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Lexikon der Ernährung: Schutzkulturen

Schutzkulturen, E protective cultures, definierte Mikroorganismenkulturen, die den Rohstoffen oder Lebensmitteln zugesetzt das Wachstum von apathogenen Verderbsorganismen beziehungsweise pathogenen Keimen, wie zum Beispiel Clostridium-Arten, Listerien oder Salmonellen, hemmen. Diese biologische Lebensmittelkonservierung stellt eine Alternative zu den klassischen chemischen oder physikalischen Haltbarmachungsverfahren dar oder kann in Kombination mit letzteren eingesetzt werden. Sie ist somit ein weiteres Mittel zur Sicherung des hygienischen Status und der Lagerfähigkeit der Erzeugnisse.
Gentechnisch veränderte S. sind in der Entwicklung; eine kommerzielle Nutzung steht jedoch noch aus. Transgene S. lassen sich durch Steigerung der Expressionsrate vorhandener Gene für die Synthese bakteriostatischer oder bakteriozider Substanzen oder durch Überführung solcher Gene erhalten. Die hierfür verwendeten antimikrobiell wirkenden Substanzen gehören fast ausschließlich zur Gruppe der Peptide beziehungsweise Proteine. Hierzu gehören z. B. Nisin sowie Enzyme zum spezifischen Abbau von mikrobiellen Zellwänden, wie zum Beispiel Lysozym zur Bekämpfung von Bakterien, Lysostaphin zur Bekämpfung von Staphylococcus aureus, Chitinasen zur Bekämpfung von Schimmelpilzen oder Glucanasen zur Bekämpfung von Hefen. Ein weiteres Ziel des Einsatzes gentechnischer Methoden ist die Vereinigung der Eigenschaften von Starterkulturen und S. auf eine einzige Kultur (vgl. Essay: Gentechnik und Lebensmittel).

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