszustand der Teilnehmer.

Aus Beobachtungsstudien kann man sich die Rosinen herauspicken

Das große Problem bei diesen Beobachtungsstudien ist, dass der Konsum bestimmter Lebensmittel in der Regel auch mit anderen Verhaltensweisen einhergeht, die die Gesundheit beeinflussen. Menschen, die das essen, was allgemein als ungesunde Ernährung angesehen wird – zum Beispiel viel Fastfood –, haben üblicherweise ein niedrigeres Einkommen und leben auch auf andere Art ungesund, so rauchen sie etwa und bewegen sich zu wenig. Umgekehrt hängt der Konsum von vermeintlich gesunden Lebensmitteln oft mit einem höheren Einkommen und allen damit verbundenen Vorteilen zusammen.

Solche Verhaltensweisen werden als Störfaktoren bezeichnet, weil sie die Betrachter von Beobachtungsstudien in die Irre führen können. Forschergruppen verwenden deshalb statistische Methoden, um die ihre verzerrenden Auswirkungen zu beseitigen. Aber niemand weiß mit Sicherheit, welche dieser Faktoren einbezogen werden sollen – und wie sie die Ergebnisse von Studien verändern.

Um zu untersuchen, wie stark die Wahl der Störfaktoren die Schlussfolgerungen beeinflussen kann, betrachtete Chirag Patel von der Harvard Medical School die gesundheitlichen Auswirkungen eines Vitamin-E-Präparats. Dazu verwendete er den umfangreichen Datensatz des National Health and Nutrition Examination Survey, einer großen US-amerikanischen Studie. Abhängig davon, welche Mischung aus 13 möglichen Faktoren der Forscher anwendete, senkte oder erhöhte die Einnahme des Vitamins die Sterblichkeitsrate der Probanden – oder zeigte überhaupt keine Wirkung.

Laut Patel zeigt dieses Beispiel, dass Forscher aus ihren Daten jedes Resultat erhalten können, das sie sich wünschen. Indem sie die passenden Störfaktoren in ihre Analyseprogramme eingeben, bringen sie diese dazu, ein Ergebnis ausspucken, das für ihre bevorzugte Diät spricht – sei es fett- oder kohlenhydratarm, vegetarisch oder die Mittelmeerküche. »Wir haben große Studien, die alle Dinge gleichzeitig messen – es ist leichter denn je, sich die Rosinen herauszupicken.«

Eine weitere Fehlerquelle ist der so genannte Publikations-Bias: Studien, die zu interessanten Ergebnissen kommen, werden eher veröffentlicht als solche, die es nicht tun. Wenn sich also zum Beispiel zwei Untersuchungen mit rotem Fleisch und Krebs befassen und nur eine davon auf einen Zusammenhang stößt, so ist es wahrscheinlicher, dass diese Arbeit veröffentlicht wird.

»Die Öffentlichkeit wird durch das ständige Hin und Her der Ratschläge so müde, dass sie allgemein das Vertrauen in die Wissenschaft verliert«(Vinay Prasad, Oregon Health and Science University)

Diese Verzerrung tritt in fast jeder Phase des langen Prozesses auf: von den ersten Forschungsexperimenten über die Veröffentlichung in einer wissenschaftlichen Zeitschrift bis hin zu Nachrichtenberichten. »Was Sie in den Abendnachrichten sehen, ist das Endergebnis eines Systems, in dem jeder dazu angeregt wird, ein positives Ergebnis zu erzielen«, sagt Vinay Prasad von der Oregon Health and Science University. Prasad ist Onkologe und konnte in seinen Untersuchungen zeigen, dass die Wirkung mancher Krebsmedikamente nicht gut genug belegt ist. Die Ernährungswissenschaft sei allerdings in einem schlechteren Zustand als sein eigenes Fachgebiet. »Und sie scheint sich nicht verbessern zu wollen.«

Es ist unmöglich, zu sagen, wie stark Störfaktoren und Publikations-Bias die Forschung verfälschen. Aber das Problem sei groß genug, um jeglicher Ernährungsberatung gegenüber skeptisch zu sein, sagt der Datenwissenschaftler John Ioannidis von der Stanford University in Kalifornien. In seinen Augen müssen Ernährungsforscher die guten Forschungspraktiken, die anderswo bereits angewendet werden, übernehmen: beispielsweise die Vorregistrierung aller Studien, einschließlich der Angabe, welche Störfaktoren herausgerechnet werden sollen. Das könne verhindern, dass sich die Autoren die Rosinen aus den Ergebnissen herauspicken. Prasad geht sogar noch weiter und fordert, Beobachtungsstudien sollten vorerst eingestellt werden, bis die Probleme behoben sind. »Die Öffentlichkeit wird durch das ständige Hin und Her der Ratschläge so müde, dass sie allgemein das Vertrauen in die Wissenschaft verliert.«

Wenn es überhaupt randomisierte Studien gibt, sind die Ergebnisse ernüchternd

Von den rund eine Million Artikeln, die in der Ernährungswissenschaft veröffentlicht wurden, sei nur ein winziger Bruchteil – vielleicht ein paar hundert – große, qualitativ hochwertige, randomisierte Studien, sagt Ioannidis. Der Rest umfasse hauptsächlich Beobachtungsstudien, kleine oder schlecht gestaltete Studien, Meinungsstücke oder Rezensionen, die die Ergebnisse anderer Arbeiten inklusive all ihrer möglichen Fehler zusammenfassen. Auf dieser Art von Arbeit basieren selbst nationale Ernährungsrichtlinien.

Und was finden die wenigen hundert ausreichend großen, randomisierten Studien? Jetzt kommt der Clou: Werden Ernährungsempfehlungen, die auf Grund von Beobachtungsstudien getroffen wurden, gründlich getestet, gelingt es fast nie, die Lebenszeit eines Menschen zu verlängern. Die Studien finden entweder keinen oder einen viel kleineren Effekt als die Beobachtungsstudien – so klein, dass er praktisch bedeutungslos ist.

So deuten etwa viele Beobachtungsstudien darauf hin, dass die Einnahme verschiedener Vitaminpräparate der Gesundheit zuträglich ist. Doch in großen, randomisierten Studien, die diese These überprüfen sollten, hatten die Pillen entweder keine Wirkung oder ließen die Konsumenten sogar früher sterben. Dasselbe gilt für Fischölpräparate. Auch sie haben klinischen Studien zufolge keinen nachweislichen Nutzen, obwohl Dutzende von Beobachtungsstudien das Gegenteil behaupten. Dennoch wird der Bevölkerung in vielen Ländern einschließlich Australien, Großbritannien und den USA immer noch geraten, regelmäßig öligen Fisch zu essen.

Selbst die Dreh- und Angelpunkte der heutigen Ernährungsberatung führen nicht zu eindeutigen Vorteilen, wenn sie auf den Prüfstand gestellt werden. »Es gibt keine randomisierten, kontrollierten Studien, in denen Vollkorn, Obst und Gemüse oder Ballaststoffe die Sterblichkeit, das Risiko für Herzinfarkte oder die Krebsrate beeinflussen«, sagt Levy.

Gleiches gilt für den Verzehr der Vollkornvarianten von Lebensmitteln wie Brot, Nudeln und Reis, die auf Grund ihres höheren Ballaststoffgehalts empfohlen werden. Der aussagekräftigste Hinweis, den uns randomisierte Studien hier geben, ist, dass eine bestimmte Art von Ballaststoffen – Beta-Glucan –, die in Hafer vorkommt, kleine Verbesserungen des Blutdrucks und des Cholesterinspiegels bewirkt. Allerdings sind diese Effekte so gering, dass unklar ist, ob sie jemandem vor einem Herzinfarkt schützen würden. Zudem müsste man, um die Wirkung zu erreichen, etwa drei Schalen Haferbrei pro Tag essen – woran die meisten Menschen wohl schwer zu schlucken hätten.

Zahlreiche nationale Richtlinien besagen, dass wir Herzinfarkte verhindern können, indem wir gesättigte Fettsäuren meiden, welche hauptsächlich in rotem Fleisch und Milchprodukten enthalten sind. Doch auch hier habe keine einzige randomisierte Studie gezeigt, dass dies Leben rettet, sagt Susan Jebb von der University of Oxford, eine der renommiertesten Ernährungsforscherinnen Großbritanniens. Das Problem sei, dass Studien in der Regel nicht lange genug andauern, sagt sie. Bis eine bestimmte Ernährung die Gesundheit tatsächlich beeinflusst, vergingen jedoch Jahre. »Und die Leute halten sich nicht unbedingt an die empfohlene Diät.«

Immerhin habe der Verzicht auf gesättigte Fettsäuren in manchen Studien zumindest den Cholesterinspiegel so verändert, dass ein Herzinfarkt theoretisch verhindert werden könnte, sagt Jebb. Trotzdem widersprechen sich die Ergebnisse verschiedener Tests. Auch Metaanalysen, die die Ergebnisse mehrerer Studien kombinieren, um ein möglichst stimmiges Gesamtbild zu erhalten, helfen nicht weiter. Eine solche Metaanalyse kommt zu dem Schluss, dass es gut für unseren Cholesterinspiegel ist, gesättigte Fettsäuren durch ungesättigte zu ersetzen. Eine andere kommt zu dem Ergebnis, dass dies nichts bewirkt. Hinzu kommt, dass wir überhaupt nicht genau wissen, wie Cholesterin unsere Arterien beeinflusst – was es zu einem unzuverlässigen Marker für die Herzgesundheit macht.

Welche Ernährungsform ist die richtige?

Und dann ist da noch der »Low-Carb«-Hype. Einige Studien zeigen, dass Menschen abnehmen und Diabetes abwenden können, indem sie wenig Kohlenhydrate, aber viele gesättigte Fettsäuren zu sich nehmen. Und entgegen dem, was offizielle Ernährungsrichtlinien behaupten, erhöht diese Ernährung nicht einmal den Cholesterinspiegel. Allerdings ist nicht bekannt, ob der Ansatz für Menschen, die genetisch bedingt einen hohen Cholesterinspiegel haben, empfehlenswert ist. Außerdem sollte man bedenken, dass bislang keine Studie beweist, dass wenig Kohlenhydrate zu essen das Leben mehr verlängert als traditionelle, fettarme Diäten. Kohlenhydratarm zu essen, ist nicht der einzige Weg, um Gewicht zu verlieren oder Diabetes zu kontrollieren. Man kann dasselbe auch mit Hilfe einer fettarmen Ernährung erreichen. Deshalb werden Experten uns in einer Woche kohlenhydratarme Ernährung empfehlen, und in der nächsten werden wieder andere Wissenschaftler sagen, dass wir Fleisch vermeiden und auf eine fettarme, pflanzliche Ernährung setzen sollen.

Es wäre jedoch unfair, zu behaupten, dass die Ernährungswissenschaft uns nichts gelehrt hat. Es waren Ernährungsforscher, die zeigten, dass schwangere Frauen ihre Babys durch die Einnahme von Folsäurepräparaten vor der Wirbelsäulen- und Rückenmarksfehlbildung Spina bifida schützen können. Zudem fanden sie heraus, dass Menschen ihren zu hohen Blutdruck senken können, indem sie weniger Salz zu sich nehmen. Interessanterweise wurden die letzten beiden Ergebnisse in randomisierten Studien nachgewiesen. Das zeigt, dass diese machbar sind – sofern es einen echten Effekt zu finden gibt.

Doch diese Erfolge sind schon einige Zeit her. »Die Ernährungswissenschaft hat bei der Behebung von Mangelerscheinungen hervorragende Arbeit geleistet«, sagt Warner. »Aber seit wir genug zu essen haben, gibt uns diese Wissenschaft nicht mehr viele klare Antworten.«

Das bedeutet zwar nicht, dass wir jetzt so viel Kuchen essen können, wie wir wollen. Wer stark übergewichtig ist, belastet Kreislauf und Gelenke. Aber es legt nahe, dass – innerhalb der Grenzen des gesunden Menschenverstands – eine Ernährungsweise ungefähr so gut ist wie jede andere. »Wenn jemand viel zu viel isst, wird es ungesund. Und es gibt eine Grenze, die man nicht unterschreiten darf. Aber wenn Sie alles in Maßen tun, wird es Ihnen gut gehen«, sagt Amy Tuteur, ehemalige Geburtshelferin und Autorin, die ebenfalls die Ernährungsforschung kritisiert.

»Innerhalb der Grenzen des gesunden Menschenverstands ist eine Ernährungsweise ungefähr so gut wie jede andere«

Natürlich gibt es abseits der Gesundheit andere Gründe, sich auf die eine oder andere Art zu ernähren – beispielsweise weil man aus ethischen oder ökologischen Gründen auf Fleisch verzichten möchte. Und niemand braucht eine randomisierte Studie, um zu wissen, dass Ballaststoffe helfen, Verstopfung zu vermeiden.

Ist es wirklich sicher, seinem Bauchgefühl zu folgen? Laut Duane Mellor, einem Sprecher der britischen Ernährungsgesellschaft, wäre dies eine vernünftige Strategie – wären wir heutzutage nicht überall von verlockenden, kalorienreichen Lebensmitteln umgeben. Viele von uns können einfach nicht anders – sie essen viel zu viel. »Wie sollten wir die Industrie regulieren, wenn wir überhaupt keine Lebensmittelrichtlinien hätten?«, fragt er. Mir fällt keine gute Antwort ein.

Ich muss zugeben, dass selbst ich einige Vorurteile habe. Ich freue mich über den Beweis, dass gesättigte Fettsäuren in all den Jahren zu Unrecht verleumdet wurden. Das bedeutet, dass ich unbesorgt Dinge wie rotes Fleisch und Butter essen kann. Dennoch fällt es mir schwer, mich von der Vorstellung zu trennen, dass es gut für mich ist, Vollkornprodukte, Obst und Gemüse zu essen. Ich bemühe mich, viel von diesen Lebensmitteln zu essen – hauptsächlich, weil ich sie mag, oder vielleicht auch, weil ich zur Mittelschicht gehöre. Wahrscheinlich werde ich so weitermachen – auch wenn ich akzeptieren muss, dass es keine gesicherten Beweise dafür gibt, dass das gut ist. Gegen Ideologien bin offenbar auch ich nicht immun.

© New Scientist
http://www.newscientist.com

47/2019

Dieser Artikel ist enthalten in Spektrum - Die Woche, 47/2019

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