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Lexikon der Ernährung: biologische Wertigkeit

biologische Wertigkeit, BW, E biological value, erstmals von Thomas 1909 geprägter Begriff zur Beurteilung der Proteinqualität. Entsprechend der ursprünglichen Definition beschreibt die BW diejenige Menge an Nahrungsprotein, die 100 g Körpereiweiß ersetzen kann (Formel 1). Qualitativ hochwertige Proteine weisen nach Thomas eine BW von 80–95 % auf.
Meist wird die BW, die auf der Aminosäuren-Zusammensetzung der Proteine beruht (Aminosäuren) im Rahmen von kontrollierten Tierstudien, vereinzelt auch in Humanstudien ermittelt. Als Kontrolle wird die Kontrollkost mit einem bekannt hochwertigen Referenz-Protein (z. B. Volleiprotein) zusammengestellt. Diesem wird die Wertigkeit 100 % zuerkannt. Dies führt zur BW-Berechnung nach Summer / Kofrányi (Formel 2) bzw. Kofrányi /Jekat (Formel 3).
Für Mischproteine (z. B. Kartoffel-Ei) wurden mit diesen Verfahren teilweise BW über 100 % festgestellt (Tab.). Die Definitionen und BW-Werte nach Thomas entsprechen nicht der Definition der Formeln 2 und 3. Das 1957 eingeführte FAO / WHO-Referenzprotein sollte als Skalierungsbasis die BW-Berechnungen vergleichbar machen. Seit 1965 wird Volleiprotein jedoch wieder als Standard eingesetzt. Um die BW bestimmter Nahrungsmittel (-proteine) zu erhöhen, wurden Verfahren zur Eiweißanreicherung entwickelt (z. B. die Kombination tierischen und pflanzlichen Proteins). BW-Werte verhalten sich nicht additiv, d. h. die BW einer Mischung kann höher sein, als die BW-Summe der Einzelkomponenten.
Andere – aus der Tierzucht bekannte – biologische Parameter zur Proteinbewertung, z. B die NPU (netto protein utilization) und die PER (protein efficiency ratio), lassen sich für die menschliche Ernährung nicht sinnvoll einsetzen bzw. ermitteln, so dass als Grundlage für Protein-Zufuhempfehlungen i. d. R. Untersuchungen der Stickstoffbilanz dienen.
Die BW wird von der Denaturierung der Proteine (z. B. durch Hitze bei der Lebensmittelzubereitung) nicht verändert.

biologische Wertigkeit: Tab. BW einiger Lebensmittelkombinationen.

Lebensmittelkombination

BW

Kartoffel-Vollei

136

Weizen-Vollei

118

Mais-Vollei

114

Bohnen-Vollei

108

Roggen-Milch

100

Hirse-Soja

100

Gelatine-Rindfleisch

98


biologische Wertigkeit: Formel 1. BW-Berechnung nach Thomas. N = Stickstoff.

biologische Wertigkeit: Formel 2. BW-Berechnung nach Summer und Kofrányi. N = Stickstoff.

biologische Wertigkeit: Formel 3. BW-Berechnung nach Kofrányi und Jekat. N = Stickstoff.

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